Острое! Жгучее! Огненное! Варим пиво с чилийским перцем

24.07.2017

 

Продавцы и менеджеры магазина не заинтересованы в том, чтобы об этой двери узнали рядовые покупатели. Это дверь для особой клиентуры, только для посвященных. Чтобы попасть в эту святую святых, нужно знать пароль. И я вам его сейчас открою. Но будьте осторожны. Не используйте его, если в магазине есть другие клиенты. И еще вы должны иметь репутацию уважаемого, надежного клиента. И даже если эти условия соблюдены, будьте готовы получить в ответ нервный смешок, сопровождаемый опасливым взглядом вокруг, чтобы убедиться, что никто не подслушивает. Далее владелец магазина может сказать нечто вроде: «Почему бы нам не зайти вот сюда, чтобы нам никто не помешал, посмотрим, может быть, я смогу найти для Вас кое-что..."

Пароль такой: "Нет ли у вас рецепта пива с перцем чили?" Большинство пивоваров рано или поздно испытывает желание попробовать сварить пиво с перцем чили. Рецепт такого пива - нечто вроде покрытого покровом тайны секрета нашего пивного братства, и немногие из нас готовы поделиться им с непосвященными. О таком пиве ходят легенды. Рецепты и технологии по секрету передаются от пивовара к пивовару. Скорее всего, специалисты вашего местного пивоваренного магазина имеют свой любимый рецепт, но вряд ли они поделятся им с первым встречным.

Что же такого в этом пиве с перцем чили, что заставляет нас вести себя подобным образом? Вообще говоря, идея соединить сладкие и горькие вкусы пива с жгучим и пряным вкусом перца содержит в себе нечто странноватое. С другой стороны, решение такой задачи несомненно является проверкой мастерства пивовара. Сварить плохое пиво с перцем чили не представляет большой проблемы, а вот сварить хорошее - задача не из легких. Может быть, именно трудность задачи заставляет нас пускаться в эти поистине алхимические изыскания. Каковы бы ни были причины, лучше всего экспериментировать втайне, пока не получится достойный результат.

Каково на вкус пиво с перцем чили? Каково оно на вид? Что должен и что не должен делать пивовар, впервые варящий пиво с перцем чили? Ну что же, давайте отойдем в сторонку, и я поделюсь своими секретами. Но все это строго между нами.

Первое, и самое важное - пиво с перцем чили должно быть ... пивом. Перец чили - это вещь вторичная. Это пиво само по себе должно быть качественным, добротным, сбалансированным, стоящим затраченных на его варку усилий. Во-вторых, даже если вам нравятся острые блюда, пиво с перцем чили будет острее, чем вы того ожидаете, и слишком острым для большинства других людей, так что не рассчитывайте на то, чтобы взять его с собой на вечеринку, проводимую вскладчину. В-третьих, попытайтесь искренне ответить на такой вопрос: «Действительно ли я хочу такого пива?" Если ответ "да", тогда вперед. Четвертый и последний совет: мойте руки с мылом (просто вода не работает) до, а в особенности после работы с перцем!

Капсикум - вещество, содержащееся в перце и придающее ему жгучесть, может сильно обжечь ваши руки, глаза и нос. Некоторые сорта перца настолько опасны, что при работе с ними нужно надевать одноразовые резиновые перчатки. Можете мне поверить, я это испытал на собственной шкуре.

Несколько слов о перцах: Лучше всего использовать маленькие стручки - есть несколько разновидностей перцев длиной один-два дюйма, они отлично подходят по размеру для пивных бутылок. Зеленый, свежий перец не столь жгуч (обычно), чем сушеный красный перец, и может обладать дополнительной сладостью, уравновешивающей жгучесть. Если вы не собираетесь класть перцы в бутылки, то можно использовать перцы больших размеров при кипячении или сбраживании, и с точки зрения затрат это может оказаться выгодным. Если же перец находится в бутылке, то это будет очень наглядным предупреждением - подобно гусенице в бутылке с мексиканским мескалем. В отсутствии перца в бутылке содержимое может застать врасплох того, кто будет его пить.

В каждом из приведенных здесь рецептов перец добавляется в бутылку, но это только один из возможных способов. В моем представлениии перец чили работает так же, как хмель: они привносят различные степени аромата и вкуса в зависимости от того, когда и как они добавляются к партии пива.

Перец чили следует класть в бутылку, если вы хотите, чтобы пьющий знал, с чем он имеет дело, и если вы хотите, чтобы привкус чили усиливался по мере выдержки пива. Алкоголь, содержащийся в пиве, со временем выщелачивает жгучие, фруктово-пряные перечные вкусы, и они перестают быть слишком терпкими. При этом пиво получает значительное количество огненных перечных ароматов. Очень похоже на "сухое охмеление"!

