Соложение ячменного зерна в домашних условиях

20.01.2017

Отважный домашний пивовар, не боящийся трудностей и желающий поднять технологию своего чисто зернового пивоварения на новый уровень, может сам делать соложение зерна у себя дома. Большинство домашних пивоваров и владельцев микропивоварен используют в качестве сырья соложеное зерно, тем не менее, можно купить несоложеное и организовать технологический процесс соложения дома. Оборудование для этого потребуется несложное, а несоложеное зерно можно оптом купить за цену, в несколько раз более низкую, чем соложеное.

Несоложеный ячмень широко используется в качестве корма для скота, поэтому стоит попробовать купить его оптом там, где продают фуражное зерно. Обычно оно продается большими партиями - мешками весом от 25 до 50 кг. В меньших количествах зерно можно купить в магазинах, продающих пивные ингредиенты, в магазинах товаров для домашних животных, или в специализированных конных магазинах.

Качество несоложеного ячменя может быть самое разное. Если есть возможность, следует выбирать ячмень с низким содержанием белков, так как из зерна с высоким содержанием белков пиво получается мутное. Перед покупкой по возможности осмотрите зерно, в нем должно быть минимальное количество поврежденных зерен, должна отсутствовать плесень и насекомые, оно должно обладать ровным цветом и производить общее впечатление качественного продукта.

Замачивание несоложеного ячменя

Первый шаг домашнего соложения – это замачивание ячменя в воде, оно дает старт процессу проращивания. Подберите большое ведро, в котором уместится зерно и плюс вода в количестве, достаточном, чтобы все зерно плавало.  Добавляйте воду до тех пор, пока все зерно не всплывет, и оставьте его в воде на 2 часа.

После этого выньте зерно из воды (воспользуйтесь ситом) и дайте ему проветриться и подсохнуть в течение примерно 8 часов. Это важная часть процесса, потому что если вы оставите зерно в воде, оно утонет и, в конечном счете, "умрет".

После 8-часовой просушки замочите зерно в чистой воде еще на 2 часа, а затем снова сушите его в течение 8 часов. Скорее всего, вам придется сделать еще один, третий, цикл. Через 24 часа после начала замачивания должны стать видны маленькие корешки, или побеги, растущие из основания  сердцевины зерна.  Вы должны завершить процесс замачивания и сушки, если 95% зерен проросли.

По достижении этой стадии зерно должно достигнуть влажности около 40 - 45%. Если предположить, что начальная влажность зерна составляла 9 – 10 %, то добавление 35% влажности в результате даст следующее увеличение веса: 1 кг зерна содержит ~100 г воды (перед замачиванием). Добавка 350 г воды (45% содержание воды) даст общий вес 1,35 кг. Таким образом, можно прекращать замачивание, когда вес зерна увеличится на 30-35% по сравнению с первоначальным весом.

Проращивание зерна

Теперь зерно нужно проращивать в прохладном, слегка влажном, но хорошо вентилируемом месте, чтобы внутри зерна появились маленькие листочки, называемые проростками. Обычно это занимает 2 – 5 дней. Идеальная температура для проращивания около 18°C.

Вы должны поддерживать прохладную температуру, зерна должны быть рассыпаны тонким слоем и их следует периодически увлажнять при помощи небольшого пульверизатора. В процессе проращивания выделяется тепло, что может привести к  размножению бактерий или плесени, поэтому, чтобы избежать заражения, важно держать зерно в прохладном месте, хорошо проветривать и переворачивать каждые несколько часов. В прежние времена при проращивании зерно рассыпали на бетонном полу, называемом "током для соложения",  чтобы оно не нагревалось, и чтобы его было удобно переворачивать.

Проращивание продолжается до тех пор, пока проростки внутри зерна не достигнут длины примерно в 80 - 100 % от длины зерна. Имейте в виду, что проростки находятся внутри зерна, поэтому практически нужно разрезать зерно ножом или лезвием опасной бритвы, и отыскивать белый листочек, являющийся частью эндосперма и прикрепленный к корешкам. Обычно по окончании проращивания внешняя часть корешков будет равна двукратной длине зерна, но лучшим методом определения момента окончания все же является замер длины проростков.

Сушка солода

Сушка солода может представлять определенные трудности, так как она требует стабильной температуры 31- 50°C. Сушка при более высокой температуре уничтожит энзимы, необходимые для затирания. Если, по счастью, у вас есть печь с регулировкой температуры, которая может поддерживать такую низкую температуру, то отличным способом сушки будет оставить зерно в такой печи на ~24 часа.  В некоторых случаях даже освещения печи достаточно, чтобы достичь нужной температуры, хотя завершение процедуры может потребовать некоторого дополнительного времени.

Если вы живете в сухом солнечном климате, то возможен вариант сушки на солнце. Оставьте зерно на солнце на 2 дня, этого будет достаточно для высушивания солода, хотя, чтобы защитить зерно от птиц и других маленьких воришек, потребуются некоторые усилия.

Третий вариант – это использовать специальную сушилку для пищевых продуктов. Недорогие домашние сушилки доступны по цене 30 – 40 долларов США и работают вполне качественно.

Ваша цель – добиться влажности зерна приблизительно в 10%. Если предположить, что во время первых двух технологических шагов вы не потеряли большого количества сырья, это будет означать, что конечный вес зерна с корешками будет близок к общему весу несоложеного зерна, с которым вы начинали процесс замачивания. Вспомните, мы начинали при 10 % влажности исходного несоложеного зерна. Поэтому вы можете прекратить сушку, когда зерна вместе с корешками будут весить приблизительно столько же, сколько весило исходное несоложеное зерно.

Завершение соложения

Последний шаг – это отделения сухого, соложеного зерна от корешков, растущих из них. После того, как зерна стали достаточно сухими, корешки просто сами отпадут от них при малейшей встряске. Вы можете использовать коландер или сито для того, чтобы встряхивать зерна и отделить их от корешков. Имейте в виду, это довольно грязный процесс, корешки имеют обыкновение проникать во все щели, поэтому лучше всего делать это вне помещения.

И вот теперь у вас имеется светлый ячменный солод, такой же, какой вы обычно покупаете в магазине пивных ингредиентов. Его можно измельчить и использовать точно так же, как используется любой светлый основной ячменный солод.

Если вы ходите сделать специальный солод из вашего светлого солода, вы можете прожарить солод в печи, и получить различные сорта кристального, жженого и темного солода. Для получения самого легкого кристального солода попробуйте жарить при температуре 135°C в течение 1 часа. Средний кристальный солод получится при поджаривании при 177°C в течение 15-30 минут.  Если жарить солод при 135°C в течение часа, получится солод, близкий к коммерческому темному солоду. Можно также получить другие результаты, если жарить не сухой, а влажный солод. Жареный влажный солод приобретает несколько более сладкий аромат.

 

Похожие статьи:

НОВОСТИ2-х рядный или 6-ти рядный солод. Какой выбрать?

НОВОСТИМагия солода: хранение солода

НОВОСТИКондиционирование солода

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2052980

Система Orphus