Классификация экзотических сортов пива

23.03.2017

К этой категории относятся необычные сорта пива или родственные пиву напитки на основе брожения, которые либо имеют историческое происхождение, либо являются плодом разнообразных опытов с пивом.
 
* РУССКОЕ ПИВО (RUSSBIER). В настоящее время в Баварии немалой популярностью пользуется освежающий напиток Russbier, то есть "русское пиво" - смесь светлого пива и лимонада. Обычно Russbier родители покупают детям, пока сами пьют обычное пиво. А смесь темного пива с лимонадом называется Radlermass.

* МЕДОВОЕ ПИВО (HONIGBIER) готовят в Германии, подогревая светлое пиво с медом и овсяными хлопьями. Туда же можно плеснуть немного крепкого спиртного.
 
* "ЧЕРНЫЙ БАРХАТ" (BLACK VELVET). Так в Англии называют смесь стаута с шампанским. Подают его к устрицам. Существует разновидность этого напитка под названием Brown Velvet - с портвейном вместо шампанского.
 
* "ЧЕРНОЕ И РЫЖЕЕ" (BLACK & TAN). Жители Британских островов получают этот напиток, смешивая два сорта эля - сухой (Dry stout) и горький (Bitter ale).
 
* "РЫЖАЯ БЕТТИ" (BROWN BETTY). В старой доброй Англии это прозвище дали напитку из смеси эля и бренди. Пили его теплым и закусывали поджаренным хлебом со специями.
 
* УОСЕЙЛ (WASSAIL). Традиционный британский эль с добавлением сахара, хереса, фруктов, специй и пряностей, который пьют на пирушках, приуроченных к Рождеству или иным праздникам.
 
* ФРУКТОВОЕ/ОВОЩНОЕ ПИВО. Подобное пиво столетиями делали в разных европейских странах, а также в России. Фруктовое пиво напоминает бельгийские фруктовые ламбики, но это разные типы пива. Для фруктового пива берут как натуральные ягоды (вишня, черника, малина, смородина, рябина, плоды кактуса и др.) и фрукты (апельсин, лимон, лайм, персик, абрикос, яблоко, слива, вишня и др.), так и ягодные и фруктовые соки и экстракты. Из овощей экстрактов обычно не делают, поэтому их используют в натуральном виде (тыква, цуккини, кабачок, горох, бобы, морковь, картофель, пастернак, артишок, чеснок, укроп, петрушка, сладкий и горький перец и др.).
 
У каждого пивовара может быть множество собственных ноу-хау. Например, добавки вводятся в сусло в полотняном мешочке во время первичной ферментации, как только сусло остыло до 80-60°C (чтобы пастеризовать фрукты и овощи), а затем, после завершения брожения, удаляются. Если используются натуральные соки, фильтрация пива обычно не нужна. В качестве примера назовем следующие торговые марки: Pyramid Apricot Ale, Crazy Ed's Chili Beer, а также отечественное пиво "Балтика № 2" (лимонное, апельсиновое, вишневое и кофейное), хотя это не пиво, а скорее коктейль "Пати-Микс".
 
* ПИВО С ТРАВАМИ, СПЕЦИЯМИ, ПРЯНОСТЯМИ. Подобные добавки в пиво могут быть почти какими угодно. Назовем лишь некоторые возможные добавки в пиво: имбирь, хвоя ели, кора деревьев, корни различных растений, цветки ромашки, шиповник, кориандр, кардамон, ямайский перец, хрен, шандра, зверобой, листья грецкого ореха, липовый цвет, горошек черного перца, базилик, тмин, мята, кора сассафраса, ваниль, лакрица, сарсапарель, чайные ягоды, анис, плоды можжевельника и сотни других специй и пряностей. Помимо трав и пряностей в пиво довольно часто добавляют зерно различных злаков: рис, рожь, овес, ячмень, кукурузу, просо, гречку и пр. Когда готовят затор, добавляют либо муку из того же зерна, либо солод. Для придания пиву дымного аромата, как у копченого пива, часть зерна может поджариваться на открытом огне. Иногда даже добавляют грибы - лисички или шампиньоны. Но и это еще не все! Может использоваться шоколад (обычно горькие, не молочные сорта), кофе, карамель, сироп (кленовый, кукурузный, сорго, рисовый), патока - обычная и черная (меласса), сахар (коричневый, сырой, кукурузный, тростниковый, свекольный, лактоза, глюкоза или фруктоза), а также пчелиный мед. Несколько торговых марок: Lakefront Pumpkin Ale, Anchor Our Special Ale.
* САКЭ (SAKГ). Традиционный японский напиток. Вопреки распространенному заблуждению, сакэ не является ни рисовой водкой, ни рисовым вином, но представляет собой своеобразную разновидность пива, так как производится на основе дрожжевой ферментации.
 
Технология приготовления этого напитка некогда попала в Японию из Китая, и японцы довели ее до совершенства. Приготовление сакэ - долгий процесс, занимающий не менее полугода. Рис моют, запаривают в деревянной кадке и затем подвергают длительному сбраживанию при низкой температуре. Лучшие сорта японского сакэ варят на особой воде "миямидзу", которая богата калием, магнием, кальцием и фосфором, но бедна железом и марганцем. Эту мистическую воду берут из пятнадцати колодцев, расположенных на маленьком участке (500 на 1000 метров) возле синтоистского храма в районе Нада (префектура Хёго). Есть в Японии и другие источники оригинальной воды для сакэ, но жесткая вода из Нада дает хорошее брожение затора и крепкое, "мужское", сакэ.
 