В другом варианте вы можете добавлять перец чили в сусло во время последних 5 минут кипячения и далее замачивать его в сусле в течение 15 минут после выключения нагрева. При этом способе пиво приобретает пряный привкус, как это происходит и при внесении ароматического хмеля в конце кипячения. Небольшое количество ароматических веществ не успеет перейти в пиво, но при этом способе, если применить его умело, пиво приобретет добротный, чистый острый привкус.

Третий способ - это добавить перец чили в чан первичного брожения во время засева дрожжей и оставить его там до сцеживания в чан вторичного брожения. При этом пиво приобретает достаточную остроту, привкус самого перца как такового, и достаточное количество перечных ароматов для обеспечения баланса с пивными ароматами. При этом способе получается пиво с самым сложным вкусом. Четвертый вариант - добавлять перец чили в затор.

Стоит оценить положительные и отрицательные стороны этих способов: бутылка пива со стручком перца чили в ней сама по себе является декларацией, вызовом. Отрицательной стороной этого способа является санитарный вопрос. Лучше всего он решается вторым из приведенных способов. Известно ли вам, где побывал перец чили, который вы используете? Если вносить его в готовое, сброженное пиво, то, возможно, это безопасно, потому что алкоголь с большой вероятностью уничтожит любую заразу. Но еще лучше прокипятить перец в течение 5 минут и замачивать еще 15 минут.

 

Лагер Голден Чили (Golden Chili)

(5 галлонов, частичное затирание)

Этот рецепт напоминает пиво Кэйв Крик Чили (Cave Creek Chili Beer), которое варят в пивоварне Крейзи Эдс Блэк Маунтин Брюинг (Crazy Ed's Black Mountain Brewing) в городе Кэйв Крик в штате Аризона. Оно выглядит довольно безобидно (если только в бутылке не плавает стручок перца чили), но если не проявить осторожность, огненное чудовище вырвется из бокала и вцепится в ваше горло!

Ингредиенты:

  • 1.5 lbs. pilsner malt
  • 1 lb. carapils malt
  • 4 lbs. unhopped extra light dry malt extract (DME)
  • 1 oz. of 4% alpha-acid Hallertau hops (4 AAUs)
  • 1 oz. of 4% alpha-acid Mt. Hood hops (4 AAUs)
  • American lager yeast slurry (Wyeast 2035 or equivalent)
  • 7/8 cup corn sugar for priming
  • 48-52 jalapeño peppers

Пошаговая инструкция:

Нагреть 5 кварт воды (4,7 литра) до 163°F (72,8°C). Измельчить зерно, смешать с водой и выдержать при 152°F (66,7°C) в течение 75 минут. Слить и промыть 8 квартами воды (7,6 литра) с температурой 168°F (75,6°C). Добавить сухой солодовый экстракт, нагреть до кипения.

Общее время кипячения 60 минут. Добавить хмель Халлертау (Hallertau), кипятить 45 минут. Добавить хмель Маунт Худ (Mt. Hood), кипятить 15 минут, выключить нагрев. Охладить, перелить в чан для брожения с добавлением предварительно кипяченой и охлажденной воды, общий объем должен составить 5,25 галлонов (19,9 литра). При температуре в 65°F (18,3°C) или несколько ниже засеять лагерные дрожжи.

Сбраживать на холоде (60°F, или 15,6°C) в течение двух дней, затем переместить в более холодное место (50°F, или 10°C) и сбраживать в течение двух недель. Сцедить в чан вторичного брожения и лагерировать в течение трех-четырех недель при температуре 40°F (4,4°C). Добавить кукурузный сахар в качестве прайминга, положить один стручок перца в каждую бутылку, запечатать. Выдерживать на холоде (45-50°F, 7,2-10°C) три-четыре недели.

Начальная плотность = 1,048 (12° Плато)
Конечная плотность = 1,010 (2,5° Плато)
Горечь = 20 единиц IBU

 

Стаут Чили (Chili Stout)

(5 галлонов, частичное затирание)

Идеально подходит для празднования дня святого Патрика в Тихуане. Этот сухой, черный стаут запросто изгонит всех змей из любого места. Жареный ячмень хорошо сочетается с острым перцем, если все сделать правильно.

Ингредиенты:

  • 1 lb. pale malt
  • 0.5 lb. dark crystal malt (90°Lovibond)
  • 0.5 lb. roasted barley
  • 1/4 lb. black patent malt
  • 4 lbs. unhopped dark dry malt extract (DME)
  • 0.75 oz. of 9% alpha-acid Northern Brewer hops (7 AAUs)
  • Irish Ale yeast slurry (Wyeast 1084 or equivalent)
  • 1/4 cup brown sugar for priming
  • 1/2 cup amber DME for priming
  • 8-10 habañero ("Scotch bonnet") peppers, cut into 50 strips.

