Сухой ирландский стаут: отличительные черты стиля

29.05.2017

Иногда бывает трудно по вкусу отличить некоторые сухие стауты от таких напитков, как скотч эли (Scotch ales,), шотландские эли (Scottish ales) и портеры. Конечно, теоретически различия очевидны. Скотч эль должен быть достаточно сухим, как сухой стаут, но его жареные шоколадные нотки должны быть менее явными. Основные, самые распространенные бренды скотч элей и сухих стаутов, по крайней мере, на мой вкус, схожи именно в этом.

С другой стороны, типичный шотландский эль должен быть более крепким, чем обычный стаут, хотя это не всегда так. Особенно это касается современных шотландских элей массового производства.

Типичный сухой портер должен быть лишь немного менее крепким, чем сухой стаут, но разница, опять же, не всегда различима. Это зависит от того, с каким брэндом вы сравниваете: домашней варки или с изготовленным в минипивоварне.

Поэтому на практике, по вкусу иногда кажется, что пьёте портер, а на этикетке может быть написано «Стаут». Или напиток будет иметь вкус стаута, а на этикетке – скотч эль. Несмотря на такую неопределённость вкуса, существует несколько технических характеристик, без которых сухой стаут уже не будет таковым. Эти особенности в основном относятся к выбору солода и к выбору температурного режима затирания солода.
 
Благодаря простым сахарам пиво получается сухим

Важным моментом в получении сухого стаута (или сухого пива вообще – будь то эль или лагер) является выбор солода и температура, при которой проходит процесс превращения его крахмала в сахар. Основное правило, которым следует руководствоваться, гласит, что пиво перебродит в сухой конечный продукт в том случае, если сусло, которое вы сделали (или купили в законсервированном виде), содержит очень мало комплексных, несбраживаемых остаточных сахаров.

Так как пивные дрожжи могут сбраживать только простые сахара, то есть, такие органические соединения, которые состоят из одной или двух молекул сахара, не покупайте зерно, которое в результате его переработки в солод имеет повышенное содержание несбраживаемых сахаров (подсказка: не покупайте кристаллический солод). Более того, в заторном чане вы должны создать благоприятные условия для ферментативного превращения зернового крахмала только в простые сахара. А это означает также, что не следует создавать благоприятных условий для образования сложных сахаров.

Сначала давайте разберёмся с терминологией. Одномолекулярные сахара, или моносахариды, находящиеся в сусле – это в основном фруктоза и глюкоза. (Однако, фруктозы в солодовом пиве или в пиве, приготовленном с использованием риса или кукурузы, очень немного). Двухмолекулярный сахар, или дисахарид (биоза), находящийся в сусле, это в основном мальтоза ( солодовый сахар). Трёхмолекулярные сахара, или трисахариды, это, в основном, мальтотриоза и раффиноза. Все сахара, состоящие из четырёх и более молекул, называются олигосахаридами. Их существует великое множество. Некоторые олигосахариды, называемые полисахаридами, в результате ферментативного гидролиза в сусле образуют способные к сбраживанию моносахариды. Все оставшиеся не способные к брожению полисахаридные фракции называются декстринами.

Вооружившись этой информацией, мы теперь знаем, что должны так подобрать зерно для нашего сухого стаута, чтобы в основном иметь моно и дисахариды. А это означает, что не следует использовать все сладкие карамельные или кристаллизированные солода, которые специально производятся солодовниками для создания орехово-сладкой сочности и полнотелости вкуса. Поэтому мюнхенские или венские солода не подойдут. Также не следует брать пивные солода, на этикетках которых значится «Carapils» или декстриновый солод. Все эти специальные солода, прекрасные для других сортов пива, содержат слишком много несбраживаемых сахаров и в нашем случае не подойдут. Очень часто они имеют форму твёрдых блестящих кристаллических сахаров, благодаря предварительной специальной обработке и обжарке в жарочном барабане.

Поэтому основным солодом для сухого стаута должен быть светлый солод высшего качества. Большинство сторонников «чистоты» технологического процесса уточнят, что светлый солод должен быть именно солодом для приготовления эля (например, светлый солод Брисс (Briess) для эля). На что я могу ответить, что варил изумительные сухие стауты с использованием светлых солодов для лагеров (таких, как Вейерманн Пилс (Weyermann Pils)). Чтобы сухой стаут имел тёмный цвет, выбирайте солода не в средней части цветового спектра, а тёмно-шоколадные и чёрные. Мне нравятся солода Брисс: шоколадный, обладающий приятным жареным шоколадным вкусом, и жареный, с лёгким кофейным ароматом. Ещё есть превосходные британские солода, такие, как Крисп (Crisp), Хью Бейрд (Hugh Baird) и Симпсонс (Simpsons). Для тех, кто предпочитает привкус жжёнки, отлично подойдёт чёрный Брисс.

