Правильный вкус пива

23.04.2017

Вкус является достаточно субъективным понятием. Каждый сам определит вкусно ему определенный напиток или блюдо. Однако если говорить о пиве есть определенные правила вкуса для разных сортов пива. Иногда они друг другу противоречат.
Несмотря на то, что имеется много всевозможных приборов, машину, заменяющую нос и язык дегустатора еще не изобрели.

Сладкий вкус

В готовом пиве важной вкусовой составляющей является спирт (он способен растворить разнообразные вкусовые компоненты пива). Помимо этого, благодаря спирту пиво приобретает сладкий привкус, но это возможно только в случае, если его массовая доля превышает 3.2%. Сладкий вкус дают углеводы сусла несброженные: мальтатетроза, мальтатриоза и другие олигосахариды.

Горький вкус

Горький вкус зависит от качества хмеля – чем оно выше, тем более приятный тонкий и горький привкус имеет пиво. При этом если сладкий вкус пива можно ощутить сразу, то горький распространяется постепенно – он увеличивается по мере перемещения пива изо рта в гортань. Этим можно объяснить "послевкусие". Послевкусием принято называть конечный привкус. Он может оставаться на протяжении некоторого времени после употребления жидкости. Пиво, которое имеет продолжительное ощущение горечи, считается некачественным. Почти всегда это связано с применением старого хмеля или некачественных хмелевых препаратов, а также в пиве может присутствовать очень много бутандиола (продукта обмена дрожжей). Это может означать и вкус испорченного пива. Неблагоприятно скажутся на формировании горечи пива солодовая оболочка (полифенол). При оценке горечи используют следующие определения: связанная, мягкая, освежающая, грубая, сильная, несоответствующая типу пива, нехмелевая. На сегодняшний день вкус пива определяется двумя главными представителями – пиво светлое пильзенского типа (массовая доля сухих веществ 12%) и пиво темное мюнхенского типа (начальная массовая доля веществ сухих 13-14 %).  Светлое качественное пиво отличается тонкой хмелевой горечью, в то же время вкус экстрактивных веществ солода едва различим. После употребления светлого пива на языке остается хмелевой горечи (в зависимости от сорта она может быть разной интенсивности), которая быстро проходит и не оставляет послевкусия. Качественное темное пиво должно иметь сладковатый привкус и по сравнению со светлым вкус солода должен преобладать. После питья такое пиво оставляет на языке привкус только солода, а хмелевую горечь различить практически невозможно. В промежутке между этими основными типами существует множество переходных сортов. Такое многообразие связано с применением качества сырья (хмеля  и солода) разного качества, с технологией производства (от состава воды), с ведением процесса брожения и т.д.

Привкусы

Пиво может отличаться такими привкусами, как: карамельный, дрожжевой, фруктовый, хлебный, медовый, металлический, кисловатый, фенольный.  Пастеризованное пиво имеет хлебный привкус – он возрастает по мере увеличения времени и температуры пастеризации. Фенольный привкус появляется у пива, при производстве которого использовали воду с большим содержанием нитратов. Фенольный привкус может стать следствием брожения вялого, при котором не удаляются сернистые соединения типа меркаптанов и сероводорода. Также этот привкус  придают автолизированные дрожжи и дрожжи, которые имеют плохое физиологическое состояние.

© BeersFan.ru

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2231902

Система Orphus