Понимание свойств воды для пивоварения

24.07.2017

Вода оказывает влияние на свойства пива тремя разными путями. Содержащиеся в воде ионы играют важную роль в процессах затирания при чисто зерновом пивоварении, при котором свойства воды определяют эффективность и вкусоароматические свойства экстрагированного сусла. Вода также влияет на кажущуюся горечь и степень утилизации хмеля. И последнее, вода непосредственно влияет на вкус и аромат пива - ведь она является самым большим по процентному содержанию компонентом готового пива.

Воздействие свойств воды для пивоварения на пиво можно представить как результат воздействия шести главных ионов, содержащихся в воде: ионы карбоната, натрия, хлоридов, сульфатов, кальция и магния.

Вы можете получить данные о минеральном составе воды в местном муниципалитете. Эти данных приводятся в частях на миллион, что эквивалентно количеству миллиграмм на литр (мг/л). Влияние каждого из существенных ионов описано ниже:

Карбонат и бикарбонат (CO3 и HCO3)

В чисто зерновом пивоварении карбонат считается самым важным из всех ионов. Карбонат (или бикарбонат), содержание которого часто стоит в графе "общая щёлочнось", является ионом, который определяет кислотность затора. Он также является главным фактором, определяющим уровень временной (карбонатной) жесткости воды. Если содержание карбоната слишком низко, затор будет слишком кислым, особенно при использовании темных солодов (которые имеют более высокую кислотность). Если содержание карбоната слишком высоко, то пострадает эффективность затора. Рекомендованные уровни составляют 25-50 мг/л для светлых сортов пива и 100-300 мг/л для темных. Отметьте себе, что содержание бикарбоната и временная жесткость могут быть уменьшены предварительным кипячением воды - осадок, выпадающий при кипячении, в основном состоит из бикарбоната.

Натрий (Na)

Натрий усиливает тело пива и ощущения во рту, но если его количество чрезмерно, то пиво будет иметь привкус морской воды. Вода с высоким содержанием натрия часто получается в результате обработки бытовыми смягчителями воды, поэтому большинство пивоваров не рекомендует проводить затирание с использованием смягченной воды. Уровень содержания натрия в 10-70 мг/л является нормальным, и уровни свыше 150 мг/л улучшают солодовое тело и полноту, но уровни выше 200 мг/л нежелательны.

Хлориды (Cl)

Хлориды, как и ионы натрия, тоже в малых концентрациях улучшают ощущения во рту и добавляют сложность вкусу. Хлориды часто используются в водопроводной воде для обеззараживания, кроме того, высокая их концентрация может создаться при использовании хлорной извести для дезинфекции пивоваренного оборудования. Вода с высоким содержанием хлора имеет медицинский или хлорный привкус, который нежелателен в готовом пиве. Нормальный для пивоварения уровень составляет менее 150 мг/л и никогда не превышает 200 мг/л. Если у вас имеется водопроводная вода с высоким уровнем содержания хлора, то можно уменьшить его, используя угольный фильтр, или предварительным кипячением воды в течение 20-30 минут перед использованием.

Сульфаты (SO4)

Сульфаты играют главную роль в выработке хмелевой горечи и создают сухой, резкий, хмелевый профиль для хорошо охмеленного пива. Они также играют вспомогательную роль в понижении уровня pH затора, но в значительно меньшей степени, чем карбонаты, так как сульфаты являются слабыми кислотами. Высокий уровень содержания сульфатов создает вяжущий профиль, что нежелательно. Нормальный уровень составляет 10-50 мг/л для пильзнеров и легких сортов пива, и 30-70 мг/л для большинства элей. Уровни от 100-130 мг/л используются в венских (Vienna) и дортмундских стилях (Dortmunder) для увеличения горечи, а в светлых элях Бартон (Burton) и Трент (Trent) используются концентрации до 500 мг/л.

Кальций (Ca)

Кальций является главным ионом, определяющим некарбонатную ("постоянную") жесткость воды. Кальций играет многостороннюю роль в процессе пивоварения, включая понижение pH во время затирания, способствование осаждению белков во время кипячения, улучшение стабильности пива, также он играет важную роль в качестве нутриента для дрожжей. Крайне желательно, чтобы уровень содержания кальция был в районе 100 мг/л, и следует решать вопрос о добавках, если содержание кальция в воде ниже 50 мг/л. Диапазон 50-150 мг/л является предпочтительным для целей пивоварения.           

Магний (Mg)

Магний является важным нутриентом для дрожжей, если используется в малых количествах. Он влияет также на жесткость воды, подобно кальцию, но эта роль его не главная. Желательны уровни 10-30 мг/л, в первую очередь для поддержки дрожжей. Уровни выше 30 мг/л придадут пиву сухой, вяжущий или кисло-горький вкус.

Вы можете получить данные о минеральном составе воды в местном муниципалитете или водоканале. Кроме этого, часто эти данные уже имеются в местном пивоваренном клубе, где их также можно изучить. В данных по составу воды обращайте внимание на шесть критических параметров, приведенных выше. Кроме этого, имейте в виду, что многие местные поставщики воды периодически промывают системы водоснабжения (часто весной) водой с большим содержанием хлора, что может привести к тому, что вы получите очень странное пиво, если не знаете, когда проводятся такие работы.

Регулирование воды

Различные стили пива требует применения воды различных профилей. Часто конкретное пиво ассоциируется с профилем воды в городе, из которого произошел этот стиль пива. Профили воды для известных пивоваренных городов по всему мире можно найти на нашем сайте в интернете. Если вы хотите использовать конкретный профиль воды для варки пива, то вы можете отрегулировать используемую воду, чтобы она соответствовала этому профилю.

Если содержание каких-либо из ионов в местной воде из под крана слишком высоко по сравнению с целевым профилем воды, то можно разбавить ее дистиллированной водой. И можно делать добавки для увеличения уровня содержания ключевых ионов. Среди популярных добавок поваренная соль (NaCl), гипс (CaSO4), хлорид кальция (CaCl), английская соль (MgSO4), хлебопекарная сода (NaHCO3) и мел (CaCO3).

К сожалению, при применении добавок не так просто определить, насколько увеличится количество ионов в воде, поэтому лучше всего использовать какой-либо программный инструмент для приведения профиля воды к требуемому целевому. Обычно для достижения цели требуется всего несколько граммов добавок. В программе BeerSmith имеется инструмент для работы с профилем воды, который позволяет решить эту задачу. Также в интернете в режиме онлайн доступны другие аналогичные инструменты.

 

Похожие статьи:

НОВОСТИПодготовка воды для варки пива при помощи растворенного мела

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2383936

Система Orphus