Пиво в кёльнском стиле

29.03.2017

Наконец-то зима отступила (скрестим пальцы на всякий случай)! Из земли показались первые цветы, распустились нарциссы. Многие из нас просыпаются, когда уже светло, а вернувшись домой с работы, открывают бутылочку пива в саду. Время любителей крепких напитков прошло – согревающие императорские стауты задвинуты в дальние углы шкафов, а ячменные вина припрятаны до тех пор, пока их тонизирующие качества не понадобятся снова. Настала пора легких, освежающих напитков, которые приятно пить большими глотками именно в теплую погоду.

Одним из таких напитков является Кёльш (Kolsch), знаменитое пиво из Кёльна, четвертого по величине города Германии, расположенного на территории Северного Рейна-Вестфалии. Кёльш – очень специфический сорт пива – в 1985 году Ассоциация пивоваров Кёльна подготовила "Конвенцию о Кёльше", которая была опубликована в Федеральном вестнике Германии "Бундесанцайгер" (Bundesanzeiger). Конвенция предусматривала, что напиток может носить название "Кёльш", только если при его приготовлении были соблюдены следующие условия: 1) напиток должен быть сварен в Кёльне или его пригородах; 2) цвет такого пива должен быть светлым; 3) это должен быть Фолльбир (Vollbier) (пиво с начальной плотностью от 11 до 14° Плато согласно немецкой налоговой категории); 4) акцент должен быть сделан на вкусе хмеля; 5) такое пиво должно быть фильтрованным. В 1997 году Кёльш получил от Евросоюза статус продукта с защищенным указанием источника происхождения, также как Корнуэльский пирог, например.

Небольшие пивоваренные заводы делали попытки скопировать рецепт этого искристого, освежающего напитка. В названии готового пива фигурировала пометка "в стиле Кёльш" или "в кёльнском стиле" - так пивовары пытались обойти существующий закон ЕС. Наименования появлялись одно за другим: "Лето на Гусином острове" (Goose Island Summertime), "Желтогузка из "Балласт Поинт" (Ballast Point Yellow Tail), "Летнее пиво "Гарпун" (Harpoon Summer Beer) и, конечно же, превосходный "Тцара" (Tzara). Все эти напитки объединяет одно – их создатели пытались придерживаться основных принципов приготовления пива Кёльш.

Иногда Кёльш ошибочно принимают за светлый лагер из-за его светло-соломенного цвета. Однако эти напитки имеют отличие - тонкий, но ощутимый фруктовый вкус Кёльша. Это легкое пиво, солодовый вкус которого приглушен в пользу вкуса хмеля – яркого, но ненавязчивого. Кёльш просто создан для того, чтобы пить его целыми днями!

Что же входит в состав Кёльша? Во-первых, солодовая засыпь, которая состоит, по большей части, из солода "Пильзнер", а также пшеничного солода (5-10%). Лучший солод для Кёльша производят, конечно же, в Германии, например, на солодовне "Бамбергер" (Bamberger). Можно добавить немного солода "Карапилз" (Carapils), который производится на солодовне "Вайерманн" (Weyermann). Светлый солод для приготовления элей и поджаренная пшеница для Кёльша не подходят.

Хмель также должен быть классический немецкий. Традиционно хмель "Перле" (Perle) или "Шпальтер Селект" (Spalter Select) добавляются для горечи, а сорта "Теттнангер" (Tettnanger) и/или "Халлертау Традишн" (Hallertau Tradition) добавляются в конце варки, для аромата. Перечисленные сорта благородного хмеля не могут испортить напиток, они только улучшают его.

Для Кёльша нужна мягкая вода, только в этом случае готовое пиво будет оставлять во рту характерное приятное послевкусие. Замечательно, если вода, которую использует пивовар, прошла через песчаники – именно такая вода является самой мягкой и представляет собой хорошую основу для любых сортов пива.

Но самой важной составляющей рецептуры Кёльша являются дрожжи. Это должны быть классические дрожжи для Кёльша (Kolsch strain), если нет возможности их достать, то и от приготовления Кёльша лучше отказаться. Замечательные дрожжи производит компания "White Labs", расположенная в г.Сан-Диего. Покупные дрожжи растят сначала в колбе, а затем в дрожжерастительном чане, получив необходимое их количество для введения в сусло. Как видно из вышесказанного, для приготовления Кёльша необходимы простые ингредиенты, но они обязательно должны быть самого высокого качества. Однако одних ингредиентов не достаточно для приготовления превосходного Кёльша.

Если открыть любую английскую или американскую книгу, посвященную пивоварению, то можно увидеть, что Кёльш в них ошибочно классифицируется как "Эль". Действительно, брожение Кёльша происходит примерно при той же температуре, при которой бродят эли. Но все же стоит принимать во внимание, что сами немцы относят Кёльш к группе лагеров верхового брожения (Obergariges Lagerbier). Называть любое пиво верхового брожения "Элем" – это значит просто неправильно употреблять данное название. Для жителей Германии эль - чисто английский напиток, поэтому они никогда не называют Кёльш элем.

