Рецепты пива Бок (Bock) и Доппельбок (Doppelbock)

21.09.2017

История пива Бок.

Началась она в 1325 году, в городе Айнбек в северной Германии. Производимое в этом городе пиво не только пользовалось популярностью, но и поставлялось в больших количествах в Гамбург и Бремен. В оригинальном айнбековском пиве применялись слегка поджаренные пшеница и ячмень, и сходство его с пивом современного стиля Бок весьма отдаленно. Пшеница составляла приблизительно 1/3 всего зерна в заторе, остальное приходилось на ячмень.

К несчастью, Айнбек дважды был опустошен пожарами в 16 веке, затем он серьезно пострадал в тридцатилетней войне (1618 – 1648 гг.), и от оригинальной рецептуры мало что осталось (см. книгу Дэниэлса). В 16 веке в Мюнхене попытались воспроизвести знаменитые сорта пива Айнбека и начали варить его варианты, названные "Ainpoeckish Pier", что соответствует баварскому произношению названия города Айнбек.

Позднее это название было сокращено до опять же баварского "Poeck" и, в конечном итоге, "Bock", что на немецком языке означает "козел". В начале 19 века, на волне развития науки пивоварения и пивоваренных технологий, произошло второе рождения пива Бок. Этому сильно поспособствовали применение ареометра и термометра, техника лагерирования с контролем температуры и другие технологические новшества. Бок распространился далеко за пределы Мюнхена, до Вены, и по всей Германии.

Немецкие иммигранты привезли рецепт пива Бок в Америку в конце 19 века, где оно, в компании с пивом Pilsner, приобрело популярность. Компания «Бест Энд Кампани» (Best & Company), позднее компания «Пабст» (Pabst) одна из первых начала варить это пиво в Америке в больших масштабах (см. книгу Дэниэлса). Пиво Бок, которое в Европе традиционно варится крепким, в США, после введения сухого закона, стали варить менее крепким.

Разновидности пива стиля Бок включают Доппельбок, Майбок (Maibock), Айсбок (Eisbock), Американ Бок (American bock) и Вайзенбок (Weizenbock). Доппельбок означает "двойной Бок" и варится с минимальной плотностью начального сусла 1,074, что несколько выше, чем у традиционного Бока, и он обычно имеет сложный шоколадный и карамельный привкус. Майбок, в переводе Майский Бок, начинают разливать весной, это пиво более светлое, чем традиционный Бок, и обычно варится из смеси Мюнхенского солода и солода Пилзнер.

Айсбок, в переводе Ледяной Бок, имеет минимальную начальную плотность 1,093, это очень крепкий Бок, с высоким содержанием алкоголя и  сильным солодовым привкусом. Хотя это пиво сделано в традициях обычного Бока и Доппельбока, его крепость приближается к некоторым сортам ячменного вина. Американ Бок варят в основном на Среднем Западе США и в Техасе, он обычно несколько ниже по плотности, чем традиционный немецкий Бок и имеет более приглушенный солодовый вкус. Вайзенбок гораздо больше похож на Дункель Вайцен (Dunkel-Weizen), сваренный по крепости как Бок или Доппельбок, и с точки зрения технологии не является пивом стиля Бок. Он варится из затора, состоящего примерно на 60% из соложеной пшеницы, остальное составляют мюнхенский или венский солод, и сбраживается не лагерными, а скорее пшеничными дрожжами.

Стиль пива Бок

Современный стиль Бок точно воспроизводит традиционный немецкий стиль последних ста лет. Бок имеет довольно высокую начальную плотность, около 1,064 - 1,072, и цвет от темного янтаря до коричневого, между 14 и 22 единицами SRM. Немецкий Бок должен иметь минимальную начальную плотность 1,064. Вкус пива этого стиля солодовый, с легким привкусом шоколада или гренок. Пиво стиля Бок обладает полнотой вкуса от средней до высокой, но без жареного привкуса.

