Позднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

27.07.2017

В современном пивоварении наблюдается тенденция все большего применения позднего добавления хмеля при варке пива многих стилей. Используются добавки замоченного хмеля, хмеля, обработанного в гидроциклонном сепараторе, применяются хмелеотделители и даже сухое охмеление. Как ни удивительно, в большинстве своем эти поздние добавления делаются не для увеличения горечи, а для того, чтобы не потеряли свои свойства хмелевые масла, играющие значительную роль в формировании вкуса многих стилей пива.

Хмелевая горечь и позднее охмеление

При составлении нового рецепта пива многие пивовары основное внимание уделяют уровню хмелевой горечи пива, традиционно измеряемой в единицах IBU (International Bitterness Units, "Международные единицы горечи"). Горечь происходит от альфа кислот, содержащихся в хмеле (с точки зрения химии, это гумулоны: гумулон, когумулон и адгумулон). Во время кипячения эти альфа кислоты в результате химической реакции, называемой изомеризацией, превращаются в горькие соединения, которые придают пиву его традиционный горький вкус.

Хмелевая горечь очень важна для пива, потому что она уравновешивает сладкий вкус ячменного солода. Однако кроме горечи, выражаемой единицами горечи (IBU), хмель привносит много других вкусовых компонентов.

Уже давно пивовары поняли, что если просто поместить хмель в чан и кипятить в течение 90 минут, то большое количество вкусовых компонентов хмеля просто выкипит, даже если при этом будет достигнута необходимая хмелевая горечь.  Поэтому начали делать поздние добавления за 30, 15, 10 или 5 минут до окончания кипячения, чтобы сохранить часть вкусовых компонентов, улучшающих качество пива.

Замоченный хмель, и хмель, обработанный в гидроциклонном аппарате.

Не так давно в ходе научных исследований были выделены многие из вкусовых веществ, содержащихся в хмеле, и это помогло понять, как сохранить эти вкусы.  Поразительно, но некоторые из этих придающих вкус компонентов испаряются при температурах значительно ниже точки кипения воды, поэтому сам факт кипячения, даже в течение нескольких минут, приводит к испарению этих компонентов. Кроме этого, большинство этих веществ склонно к окислению при соприкосновении с кислородом, поэтому раннее добавление их в кипящее сусло приводит к их окислению при кипячении, как кислородом, содержащимся в сусле, так и кислородом воздуха. Кроме этого, окисление происходит при аэрации сусла перед сбраживанием.

Эти летучие вкусовые компоненты называют хмелевыми маслами, это так называемые эфирные масла. Чтобы в полной мере использовать эти масла, хмель нельзя кипятить. Фактически, даже замачивание хмеля при высокой температуре не решает проблемы, поэтому домашние пивовары, а также некоторые коммерческие, перешли к замачиванию при низких температурах, к сухому охмелению, а также к применению хмелеотделителей или гидроциклонных сепараторов для внесения хмеля после кипячения. И многие получают впечатляющие результаты.

Хмелевые эфирные масла

В дополнение к альфа кислотам, содержащимся в дающей горечь хмелевой добавке, в ней содержатся четыре главных эфирных масла, придающих пиву особый привкус, и каждое из них имеет свою температуру точки кипения.  Большинство из них быстро окисляется при контакте с воздухом.