Если кому-то, как и мне, нравится глубокий цвет чёрного солода, но без горечи, которая обычно присутствует в таких сильно прожаренных солодах, то можно попробовать специальный очищенный солод Вейерманн Карафа тип III (Weyermann Carafa Special Type III). Все эти солоды, взятые по отдельности или в сочетаниях, даже в небольших количествах, придают стауту тёмный цвет и сложность вкуса без чрезмерной остаточной сладости.

Необходимость большого содержания сбраживаемых сахаров в сухих стаутах объясняет, почему большинство широко продаваемых ирландских стаутов содержит также значительное количество – от 20 до 30 процентов -  несоложеных добавок. Для приготовления таких добавок используют ячмень, рис, кукурузу или их сочетание. Подвергаясь длительному и интенсивному кипячению, содержащиеся в них крахмалы расщепляются и превращаются, в основном, в простые, поддерживающие брожение, сахара, которые способствуют получению сухого конечного напитка. (Фактически кипячение не вызывает гидролиза крахмала, оно способствует его переводу в желеобразное состояние, при котором ферменты солода способны расщеплять молекулы.)  

К счастью для тех любителей домашнего пивоварения из злаков, которым не хочется возиться с обработкой зерна, существуют несоложенные, уже желатинизированные продукты из ячменя (такие, как желатинизированные ячменные хлопья Брисс для варки пива - Briess Pregelatinized Barley Brewers Flakes). Они изготавливаются путём паровой обработки сырого зерна до стадии, когда крахмал начинает желировать и становится мягким. Затем вся эта масса скатывается, высушивается и превращается в хлопья. Так как хлопья ячменя, риса или кукурузы не содержат ферментов, их надо затирать вместе с богатым ферментами светлым солодом. Однако, такие хлопья ни в коем случае нельзя перемалывать! Прошедшие тепловую обработку и высушенные хлопья могут превратиться в муку при перемалывании, что создаст трудности при фильтрации и сборе сусла. Производители хлопьев Брисс указывают, что эти добавки не предназначены для перемалывания. 
 
Несколько подсказок для тех, кто варит пиво из концентратов

Сухие стауты характерны больше для Ирландии, чем какой-либо другой страны мира. Это простое правило важно помнить всем, кто пользуется концентратами. Бывает трудно понять, из каких солодов приготовлена жидкость в банке. Поэтому при выборе жидкого концентрата для приготовления сухого стаута старайтесь выбрать тот, на котором указано, что он предназначен для приготовления ирландских стаутов. К сожалению, все известные мне консервированные концентраты для стаутов уже содержат хмель. Поэтому тут нужен компромисс. Для аутентичности (то есть, для получения именно стаута) я предлагаю использовать всю банку солодового концентрата Маунтмелик (Mountmellick) для ирландского стаута с хмелем, а для сухости добавить немного кукурузного сиропа Брисс. К этому взять ещё немного тёмного неохмеленного экстракта, например, Куперс (Coopers), Глен Брю (Glen Brew), Брисс (Briess), Джон Бул (John Bull) или Мунтонс (Muntons) (количество указано в рецепте).

Так можно будет хотя бы частично регулировать содержание хмеля в этом напитке. Именно поэтому может показаться, что количество хмеля, указанное в рецепте приготовления напитка из концентратов,  недостаточное. Но здесь учитывается, что частично горечь уже содержится в концентрате.

Что касается добавок, то при варке из концентратов добавляется рисовый или кукурузный сироп. Он выполняет ту же функцию, что и добавленные в заторный чан хлопья. Используйте его так же, как и жидкий солодовый экстракт. Только эти сиропы очень светлые и поэтому осветляют пиво. По цвету сухой стаут, приготовленный из нашей комбинации экстрактов и добавки в виде сиропа, получится намного светлее, чем необходимый 70 SRM, к которому мы стремимся, особенно без использования тёмных и чёрных солодов, которые составляют часть чисто зернового затора. Учитывая изменчивость цвета тёмных жидких солодовых экстрактов, а также то, что производители редко указывают цвет на этикетках, определить истинный цвет поможет только догадка, основанная на опыте.

Я думаю, что пиво, приготовленное по нашему рецепту, будет иметь цветность примерно 45± 10 SRM. Вам остаётся только или согласиться с более ярким цветом вашего стаута, или воспользоваться полностью натуральным препаратом «SINAMAR» фирмы Вейерманн (Weyermann). Это жидкий солодовый краситель, сделанный исключительно из очищенного жаренного солода. Он делает пиво более тёмным и при этом не влияет на вкус. Чтобы рассчитать необходимое количество этого пигмента, давайте предположим, что хотим повысить цветность пива на 20 SRM. Чтобы сделать пять галлонов пива темнее на 1 SRM, потребуется приблизительно 0,2 жидких унции или 0,25 весовых унций этого жидкого пигмента. Для тех, кто «мыслит метрическими категориями», эти количества составляют 6 мл или 7 г на 19 литров.

