Шотландский эль

20.02.2017

При упоминании о Шотландии на ум неизменно приходят образы туманных болот и тускло освещенных баров, в которых подают замечательный эль. Эта страна может похвастаться собственным стилем пивоварения, непохожим ни на какой другой, а также целым рядом уникальных сортов пива: от светлого Шотландского эля за 60 шиллингов до крепких элей "Ви-хеви" (wee heavy). Ниже приводится история Шотландского эля, а также некоторые рецепты этого прекрасного напитка.

Семейство шотландских элей можно поделить на четыре категории. Обычные эли отличаются по крепости: легкие, крепкие и экспортные. К четвертой категории можно отнести крепкие Шотландские эли "Ви-хеви". Названия этих категорий соответствуют цене в шиллингах (устаревшая валюта), которую платили за баррель пива в XIX веке: 60, 70 и 80 шиллингов – за легкий, крепкий и экспортный эли соответственно, и от 100 до 160 – за "Ви-хеви".

История Шотландских элей

В Шотландии традиционно производится пиво различных сортов, в том числе по английским и ирландским рецептам. На протяжении XVIII и XIX веков эта страна являлась главным экспортером пива в Англии и ее колониях. Шотландия была первой страной Британских островов, где начали выпускать большие партии лагера.

Несмотря на влияние соседей, уникальная география и политическая ситуация Шотландии несомненно спровоцировали создание неповторимого сорта пива, который теперь известен во всем мире под названием Шотландский эль. Если верить Рэю Дэниелсу (Ray Daniels), то решающим фактором популярности этого пива стало содержание в нем ячменя и хмеля. В Шотландии всегда выращивали ячмень, но в основном из него производили виски. Для приготовления пива использовали урожай Южной Шотландии.

Хмель же никогда не рос в Шотландии из-за плохой почвы и других неблагоприятных условий, поэтому приходилось привозить его из Англии, что сопровождалось дополнительными расходами. По этой причине шотландцы часто использовали различные заменители хмеля – пряности, травы, кассию. Если хмель и добавлялся, то в очень небольших количествах, благодаря чему готовое пиво имело ярко выраженный солодовый вкус. В Англии, напротив, солод облагался непомерными налогами, зато хмеля было больше чем достаточно, что привело к появлению сортов пива с высокой степенью охмеления, таких как IPA (Индийский светлый эль).

Согласно традиционному способу приготовления Шотландского эля затирание проходило в один или два этапа, обычно при высокой температуре (выше 160F! (71C)), дробина промывалась осторожно и медленно, а сусло бродило при относительно низкой температуре. Применение подобной технологии приводило к очень низкой сбраживаемости дрожжей, а готовое пиво отличалось насыщенной вкусовой гаммой с ярко выраженным солодовым оттенком и слабой горечью. Эли выдерживали всего лишь несколько недель и отправляли непосредственно в пабы на продажу. В процессе дозревания пиво хранилось в холодных помещениях, что приводило к повышению прозрачности напитка.


Приготовление Шотландского эля

Как уже упоминалось выше все Шотландские эли можно отнести к одной их четырех категорий. Три традиционных сорта различаются, главным образом, по крепости и степени горечи: начальная плотность для 60-ти шиллинговых элей (легких) находится в диапазоне: 1,030-1,035, для 70-ти шиллинговых (крепких) – 1,035-1,040 и 80-ти шиллинговых (экспортных) – 1,040-1,054.  Крепкие Шотландские эли "Ви-хеви" отличаются очень высокой плотностью – от 1,070 до 1,130.

Шотландские эли имеют низкую степень хмелевой горечи по Международной шкале (IBU): 10-15 IBU для легких сортов эля и 15-30 IBU для экспортных сортов. Даже крепкие эли имеют слабую горечь в диапазоне от 17 до 30 IBU. Во всех Шотландских элях преобладает вкус солода и карамели, тогда как аромат и вкус хмеля практически или совсем не ощущается.

Цвет Шотландских элей варьируется от янтарного до светло-коричневого. Целевое значение цветности находится в диапазоне от 9 до 17 по эталонному табличному методу (SRM). Хотя крепкие эли могут быть темнее (до 25 SRM), благодаря высокому содержанию солода.

Состав Шотландских элей также варьируется, но за основу всегда берутся светлые сорта солода или экстракты светлого солода, которые составляют 70-80% всей зерновой засыпи. Кристаллический солод используется как на коммерческих пивоварнях, так и в домашних условиях, и на него приходится 5-10% засыпи. Черный или жженый солод составляет 2% зерновой засыпи; его добавляют для цвета и вкуса, хотя большинство пивоваров, придерживающихся традиционной технологии, предпочитают черному солоду жженый.

Интересно, что практически во всех коммерческих сортах Шотландского эля содержится от 5 до 10% пшеничного солода или сахара, в то время как домашние пивовары очень редко добавляют сахар в свое пиво. Зато в домашнее пиво часто бросают немного шоколадного солода, солода "Карапилз" для вкуса, а также Мюнхенского и янтарного солода, хотя коммерческие пивоварни, как правило, этого не делают (см. книгу Рэя Дэниелса).

Нельзя сказать, что в Шотландские эли добавляют какие-то специальные сорта хмеля, хотя Английский и Континентальный хмель с низким содержанием альфа кислот считается более предпочтительным. Коммерческими пивоварнями обычно используются такие сорта хмеля, как: "Голдингс" (Goldings), Уиллимет (Williamette) и "Фаглс" (Fuggles), но иногда они добавляют в пиво и благородный хмель, например, сорта "Халлертауер" (Hallertauer) или Жатетский (Saaz). Горечь и вкус хмеля должны быть едва уловимыми, поэтому этот ингредиент добавляется в исключительно малых количествах, чтобы сбалансировать содержание солода в пиве.  

Выбор дрожжей не имеет большого значения, но технология брожения, напротив, очень важна. Шотландские эли бродят при гораздо более низких температурах (50-60F (10-15,5С)), чем традиционные эли. Процесс брожения длиться несколько недель – только в этом случае будет достигнут желаемый результат. После завершения ферментации, пиво требуется оставить для дозревания, тогда напиток станет более прозрачным. Кроме того, такое пиво будет иметь чистый солодовый вкус. Также стоит отметить, что дрожжи, используемые для приготовления Шотландского эля, должны отличаться низкой степенью сбраживаемости – только такие дрожжи смогут выдержать низкие температуры.

Для приготовления своего знаменитого светлого эля жители Эдинбурга используют  жесткую и богатую сульфатами воду, которая характерна для этого города. Но вовсе не обязательно искать именно такую воду, чтобы приготовить шотландский эль. На самом деле, жесткая, богатая сульфатами вода может стать губительной для этого напитка, так как она усиливает вкус хмеля. Чтобы подчеркнуть солодовую основу пива, а вкус хмеля, наоборот, сделать едва уловимым, рекомендуется все же использовать умягченную воду с нейтральной реакцией и низким содержанием сульфатов.

Рецепты Шотландского эля:


Рекомендуемая посуда:

Перевод выполнила Ермолаева Юлия специально для сайта BeersFan.ru

Похожие статьи:

Индийский светлый эль и Пэйл эль (IPA, India Pale Ale and Pale Ale)Altbier (Альтбир)

НОВОСТИМежсезонный эль с клубникой, без злаков Tweason’ale от Dogfish

НОВОСТИРоссийский Императорский стаут

НОВОСТИКремовый эль

НОВОСТИТыквенный эль

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2112668

Система Orphus