После брожения наступает черед лагерирования – пиво необходимо выдерживать при температуре 4?C в течение нескольких недель, постепенно понижая температуру до -1?C - именно в таких условиях дрожжи придают напитку характерный фруктовый вкус. Лагерирование просто необходимо для получения идеального Кёльша – это должен понимать каждый любитель хорошего пива.

Необходимо сделать все возможное, чтобы предохранить пиво от воздействия кислорода после завершения первичной ферментации. Растворенный в пиве кислород может спровоцировать появление посторонних привкусов, испортив тот изысканный вкус, которым славится пиво Кёльш. Концентрация растворенного кислорода не должна превышать 10 мкг/л (этого правила стоит придерживаться при приготовлении пива любого сорта).
Кёльш свободен от любых резких привкусов, острой горечи хмеля, сладости кристаллического солода и чрезмерной крепости алкоголя. Таким образом, процесс приготовления Кёльша должен быть доведен до совершенства. Сделать хорошее пиво "в стиле Кёльш" – это настоящий вызов для пивовара. Только те пивовары, которые приготовили пиво "в кёльнском стиле" самостоятельно, могут оценить его по достоинству.

Рецепт пива в стиле Кёльш

Ингредиенты для пива, о котором пойдет речь в данной статье, как и для любого другого немецкого пива, соответствуют требованию к чистоте (Reinheitsgebot) этого напитка. В Кёльш обычно добавляют немецкий солод "Пильзнер" или светлый солод. Для некоторых малораспространенных рецептов требуется пшеничный или Венский солод. Использование пшеничного солода не характерно для коммерческих вариантов этого пива, зато очень распространено среди домашних пивоваров. Большинство рецептов Кёльша требуют добавления Шпальтского (Spalt) хмеля, хотя другие благородные сорта немецкого хмеля также могут быть использованы. Для приготовления этого напитка берут очень мягкую воду. Зачастую после завершения процессов брожения Кёльш подвергают лагерированию в течение месяца. Далее приведен один из рецептов Кёльша (объем партий 18,93л).

10 фунтов (4,5 кг) немецкого солода "Пильзнер"
0,5 фунтов (0,2 кг) немецкого солода "Мюнхенский"
1,5 унции (42,5 г) Шпальтского хмеля (добавить для горечи на 60-й минуте варки; содержание альфа кислоты: 4%)

Дрожжи "Немецкий эль"/"Кёльш" № WLP029 от компании "White Labs" или дрожжи "Кёльш" № 2565 от компании "Wyeast"
Если Кёльш готовят из экстракта, то соотношение ингредиентов будет немного другое: 8 фунтов жидкого экстракта солода "Пильзнер" и 0,25 фунтов жидкого экстракта солода "Мюнхенский". Шпальтский хмель бывает достаточно сложно найти. Заменить Шпальтский хмель можно на Жатетский (Saaz), "Халлертауер" (Hallertauer) или "Теттнангер" (Tettnanger). Кроме этого, можно использовать хмель "Маунт Худ" (Mt. Hood). Единственное качество хмеля, на которое нужно обращать внимание при выборе – это его горечь, потому что Кёльш характеризуется чрезвычайно слабым вкусом хмеля или полным отсутствием такого вкуса; запах хмеля также не должен ощущаться.

Затирать солод следует в течение 90 минут при 150°F (65°C). В результате должно получиться хорошо сбраживаемое сусло. Варят сусло 90 минут. На 60-й минуте варки добавляют хмель.

Брожение сусла должно происходить при температуре 60°F (15°C) – нужно стараться поддерживать температуру как можно ближе к данной отметке. Сразу после окончания брожения пиво помещают в холодное место на несколько недель. Лагерирование положительно влияет на качество Кёльша, хотя не стоит слишком расстраиваться, если организовать этот процесс не удалось.

В ходе розлива пива по бутылкам добавляют 1 чашку сухого экстракта светлого солода, который предварительно варят, залив его двумя чашками воды, в течение 10-ти минут. Если пиво будет храниться в кегах, то в него добавляют столько праймера, чтобы получить 2,5 объема CO2.

Кёльш придется как нельзя кстати в жаркий летний день. Иногда его даже называют "газонным элем" (“lawnmower ale”). Кёльш традиционно подают в стаканах цилиндрической формы объемом 200 мл, которые называются "штанге" (stange), что в переводе с немецкого означает "жердь". Сервировочная температура Кёльша должна соответствовать температуре погреба (50°F/10°C).

Перевод выполнен
специально для сайта BeersFan.ru
Ермолаевой Юлией

 


 

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2186138

Система Orphus