Устранение проблем, возникающих при розливе пива

23.04.2017

В питейных заведения проблемы с розливом пива часто возникают в тот момент, когда в нем полно клиентов и нет никакой возможности прямо сейчас привлечь к решению проблемы имеющихся в штате специалистов по этому вопросу. Поэтому лучший способ решения проблем с розливом - это быть готовым к ним. Целесообразно составить руководство по поиску неисправностей в системе розлива и провести обучение персонала основам правильного розлива пива. Такое руководство будет полезными пособием как для обучения, так и как справочное руководство по техническим вопросам, которое позволит персоналу принять временные меры и продержаться до тех пор, пока проблемой не сможет заняться специалист по розливу.

Теория розлива
Углекислый газ является очень важным компонентом пива. Прекрасная кружевная пенная шапка; покалывание на языке; шелест пузырьков - все это является неотъемлемой частью удовольствия, получаемого от пива. Поддержание надлежащего уровня содержания углекислого газа играет критическую роль в работе системы розлива пива. Для понимания того, как поддерживать этот уровень, требуется знание основных факторов, влияющих на карбонизацию пива.

Если спросить пивовара о проблемах систем розлива, таких, как чрезмерное пенообразование, то он начнет рассуждать о "универсальном газовом законе", цитировать формулы, такие, как "значение произведения давления газа на объем меняется пропорционально температуре". Обычно в ответ на такие объяснения вопрошающий делает круглые глаза и нерешительно кивает головой, пока, минут через 25, когда пивовар перейдет к разделу свой речи, в котором скажет, что нужно "установить регулятор давления на 12 фунтов на квадратный дюйм и стравить излишнее давление из кеги", круглые глаза и неуверенное поддакивание не прекратятся и не будет задан тихим голосом вопрос: "Что ж вы сразу этого не сказали?".

Чтобы понять принципы карбонизации, необходимо усвоить несколько простых химических и физических концепций.

• Чем холоднее пиво, тем больше углекислого газа может в нем раствориться. Убедиться в этом можно, открыв теплую кегу и наблюдая, как все вокруг будет заливаться пеной.

• Чем выше давление в распределительной емкости, тем большее количество углекислого газа растворится в пиве. Соответствует здравому смыслу: если хотите уместить в чемодане больше вещей, заталкивайте сильнее.

• Чем с более гладкой поверхностью соприкасается пиво, тем больше вероятность того, что углекислый газ удержится в пиве в растворенном виде. Возьмите два бокала. Обработайте один из них изнутри среднезернистой наждачной бумагой. Налейте пиво в оба бокала. В каком из них будет больше пены? Дело в том, что растворенный углекислый газ для формирования пузырьков нуждается в шероховатостях, называемых центрами образования газовых зародышей. Чистые линии  подачи пива и посуда "пивной чистоты" имеют меньшее количество центров образования газовых зародышей, и поэтому углекислый газ остается растворенным в пиве, где ему и место.

• Механическое перемешивание и встряхивание могут послужить причиной выделения углекислого газа из пива. Если начать розлив из кеги сразу после ее доставки, то первые несколько пинт будут пенными, как пиво из банки, после того, как ее потрясли.

• Изменение давления в пивном подвале начинает действовать через некоторое время. Эти основные принципы помогут вам понять сущность проблем, которые возникают в системах розлива пива. Но, кроме этого, полезно знать, какие параметры являются идеальными.

Как много пены?
Надлежащий уровень карбонизации, кроме того, что он улучшает восприятие пива на уровне органов чувств, чрезвычайно важен для хорошего налива. Пивовары измеряют карбонизацию в объемах углекислого газа. Если карбонизация пива равна 2, это просто-напросто означает, что если из пива будет извлечен весь углекислый газ, то при 68°F (20°C) - это комнатная температура - и нормальном атмосферном давлении он займет объем, вдвое превышающий объем пива.

Идеального налива проще всего достичь при содержании растворенного углекислого газа в количестве от 2,55 до 3,65 объемов, хотя некоторые пивные стили требует отличных от этих значений уровней карбонизации. Свежая кега в начале разлива содержит надлежащее количество растворенного углекислого газа. Для того, чтобы сохранить это состояние после начала разлива, необходимо поддерживать баланс между температурой пива и давлением углекислого газа. Хотя на самом деле все обстоит несколько сложнее. Если оборудование для розлива было правильно смонтировано, то требуется определенное давление для преодоления сопротивления пивных линий и кранов системы розлива. Если давление поддерживается должным образом, уровень карбонизации пива остается стабильным. Если давление слишком высоко, то пиво будет слишком карбонизированным. Если давление слишком низко, то пиво будет терять карбонизацию.