Простые сахара образуются при более низкой температуре затора

В процессе изготовления чисто зернового пива, при не слишком высоком содержании декстриновых, карамельных и кристаллических солодов, можно регулировать тип сахаров, образующихся в заторном чане. Основным регулятором является температура.

Чтобы полученное в конце варки пиво было сухим, важно выбрать температуру осахаривания, которая будет поддерживать активность бета-амилазы. Бета-амилаза производит только способные к брожению сахара. Не способные вызывать брожение сахара расщепляются альфа-амилазой (совместно с бета-амилазой), в результате чего и получаются сухие сорта пива.

В свою очередь, альфа-амилаза производит сложные сахара, которые или не ферментируются, или должны расщепляться до менее сложных соединений для дальнейшей ферментации. Уровень активности этих диастатических энзимов (ферментов) зависит от нескольких факторов: температурного режима, вязкости (плотности) сусла и кислотно-щелочного уровня (pH).

Ниже представлены соответствующие температурные значения, которых следует придерживаться в процессе затирания для активации разного вида амилазы:

При 104 °F (40 °C) бета-амилаза проявляет первые признаки активности.
При 140 °F (60 °C) альфа-амилаза проявляет первые признаки активности.
При
t 149 °F (65 °C) бета-амилаза проявляет наивысшую активность.
При 158 °F (70 °C) бета-амилаза теряет свои свойства.
При 162 °F (72 °C) альфа-амилаза проявляет наивысшую активность.
При 176 °F (80 °C) альфа-амилаза теряет свои свойства.
   

 Это значит, что, поддерживая температуру в пределах 140 -150 °F (60–65 °C), мы получим, в основном, простые сахара и очень незначительное количество сложных сахаров. Поэтому многие пивовары предпочитают готовить сухие стауты, используя сусло, полученное в результате однократного добавления воды при температуре только 148 °F (64 °C).

Альфа-амилаза достигает своего наивысшего уровня активности при более высокой температуре, чем бета-амилаза. Но существует диапазон температур (140 °F - 158 °F (60–70°C)), когда оба вида ферментов активны. Поэтому сложные сахара, произведённые альфа-амилазой в этот период, могут быть далее переработаны бета-амилазой до сбраживаемых сахаров. Около 80% процентов активности амилазы проявляется в течение первых 15 минут, когда температура затора находится на благоприятном уровне. Чтобы дать возможность бета-амилазе расщепить сахара, произведённые альфа-амилазой, при изготовлении сухих стаутов этот период следует продлить примерно до одного часа.

Однако, когда после выдерживания затора при температуре 148 °F (64 °C) (когда образуются простые сахара), чтобы закончить процесс, вы начинаете поднимать температуру выше 158 °F (70 °C), надо это делать очень быстро, чтобы не дать возможности альфа-амилазе производить не поддерживающие брожение сложные сахара. Ваша цель – быстро проскочить температурный диапазон активности альфа-амилазы и таким образом избежать образования декстринов. Быстро подняв температуру до значений, при которых альфа амилаза теряет свои свойства, вы достигаете цели. Начинайте обливать затор кипящей рядом водой, чтобы как можно быстрее довести температуру затора до 172 °F (78 °C), затем снижайте температуру воды для промывания до 180 °F (82 °C), чтобы поддерживать температуру окончания процесса осахаривания. (Температура воды для обливания может меняться в зависимости от температуры вашего затора).   

Поддержание температуры затора на уровне 172 °F (78 °C) во время обливания его водой замедляет (хотя не прекращает совсем) активность альфа-амилазы. Однако, вы НЕ хотите поднимать температуру затора выше 176 °F (80 °C), когда альфа-амилаза теряет активность.

Хмель и дрожжи
   

Чтобы добавить мягкости к слегка вяжущей солодовости сухого стаута, используйте лёгкие сорта хмеля. Старайтесь не переборщить с хмелем и не создать контраст с ароматом прожаренности. Придерживайтесь традиций и вы не ошибетесь. Сочетание сортов Фугглс (Fuggles) для придания горечи и Ист Кент Голдингс (East Kent Goldings) – для аромата, прекрасно подойдёт. Использование сортов Галена (Galena) для горечи и Виламет (Willamette) для аромата создаёт интересную американскую вариацию на тему сухого стаута.

Так как мы стремимся создать сухой, но сложный напиток, выбирайте хорошие дрожжи, которые буду активно работать во время всего процесса и добавят слегка маслянистую ноту, как, например, дрожжи Wyeast 1084 Irish или White Labs WLP004  Irish.

Расчёт количества
 

Все количества в нашем рецепте зернового сухого стаута рассчитаны для систем с выходом примерно 65%. Если эффективность вашей системы иная, при указанной плотности у вас по этому рецепту получится сусла больше или меньше. В этом случае надо все дозировки хмеля изменить пропорционально фактическому количеству сусла.

Зная эффективность своей системы, вы можете заранее пропорционально увеличить или уменьшить количество зерна, чтобы получить на выходе точно пять галлонов (19 л).

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2294813

Система Orphus