Сухое охмеление усиливает аромат пива

25.06.2017

Обычно хмель добавляют во время кипения, чтобы извлечь альфа-кислоты, которые придают пиву горький вкус, компенсирующий сладость ячменного солода. Кроме этого, пивовары бросают хмель в варочный котел за 5-10 минут до конца варки для усиления аромата, но в этом случае теряются некоторые ароматические масла, которые испаряются во время кипения.

Сухое охмеление

Сухое охмеление подразумевает добавление хмеля в ферментер или кег после завершения процессов брожения. Технология сухого охмеления не придает пиву горечи, но зато в результате ее применения сохраняются нестабильные ароматические масла, которые обычно испаряются в процессе варки. Высушенный хмель погружается в готовое пиво на срок от нескольких дней до нескольких недель. Пиво, приготовленное по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля.

Небольшие коммерческие пивоварни применяют сухое охмеление для улучшения качеств таких элей, как: "Анкер Либерти" (Anchor Liberty), "Сэмюэл Адамс Пэйл Эль" (Samuel Adams Pale Ale) и "Сьерра-Невада Селебрейшн" (Sierra Nevada Celebration). Многие любители пива ценят отчетливый цветочный аромат хмеля, который появляется именно после сухого охмеления. С другой стороны, некоторые дегустаторы отмечают "травянистый" или "маслянистый" привкус такого пива. Данная технология подходит для сортов пива с высокой степенью охмеления: Индийских светлых элей (IPA), светлых элей, некоторых стаутов и Калифорнийского простого (парового) пива (California Common (Steam) beer).

Выбор высушенного хмеля

Для данной технологии очень важен выбор хмеля. Ароматический хмель с низким содержанием альфа-кислот (6% или меньше) является наиболее предпочтительным, т.к. данный сорт хмеля отличается более высоким содержанием нестабильных ароматических хмелевых масел, необходимых для сухого охмеления. Все сорта благородного хмеля, также как и все ароматические сорта с низким содержанием альфа-кислот могут быть использованы в данном случае.

В качестве примеров можно привести: Жатетский хмель (Saaz), "Теттнангер" (Tettnanger), "Халлертауер" (Hallertauer), "Голдингс" (Goldings), "Фаглс" (Fuggles), "Каскад" (Cascade) и "Уиллимет" (Williamette). Выбирать нужно такой хмель, который подходил бы конкретному сорту пива. Так, английский хмель "Голдингс" добавляют в Английский или Индийский эли.

Не менее важно и то, в каком виде хмель используется для сухого охмеления: гранулы, прессованный хмель в виде таблеток или хмель целиком. Обычно для данной технологии предпочитают брать гранулы или таблетки, особенно, если пиво находится в стеклянной бутыли с узким горлышком. Забрасывать цельные листья хмеля в ферментер и извлекать их из него может быть несколько затруднительно. При добавлении в пиво гранул иногда  образовывается некоторое количество пены, т.к., по аналогии с диетической колой и конфетой "Ментос", гранулы имеют большую площадь поверхности, которая способствует образованию пузырьков углекислоты, сохранившейся в напитке после ферментации.

Некоторые пуристы предпочитают прессованный хмель, т.к. опасаются, что дополнительная обработка и сжатие гранулированного хмеля могут отрицательно сказаться на сохранности хмелевых масел и тонком аромате растения. Но, на самом деле, для сухого охмеления нет существенной разницы между таблетками и гранулами.

Количество хмеля, которое будет добавлено в пиво, в значительной степени зависит от личных предпочтений. Умеренным считается количество, равное 1-2 унциям (28-55 г) на 5 галлонов (19 л). Если добавить меньшее количество хмеля, то готовое пиво будет отличаться мягким цветочным ароматом. Настоящие профессионалы своего дела, стремясь получить насыщенный аромат, берут 4 унции (110 г) хмеля на 5 галлонов (19 л) пива.

Способы сухого охмеления

Когда же следует добавлять хмель в пиво? Иногда сухой хмель добавляют в ходе первичной ферментации, но большинство пивоваров считают, что это может привести к потере драгоценного аромата хмеля из-за устойчивого потока углекислого газа, поднимающегося из ферментера.

Подходящее время для сухого охмеления – окончание первичного брожения. Добавление хмеля во вторичный ферментер продлевает время выдерживания без риска исчезновения аромата. Кроме того, хмель можно положить и непосредственно в кег, хотя это может закончиться появлением легкого цветочного привкуса из-за слишком долгого настаивания, которое иногда продолжается в течение нескольких месяцев.

Некоторые пивовары пользуются сетчатыми мешочками, что облегчает погружение хмеля в пиво и, в последствии, его извлечение. Другие отделяют хмель от пива во время розлива через сифон. Гранулы обычно тонут по прошествии некоторого времени, а цельный хмель и прессованные таблетки, как правило, всплывают. Очевидно, мешочек необходим при добавлении хмеля в кег - он поможет предотвратить засорение бочки.

Продолжительность сухого охмеления также варьируется. Для выделения ароматических масел необходимо выдерживать охмеленное пиво в течение нескольких дней. Большинство пивоваров настаивают такие напитки от 5 до 14 дней. Во вторичном ферментере хмель следует оставлять на 1-2 недели. Если хмель добавляется непосредственно в кег, то выдерживание может продолжаться до нескольких месяцев. Многие боятся, что чрезмерно долгое настаивание может привести к появлению "травянистого" привкуса в готовом пиве, но, на самом деле, это очень редко становится большой проблемой.

В условиях сильного дефицита хмеля сухое охмеление может показаться роскошью, но стоит помнить, что дополнительная унция хмеля, добавленная во вторичный ферментер, может подарить невероятно яркий вкус Индийскому светлому элю и многим другим охмеленным сортам пива.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАСправочник по хмелю

СОВЕТЫВыращивание хмеля: посадка, уход, размножение

НОВОСТИКак самостоятельно вырастить хмель?

НОВОСТИБаланс горечи в пиве

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

ВАРКА СУСЛАДополнительное охмеление сусла

НОВОСТИТехнология охмеления первого сусла

НОВОСТИИспользование хмелеотделителя в домашнем пивоварении

НОВОСТИПозднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2340086

Система Orphus