Пошаговая инструкция:

Нагреть 6 кварт воды (5,7 литра) до 163°F (72,8°C). Измельчить зерно и смешать с водой. Выдержать при температуре 152°F (66,7°C) в течение 75 минут. Слить и промыть 9 квартами воды (7,6 литра) с температурой 168°F (75,6°C). Добавить сухой солодовый экстракт, довести до кипения.

Добавить хмель, кипятить 60 минут. Охладить, перелить в чан для брожения с предварительно кипяченой и охлажденной водой, общий объем должен составить 5,25 галлонов (19,9 литра). При температуре около 68°F (20°C) засеять дрожжи. Сбраживать при температуре 65-68°F (18,3-20°C) в течение двух недель, затем сцедить в чан вторичного брожения. Кондиционировать при 60°F (15,6°C) в течение трех недель.

Добавить сухой солодовый экстракт и коричневый сахар в качестве прайминга. Разлить в бутылки, поместив кусочек перца хабанеро в каждую бутылку, и запечатать. (Предупреждение: при работе с перцем хабанеро используйте перчатки, и не подносите руки к лицу!) Кондиционировать при 55° (15,6°C) в течение трех недель.

Начальная плотность = 1,048 (12° Плато)
Конечная плотность = 1,012 (3° Плато)
Горечь = 30 единиц IBU

 

Смоукт Чили Ай-Пи-Эй (Smoked Chili IPA)

(5 галлонов, частичное затирание)

Это пиво для тех любителей, которые считают, что уже все попробовали, просто чтобы доказать им, что это не так. И, конечно, выпив такое пиво, вы на несколько часов превращаетесь в огнедышащего дракона!

Ингредиенты:

  • 3 lbs. pale malt
  • 1 lb. toasted pale malt (toast in oven for 30 minutes at 350°F)
  • 1 lb. beechwood smoked rauchmalt
  • 1 lb. medium crystal malt (50° to 60° Lovibond)
  • 4 lbs. unhopped light dry malt extract (DME)
  • 2/3 oz. of 12% alpha-acid Chinook hops (8 AAUs)
  • 3/4 oz. of 8% alpha-acid Perle hops (6 AAUs)
  • 1 oz. of 4% alpha-acid Kent Goldings hops (4 AAUs)
  • 1 oz. of 4% alpha-acid Fuggles hops (4 AAUs)
  • 1 large dried Anaheim chili o English ale yeast slurry (Wyeast 1098 or equivalent)
  • 1 lb. oak chips (optional)
  • 1 cup light DME for priming
  • 25 medium dried Anaheim chilis, cut in half

Пошаговая инструкция

Нагреть 10 кварт воды (4,7 литра) до 73,33℃ (72,8°C). Измельчить зерно, смешать с водой и выдержать при температуре 152°F (66,7°C) в течение 90 минут. Слить и промыть 15 квартами воды (7,6 литра) с температурой 169°F (75,6°C). Добавить сухой солодовый экстракт, довести до кипения.

Общее время кипячения 90 минут. Добавить хмель Чинук (Chinook), кипятить 30 минут. Добавить хмель Перле (Perle), кипятить 30 минут. Добавить хмель Кент Голдингс (Kent Goldings), кипятить 30 минут. Выключить нагрев, добавить хмель Фаглс (Fuggles) и 1 сухой стручок перца Анахейм (Anaheim), нарезанный мелкими кусочками.

Замачивать 30 минут. Удалить хмель и перец, охладить сусло. При желании пропарить (15 минут) и поджарить (350°F-176,7°C, 30 минут) дубовые чипсы и поместить в чан для брожения. Добавить сусло в чан для брожения вместе с предварительно кипяченой и охлажденной водой, общий объем должен составить 5,25 галлонов (19,9 литра). При температуре 65-68°F (18,3-20°C) засеять дрожжи.

Сбраживать в относительно теплом состоянии (68-70°F, 20-21,1°C) в течении двух недель. Сцедить в чан вторичного брожения и кондиционировать на холоде (55-60°F, 12,8-15,6°C) в течении трех-четырех недель. Добавить сухой солодовый экстракт в качестве прайминга, положить в каждую бутылки половинку перца Анахейм. Запечатать и кондиционировать в течение шести недель.

 

Начальная плотность = 1,070 (17,5° Плато)
Конечная плотность = 1,020 (5° Плато)
Горечь = 55 единиц IBU

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2383935

Система Orphus