Типовые проблемы, и как с ними бороться
Выявление возникающих неисправностей является важной частью поддержания системы розлива в работоспособном состоянии. Начните с того, что подставьте ополоснутый бокал "пивной чистоты" под сатуратор с наклоном в 45 градусов, откройте кран на всю катушку, и ...

• А пиво не течет. При поиске неисправности всегда сначала проверяйте самые простые вещи. Может быть, кега пустая? Если это так, то из сатуратора пойдет поток газа, так как он выходит из кеги через пивную линию. Правильно ли подсоединен патрубок к кеге? Если подсоединен баллон с углекислым газом, то не пуст ли он, и открыт ли рычажный клапан? Не замерзла ли линия?

• Идет выдохшееся пиво, нет пенной шапки. Пенная шапка или исчезает слишком быстро, или вообще не начинает формироваться. Проверьте, на какое давление установлен регулятор. Чистые ли бокалы для пива? Если пенная шапка формируется, но быстро исчезает, то есть вероятность того, что проблема заключается в посуде. Пенная шапка на пиве быстро уничтожается маслами, поэтому жирная пища и губная помада могут уничтожить пенную шапку. Правильно ли вы наливаете?

• Идет слишком карбонизированное пиво, слишком много пены. Может быть, кега пустая? Установлен ли регулятор давления на правильное значение? Правильная ли температура хранения кеги (36-40°F, [2,22-4,44°C])? Успело ли пиво в кеге отстояться? Кран сатуратора открыт полностью? Если используется система с длинными пивопроводами, то достаточно ли низка температура охладителя? Резервуар с гликолем, используемым в качестве охладителя, должен находиться при температуре около точки замерзания, плюс-минус один градус.

• Налив начинается хорошо, но затем выходят газовые пузыри. Имеется участок нагрева, перегиб, прокол, отложение осадка или плохая герметизация в линии где-то между кегой и сатуратором. Возможно, полная кега в холодильной камере стоит на шланге, пережимая его. Промойте пивные линии. Проверьте герметизацию и уплотнения.

• Что-то не то со вкусом пива. Промывались ли линии в последнее время? Пивные линии следует промывать каждые три недели, лучше еженедельно. Бокалы "пивной чистоты"? Не попадает ли где-нибудь в пиво воздух?

• Пиво темнее, чем обычно, или мутное, и с вкусовыми качествами не все в порядке. Промойте пивные линии. Проверьте дату окончания срока годности на кеге. Может быть, кега подключена к системе розлива более чем три недели? Не нагревалась ли кега выше 45°F (7,2°C) во время хранения?

• В пиве присутствуют маленькие черные хлопья или кусочки слизи. Промойте пивные линии. Почистите сатураторы и проведите их техническое обслуживание. Впрочем, паниковать не следует; эти хлопья и слизь не представляют вреда - просто они неприятны. Иногда при промывании линии разрыхляются осажденные на стенках слои, и затем частицы попадают в пиво.

• Первые несколько наливов в день - чистая пена, а затем все идет нормально. Это означает, что давление и температура не поддерживаются неизменными. Если помещение, где стоит ваша пивная холодильная установка, в дневное время часто посещается персоналом, температура пива возрастает. Регулятор давления установлен на такое значение, чтобы был хороший налив в это время. За ночь в пиве растворяется дополнительное количество углекислого газа, потому что регулятор давления остается на том же значении, а температура пива понижается.

Если вы можете хранить в этом помещении только кеги и туда не будут часто заходить, то проблема будет решена. Если таким образом поступить нельзя, попробуйте повесить в дверном проеме планчатый пластиковый воздушный барьер для минимизации потерь холодного воздуха. Если и это не дает результата, попробуйте перекрывать вентиль регулятора давления углекислого газа на ночь. Только не забывайте включить его утром.

• Последняя треть кеги идет с пеной. Это та же проблема, что и описанная выше. По мере того, как пиво в кеге вытесняется углекислым газом, площадь контакта между газом и пивом не меняется, но объем пива уменьшается. Это приводит к тому, что пиво быстрее растворяет углекислый газ.

Промывка пивных линий
Помните важное правило при планировании промывки ваших пивных линий: пивные линии должны заменяться по крайней мере каждые 5 лет. Никакая промывка или уход не помогут полностью изношенным шлангам.