Настоящее сакэ традиционно делают зимой, брожение проходит в неотапливаемых помещениях, температуру в которых регулируют открывая доступ холодному воздуху. Ферментацию вызывают плесневые грибки Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмал риса и начинают сбраживать сахар. Первичную ферментацию риса проводят при температуре около 30°C, после чего в образовавшийся солод (заплесневелый рис) добавляют воду и рисовые зерна, чтобы сделать затор и вызвать вторичную ферментацию, которая обычно длится пятнадцать-двадцать дней при температуре 5-10°C. (Элитные сорта сакэ готовят медленным брожением 30-40 дней при как можно более низкой температуре, поэтому японцы считают, что для хорошего сакэ нужна холодная зима.) На этой стадии добавляют закваску из дрожжевых грибков, активизирующих брожение.
 
Прежде дрожжи попадали в сусло из воздуха, теперь же повсеместно применяют специальные сакэйные дрожжи Saccharomyces saké, поставляемые Японской ассоциацией сакэделия. По окончании вторичного брожения образуется бражка с содержанием алкоголя 18-20% об. Молодую бражку прессуют, то есть отделяют жидкость от барды. Раньше для этого укладывали на мешки тяжелый груз, теперь ординарное сакэ отделяют в прессах непрерывного действия, но элитные сорта до сих пор традиционно прессуют через полотняные мешки.
 
После отстаивания и фильтрации сакэ пастеризуют, пропуская через змеевик и нагревая до 60-65°C. Пастеризацию сакэ японцы начали практиковать еще в XVI веке, то есть задолго до Луи Пастера. Пастеризация разрушает остатки ферментов и предохраняет сакэ от скисания при длительном хранении. После этого сакэ выдерживают еще около полугода в герметичных
резервуарах. По мере созревания напиток утрачивает резкий солодовый запах, свойственный бражке. Затем производят купажирование - смешивают сакэ одной марки из разных резервуаров и разбавляют его водой до крепости 14-16% об. После розлива по бутылкам сакэ повторно пастеризуют и только тогда отправляют в продажу.
 
Бутылки с сакэ можно хранить до десяти месяцев в холодильнике (1-8°C), причем их нельзя держать в горизонтальном или наклонном положении, а открытую бутылку необходимо выпить в течение нескольких дней. Сакэ принадлежит к тем редким алкогольным напиткам, которые употребляют подогретыми, хотя можно пить его и холодным. Летом чаще пьют холодное сакэ, а с октября по февраль - подогретое. Есть несколько градаций подогрева сакэ (от 30 до 55°C), каждая из которых имеет свое название. Каждый год 1 октября в Японии отмечают день сакэ, так как к этому времени созревает урожай риса и начинается очередной цикл производства сакэ.
 
В Японии также есть безалкогольный напиток, похожий на сакэ, но с добавлением имбиря, который называется "амазаке" (amasaké), что означает "сладкое сакэ".
 
* КВАС. Этот освежающий слабоалкогольный напиток был известен еще в Киевской Руси, но, вероятно, славянские племена умели делать его значительно раньше - около 2000 лет назад. Современный квас - ближайший родственник пива, а в прошлом они были синонимами. Для кваса берут смесь ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара; заваривают ее теплой водой (30-35°C) и оставляют на 16-24 часа для спиртового и молочнокислого брожения. Готовый продукт охлаждают до 6°C и купажируют. Квас производят некоторые пивоваренные и хлебопекарные предприятия, преимущественно летом. Продают квас как в розлив (температура разливного кваса не должна превышать 12°C), так и бутылках, стеклянных и пластиковых. Сделать квас нетрудно и дома. Содержание алкоголя - 0,2-2% об.
 
* МЕД, МЕДОВУХА. Слабоалкогольный напиток, представляющий собой перебродивший раствор пчелиного меда в воде. Человечество знает его так же давно, как и пиво. Древние египтяне, греки, римляне, викинги, инки, ацтеки, да мало ли кто еще - все они владели секретами его приготовления. Многие народы Европы называют этот напиток созвучными именами: mead, met, med, medu, medovina, miod, miód, mjød, mjöd, meodu, mõdu, medus и midus. На Руси такое питье звалось творёным мёдом, медовухой или брагой.
 
Другой, более благородный напиток из пчелиного меда с давлеными фруктами и ягодами, который готовили несколько иначе, не варили, назывался на Руси ставленым медом, а в европейских странах - melomel, cyser, mulsum, pyment или черным и красным медом. Выбродившая смесь пчелиного меда, изюма, трав и пряностей предназначалась для лечебных целей и называлась hippocras - по имени "отца медицины" Гиппократа (460-377 до н.э.). Иногда в мед добавляли солод или муку. С древних времен мед считается напитком любви, им поили новобрачных в течение месяца после свадьбы - медового месяца. Ферментация меда наиболее активно происходит при температуре 21-27°C. Содержание алкоголя достигает 12-15% об.
* СИДР (франц. cidre, англ. cider). Слабоалкогольный напиток (5-7% об.), получаемый сбраживанием яблочного сока. Может быть сильно шипучим или почти не содержать углекислого газа. Кроме яблочного, сидр (уст. англ. cyder) бывает также грушевый (англ. perry). Как правило, сидр делают из мелких и жестких яблок и груш, которые почти несъедобны и ни для чего другого не годятся, но иногда используют и столовые сорта.

Похожие статьи:

НОВОСТИЦветное пиво

НОВОСТИОсобые сорта пива

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2174324

Система Orphus