Рецепты пива Sweet Stout и Milk Stout

22.09.2017

История Свит и Милк стаутов

Милк стаут (его также называют Крим ("сливочный") или Свит ("сладкий") стаутом) ведет свое происхождение от портеров. Стронг ("крепкие") портеры, которые были широко распространены в начале 16 века, часто назывались Стаут портерами. В конце концов, слово портер в начале 17 века стали опускать, и Стаут портеры стали просто стаутами. Появилось большое количество их вариаций. Драй Айриш стауты (подобно Гиннесу (Guinness)) раздвинули границы использования сильно прожаренных солодов, формирующих сухой, напоминающий кофе вкус. Другие варианты стаутов, такие, как Рашн Империал стаут (Russian Imperial Stout), расширили границу в сторону солодового вкуса и сладости. А еще некоторые другие, как например Оутмил (Oatmeal) стаут, развивались в других направлениях.

В стаутах Милк и Свит для увеличения сладости использовалась лактоза, которая является несбраживаемым сахаром.  Канонический пример Милк стаута, Мэйксанс стаут (Makeson’s stout), был впервые сварен в 1801 году в южной части Соединенного Королевства. Милк стауты в начале 19 века были широко представлены на рынке как продукт питания – даже для кормящих матерей. После Второй Мировой войны в Соединенном Королевстве было запрещено использование слова "milk" и изображение молока в ассоциации с пивом, поэтому современные варианты маркируются как Свит стауты.

Стиль Свит стаут

В Свит стаутах для создания доминирующего солодового, темного, жареного вкусового характера используются темные жареные солода. Как и Драй Айриш стауты, они могут иметь кофейный привкус. В отличие от Драй Айриш стаутов, Свит стауты обладают сладостью от средней до высокой (из-за солода или лактозы), которая создает противовес горечи хмеля и жареного солода. Некоторые (но не все) Свит стауты используют лактозу, несбраживаемый сахар, который увеличивает сладость и тело пива.

Эти стауты имеют плотное густое тело, с низким уровнем карбонизации.  Начальная плотность в диапазоне от 1,044-1,060 до 1,012–1,024, объемное содержание алкоголя 4-6% об. Во многих английских вариантах используется сравнительно низкая начальная плотность, а американские варианты обычно варятся при высокой начальной плотности.  Содержание эфиров от низкого до среднего, мало или совсем нет диацетила.

Свит стауты умеренно охмелены, 20-40 единиц IBU, уровень горечи около 0,6. Хмель должен служить противовесом солоду, но он не является доминирующим компонентом этого стиля. Цвет должен быть от темно-коричневого до черного (30-40 единиц SRM).

Варка Свит стаутов

Свит стауты варят из английского светлого солода, который составляет 60–80% зерна в заторе. К нему добавляется смесь кристальных/карамельных солодов (примерно 10-15%), и шоколадные, черные и жареные солода (10%  и более суммарно) для цвета и привкуса. Иногда (хотя и редко) используются кукуруза, патока, пшеница и нетрадиционные солода.

В настоящий Милк стаут часто добавляют лактозу. Так как лактоза не ферментируется, она придает отчетливую сладость и плотность готовому пиву.

В Свит стаутах традиционно используют элевые дрожжи Южной Англии (Southern English ale yeast), так как именно там стауты начали варить. Подходящими являются английские элевые дрожжи со сравнительно низкой аттенюацией и умеренным количеством эфиров, такие, как White Labs WLP002 или Wyeast 1092.

Подходят для варки Свит стаутов английские хмели, такие, как Фаглс (Fuggles), Ист Кент Голдингс (East Kent Goldings), или Кэламбия (Columbia), хотя во многих американских разновидностях используются популярные американские хмели. Хмель следует в основном добавлять для придания горечи, так как аромат и вкус хмеля не являются доминирующими для этого стиля. Хмель должен балансировать сладость пива.

Затирание чисто зернового Свит стаута следует делать у верхней границы температурного диапазона, чтобы увеличить плотность и остаточную сладость. Я обычно делаю затирание для этого стиля в диапазоне 153-156°F (67,2-68,9°C). Сбраживание проводится при обычной для элей температуре, и пиво выдерживается так же, как любые другие английские портеры и стауты.

Рецепты Свит и Милк стаутов

Вот несколько рецептов из архива сайта BeerSmith:

Похожие статьи:

НОВОСТИРоссийский Императорский стаут

НОВОСТИИрландский стаут

Стауты (Stout Beer)Стауты (Stout Beer)

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2470233

Система Orphus