В идеале, пивные линии следует промывать после розлива каждой кеги и один раз в три недели как минимум. Просроченное пиво способствует отложению белков и минеральных солей в пивных линиях. В линии могут проникнуть бактерии и плесень, а также могут сформироваться колонии дрожжей. Ответственность за чистку пивных линий лежит исключительно на вас, но может также затрагивать дистрибьюторов, пивоваров и даже независимых подрядчиков. Промывка пивных линий может быть выполнена с помощью нескольких видов растворов и приспособлений. Доступное у поставщиков оборудование сравнительно недорого.

Один из вариантов промывки - это использование для очистки растворенного в горячей воде щелочного моющего средства с добавкой хлора, и затем промывание раствором пищевой соды и пищевого красителя в холодной воде. Промывание раствором пищевой соды с пищевым красителем дает идеальный результат, потому что пищевая сода создает буфер между сильнощелочным чистящим средством и кислотной средой пива. Пищевая сода также помогает устранить запахи. Кроме того, при контакте с ней пива выделяется углекислый газ, формирующий подушку между пивом и промывочным раствором, которая помогает вытеснить раствор из линии. Пищевой краситель и солоноватый вкус пищевой соды помогут вам определить момент, когда линия будет полностью промыта и вы сможете снова разливать чистое пиво. Чтобы убедиться, что вы не напрасно потратили время, налейте бокал пива до промывки линии и после, и сравните вкус. Если ваша линия нуждалась в промывании, то вы почувствуете большую разницу. Если вы промываете линии достаточно часто, то большой разницы не будет.

Сатураторы следует чистить одновременно с промывкой линий. Также следует иметь пульверизатор, заполненный либо a) дезинфицирующим средством для посуды, разведенным по инструкции производителя, или b) раствор одной части хлорной извести в девяти частях воды. Как завершающий ритуал, обрызгайте все пивные сатураторы из этого пульверизатора. Это поможет уничтожить нежелательные бактерии и плесень и остановить размножение дрожжей.

Цена, презентабельность и разнообразие - это важные побудительные причины для продажи пива в розлив, в сравнении с продажей бутылочного пива. Помните, что неисправности систем розлива пива чаще всего устранимы, или их можно предотвратить минимальным техническим обслуживанием. Многие из этих проблем появляются только сначала и уходят, когда ваша система будет должным образом отлажена.

Посуда "пивной чистоты"
Помойте бокалы в чистой раковине, применяя малопенное моющее средство для посуды. Тщательно прополощите их в свежей чистой воде. Продезинфицируйте бокалы, применяя минимальное количество дезинфицирующего средства (в соответствии с инструкцией на ярлыке). Чтобы убедиться в качестве дезинфекции, используйте индикаторные полоски.

Высушите бокалы таким образом, чтобы внутрь их попадал воздушный поток, например на сушильной раме. И, перед тем, как наливать пиво, сполосните бокалы холодной водой.

Чтобы убедиться в том, что теперь бокалы "пивной чистоты", проверьте следующие три признака:
• На боковой поверхности бокалов "пивной чистоты" не образуются пузырьки.
• Пенное кружево от пенной шапки образуется только в бокалах "пивной чистоты".
• Смочите внутреннюю поверхность бокала и поставьте его вверх дном на барную стойку. Если капли прилипают к бокалу, то он не "пивной чистоты".

Как налить идеальную пинту
Идеальный налив пива начинается со свежесполоснутого бокала "пивной чистоты", который держат на полдюйма-дюйм (1,3 - 2,7 см) ниже сатуратора. Наклоните бокал под углом 45 градусов и полностью откройте кран сатуратора, наливая вдоль боковой поверхности бокала. После того, как бокал наполнится наполовину, выпрямите его и продолжайте наливать прямо в центр бокал. Быстро закройте кран, оставив сверху пенную шапку толщиной в три четверти дюйма (~2 см). Такая плотная, кремовая шапка будет оставлять на бокале пивные кружева по мере того, как пиво выпивается.

Пивные сатураторы рассчитаны на то, что при наливе они всегда открываются полностью. Если открыть его только частично, то поток пива будет турбулентным, будут формироваться центры образования газовых зародышей, и пиво вспенится.

Чтобы достичь идеального налива, нужно наливать пиво из свежей, холодной, должным образом карбонизированной кеги. Пиво из этой кеги должно вытесняться чистым углекислым газом под надлежащим давлением через соединительный патрубок с хорошей герметизацией в гладкую, с постоянной температурой, не имеющую утечек пивную линию и затем через чистый сатуратор в "чистый" бокал.

 

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2231898

Система Orphus