  • Мирцен - (точка кипения 147°F/63,9°C) – составляет от 40 до 60% всего содержания хмелевых эфирных масел во многих американских разновидностях  хмеля (Каскад (Cascade) содержит 50-60%), а в благородных хмелях его содержание пониженное (Сааз (Saaz): 5-13%). Мирцен быстро выкипает, и может испариться при замачивании в воде с высокой температурой (147°F/63,9°C), поэтому при кипячении это масло будет утрачено. Оно обладает травянистым вкусом, который можно описать как зеленый, бальзамный, хмелевый в малых количествах. Оно также имеет легкий сосновый/цитрусовый привкус. Низкая температура кипения этого масла объясняет то, что оно присутствует в намного бо́льших количествах в пиве, приготовленным с сухим охмелением или с добавлением замоченного хмеля. При использовании сухого охмеления обычно образуется аромат "зеленого" или свежего хмеля.
  • Гумилен - (210°F/99°C) – это традиционное масло благородных хмелей, привносящее сильный травяной привкус, который у большинства людей ассоциируется с благородными хмелями. Гумилен широко используется в парфюмерной промышленности благодаря его травяному вкусу и запаху. При долгом кипячении он производит легкий пряный привкус - такой, какой получается из хмеля Сааз в легких лагерах, или из хмеля Наггет (Nugget). Так как его точка кипения лишь чуть ниже точки кипения воды, оно обычно проявляет свои лучшие характеристики как при добавлении в конце кипячения, так и после него. Гумилен не выдерживает долгого кипячения, и также склонен к окислению.
  • Кариофиллен – (262°F/129°C) это противоположность гумилена, придает пряный, древесный, землистый и даже цитрусовый привкус. Это масло в значительных количествах содержится в клевере и перце. Хотя это масло не является существенным компонентом благородных хмелей, кариофиллен является главным ароматическим компонентом многих традиционных английских хмелей, таких, как Голдинг (Golding) и Норсдаун (Northdown), а также многих американских хмелей, таких, как Маунт Худ (Mount Hood). Оно придает пиву крепкий аромат сухой древесины, перца и землистый пряный привкус.  Оно даже может создавать цитрусовый привкус. Многие хмели оцениваются по соотношению количества гумулена и кариофиллена, которое для благородных хмелей равно 3:1 и более. Кариофиллен быстро окисляется, поэтому для сохранения его вкуса нужно применять свежий хмель, и часто применяют позднее охмеление.
  • Фарнезен - (203-257°F/95-125°C)содержится в кожуре яблок и других фруктов, от придает вкус зеленого яблока, а также цветочный, цитрусовый, древесный, и даже, в крайнем проявлении, заплесневелый или древесный. По содержанию фарнезен занимает последнее место среди хмелевых масел – обычно его менее 1% от всего содержания масел, но в благородных хмелях его содержание может быть больше. Оно тоже окисляется быстро и лучше всего сохраняется при позднем добавлении, или при добавлении после кипячения.

Несколько уроков по хмелевым маслам и позднему охмелению

Если посмотреть на свойства хмелевых масел, приведенные выше, можно выделить несколько общих пунктов. Во-первых, три из этих четырех масел легко окисляются при соприкосновении с воздухом. В результате для сохранения этим масел очень важна технология обработки и хранения хмеля. К счастью, мини-пивоваренная промышленность в последние 10 лет была движущей силой в улучшении технологий обработки и упаковки хмеля, а сейчас она стимулирует увеличение доступности все больших разновидностей хмеля.

Однако домашний пивовар должен отдавать себе отчет в том, что в момент, когда он открыл вакуумную упаковку хмеля, он подвергает его воздействию воздуха, и хмелевые масла начинают распадаться. Окисление ускоряется при повышении температуры, поэтому важно хранить хмели до использования в холодильнике.

Другим важным моментом является то, что три из четырех главных хмелевых масел имеют температуру точки кипения ниже 212°F/100°C, поэтому сам факт, что хмель кипятился в течение какого-то времени, приводит к тому, что эти масла улетучиваются. Поэтому при создании рецепта пива следует рассмотреть вопрос о добавлении хмеля для придания вкуса и запаха после окончания кипячения (дополнительно к главной добавке хмеля, придающей горечь). Практически, если вы хотите сохранить мирценовое масло, хмель нужно добавлять после того, как сусло остыло ниже 147°F/64°C.

Есть несколько способов сохранить эти масла, включая замачивание после кипячения, во время охлаждения, использование хмелеотделителей, обработку в гидроциклонном сепараторе и, конечно, сухое охмеление после сбраживания.  Преимущество всех этих способов в том, что масла не выкипают, и при этом уменьшается риск окисления, так как кипячение и брожение удаляют бо́льшую часть кислорода из сусла/пива.

Я экспериментировал с перемещением большей части поздних добавок хмеля на стадию после кипячения – обычно совмещая замачивание части хмеля при охлаждении сусла и сухое охмеление, и получал хорошие результаты. Многие небольшие коммерческие пивоварни также широко применяют эти способы и получают отличные результаты. Я все еще использую добавки во время кипячения, но теперь я использую их в первую очередь для придания горечи.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАСправочник по хмелю

СОВЕТЫВыращивание хмеля: посадка, уход, размножение

НОВОСТИКак самостоятельно вырастить хмель?

НОВОСТИБаланс горечи в пиве

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

ВАРКА СУСЛАДополнительное охмеление сусла

НОВОСТИТехнология охмеления первого сусла

НОВОСТИСухое охмеление усиливает аромат пива

НОВОСТИИспользование хмелеотделителя в домашнем пивоварении

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2387745

Система Orphus