Карбонизация средняя, хмельная горечь минимальная. Для компенсации некоторого солодового привкуса используются типичные немецкие сорта хмеля с горечью от 20 – 27 единиц IBU.  Используются лагерные дрожжи и хранение при низких, около точки замерзания, температурах (лагерирование).

Как варится Бок

Основную часть затора при варке пива стиля Бок составляет мюнхенский солод. Точнее, самый традиционный Бок варят из чистого мюнхенского солода, с разными вариациями обжарки, определяющими цвет и характер готового пива. Дэниэлс рекомендует использовать 75 – 93% мюнхенского солода с добавлением светлого или лагерного солода до 100%. Это лучший способ сварить настоящий Бок для чисто зерновых пивоваров. Если есть возможность, следует использовать двухрядный мюнхенский солод в качестве основного.

Анализ многих домашних рецептов, отмеченных различными наградами, показывает, что в затор часто добавляют кристальные и шоколадные солода, особенно для темных разновидностей пива Бок. Кристальный солод составляет 10 – 15% всего зерна в заторе, и шоколадный около 2% - в основном для придания цвета.

Если вы варите пиво из экстракта, попытайтесь, если возможно, найти экстракт, сделанный из мюнхенского солода, потому что без него трудно достигнуть нужного солодового баланса. В экстрактных рецептах часто используются кристальный или шоколадные солода, чтобы добиться соответствующих цвета и полноты вкуса, но их следует использовать экономно. Если вы варите по рецепту с частичным затиранием, то добавка мюнхенского и светлого солодов приблизят вас к пиву, сваренному по подлинному рецепту.

Неудивительно, что в пиве стиля Бок широко используются немецкие сорта хмеля. Хмель Халлертау (Hallertauer) – это традиционный ингредиент для пива Бок, хотя иногда используют сорта  Теттнанг, Херсбрук или Сааз (Tettnanger, Hersbruck или Saaz). Не следует использовать хмели с высоким содержанием альфа кислот, это нарушит солодовый баланс. Бок – это не хмелевое пиво, и основная часть добавок хмеля используется во время варки для придания горечи. Небольшой привкус и аромат приветствуются, но они не являются доминантными чертами пива этого стиля.

Традиционный сценарий затирания для немецкого Бока – это тройная декокция, хотя при применении современных модифицированных сортов зерна будет достаточно и двойной. Декокция помогает усилить цвет и вкус пива, и создать сильно солодовый профиль традиционного Бока. Белковая пауза должна выполняться при температуре около 122°F (50°C), в то время как главный процесс гидролиза сахаров следует выполнять при более высокой температуре в 155 - 156°F (68,3 – 68,9°C), чтобы получить желаемый вкусовой профиль пива, от среднего до полного вкуса. Возможно также одноинфузионное затирание, при той же температуре 155°F (68,3°C).

Мюнхенский профиль воды характеризуется высоким содержанием карбонатов, именно поэтому хмель добавляется в небольших количествах, чтобы избежать сильной горечи. Тем не менее, в большинстве случаев вода, используемая  в домашнем пивоварении, может использоваться для производства хорошего Бока, так как более темные солода, используемые для варки Бока, помогают достигнуть нужного pH баланса затора, и добавка карбонатов практически не дает улучшения.

В рецептах пива стиля Бок следует использовать мюнхенские/баварские лагерные дрожжи. Холодное лагерирование во время брожения и хранения имеют критическое значение. Температура брожения должна соответствовать рекомендованной для используемых дрожжей, но обычно оно делается при температуре около 50°F (10°C).  После окончания брожения необходимо провести лагерирование при температуре, близкой к точке замерзания, и оно должно продолжаться около 4 – 10 недель, так как лагерные дрожжи часто требуют достаточного длительного времени для флоккуляции (осаждения).

Рецепты стиля Бок

 

Рекомендуемая посуда:


Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2468454

Система Orphus