Незаслуженно забытый Венский лагер

21.01.2017

"Текс-мекс" (Tex-mex) – это гибрид мексиканской кухни и кулинарных традиций юго-запада США (в особенности, Техаса). Большинство блюд, приготовленных в стиле "текс-мекс" – включая энчилада (блинчик с острой мясной начинкой), тако (горячая свернутая маисовая лепешка с начинкой), буррито (лепешка с начинкой из мяса, сыра или бобов) (и чимичанга (обжаренное буррито)), начос (чипсы с сыром) и фахита (лепешка с мясом и овощами) – состоят их твердой или мягкой тортильи (лепешка), мяса и сыра с сальсой (мексиканский соус). В центральном Техасе полно ресторанов, предлагающих блюда в традиции "Текс-мекс".

В пивном меню подобных заведений фигурируют все существующие сорта мексиканского пива: "Карта Бланка" (Carta Blanca), "Богемия" (Bohemia), Специальный лагер "Дос Экис" (Dos Equis Special Lager), "Модело Эспесьяль" (Modelo Especial), "Соль" (Sol), "Пасифико" (Pacifico), "Текате" (Tecate)  – и, естественно, "Корона" (Corona).

Это газированные лагеры желтого цвета, в основе которых лежит все тот же "Пилзнер" (Pilsner), который продается во всех уголках земного шара. Но, кроме этого, в ресторанах "Техс-мекс" можно заказать пиво "Негра Модело" (Negra Modelo) или Мексиканский Венский лагер. 

"Негра Модело" означает темный "Модело", а "Модело" – это название пивоварни, которая производит этот напиток с 1926 года (Пивоварня "Modelo", Мехико, Мексика). В рекламных материалах компании "Групо Модело", пиво "Негро Модело" определяется как, Венский или Мюнхенский лагер. Согласно Программе сертификации судей-дегустаторов пива (BJCP), "Негро Модело" – это Венский лагер; и с этим определением соглашается большинство авторов литературы о пиве. На протяжении многих лет существовало крайне ограниченное число разновидностей Венских лагеров и "Негро Модело" был одним из них. Европейские пивоварни перестали варить Венские лагеры, отдав предпочтение "Пилзнеру". Если они и варили янтарное пиво, то исключительно по случаю фестиваля "Октоберфест" (Octoberfest).

Еще одно мексиканское пиво – янтарное "Дос Экис" – также описывается пивоварней-изготовителем, как Венский лагер (Пивоварня "Cuauhtémoc Moctezuma", Монтеррей, Мексика). "Богемия", которая производится на том же заводе, иногда определяется, как Венский лагер, однако это пиво скорее напоминает "Пилзнер" (не смотря на то, что его насыщенный золотистый цвет темнее, чем цвет "Пилзнера").

Некоторые пивоваренные заводы Америки расширили свой ассортимент, добавив в него Венские лагеры. Пивоварня "August Schell" (Нью-Алм, Миннесота) предлагает венский лагер "ФаерБрик" (FireBrick) в рамках свое круглогодичного ассортимента и красный лагер "Лайненкугель" (Leinenkugel), который также иногда называют Венским лагером. Пиво "Лайни Ред" (Leinie Red) производится пивоварней "Leinenkugel" (дочернее предприятие компании "SABMiller")  в городе Чиппева-Фоллс штата Висконсин.

Сварить Мексиканский Венский лагер или чисто солодовый Венский лагер в традициях американских домашних пивоваров довольно просто, но существует несколько нюансов, о которых следует знать.

Венский солод

Ключевым ингредиентом Венского лагера является Венский солод. Именно из него по большей части, если не полностью, состоит зерновая засыпь. Венский солод – это двухрядный основной солод, более темный, чем большинство светлых сортов солода, но, в то же время, он светлее, чем Мюнхенский солод. Солод "Пилзнер" и типичные двурядные светлые сорта солода обычно имеют степень цветности, соответствующую отметке 1,5-2 на шкале Ловибонда (°L); английский светлый солод – ̴ 3 °L; венский солод – 3-6 °L; светлый Мюнхенский солод – 8-12 °L; темный Мюнхенский солод - ̴ 20 °L. Как правило, домашние пивовары воспринимают Венский солод как очень светлый сорт Мюнхенского солода.

Пиво, изготовленное из Венского солода, имеет солодовый вкус с легким привкусом печенья или орехов, но, естественно, это не все, что можно сказать об этом напитке. Мюнхенский солод имеет специфический вкус, который узнает любой, кто хоть раз варил из него пиво. Это утверждение верно и для Венского солода. Мюнхенский и Венский солод имеют похожий солодовый/зерновой вкус, но опытные пивовары легко отличают их друг от друга. Компании "Weyermann", "Durst" и "Briess" производят Венский солод, доступный для домашних пивоваров. Компания "Weyermann" также делает экстракт Венского солода - "Венский Красный" (Vienna Red) – на основе солода "Пилзнер", Венского солода и меланоидинового солода.

Солод "Пилзнер" и Мюнхенский солод

Венский лагер также может содержать солод "Пилзнер" или светлый Мюнхенский солод. Добавление солода "Пилзнер" приводит к осветлению пива и смягчению свойств Венского солода, в то время как Мюнхенский солод делает пиво более темным и насыщает его меланоидином. Эти сорта солода можно добавлять одновременно, чтобы обогатить солодовый вкус пива. Грубо говоря, если солод "Пилзнер" будет составлять примерно две трети зерновой засыпи, то Венский солод по-прежнему будет выделяться на его фоне. Содержание светлого Мюнхенского солода не должно превышать трети всего зерна, если добавить больше, то он перекроет вкус Венского солода.

Иногда Венские лагеры варят из смеси солода "Пилзнер" и Мюнхенского солода, а Венский солод не добавляют вовсе (на пивоварне "Shell" пиво производят из Мюнхенского и карамельного солода, солода "Пилзнер" и "КараПилз" (CaraPils)). И не смотря на то, что в итоге получается пиво нужного цвета и очень похожее по вкусу, но, все-таки, логичнее было бы добавлять в Венский лагер именно Венский солод. Хотя у каждого пивовара свой подход.

Карамельный  и цветной солод

Для усиления глубины цвета и придания пиву легкой сладости, которая подчеркнет солодовый вкус напитка, можно добавить немного карамельного или кристаллического    солода, в том числе кристаллического солода с цветностью 30–60 °L, а также солода "CaraMunich®" и "CaraVienne" того же цветового диапазона. Главное не переборщить и добавить не более 0,75 фунтов (0,34 кг) специального зерна на 5 галлонов (19 л) пива. Специальные сорта солода должны усиливать вкус Венского солода, но, ни в коем случае, не перекрывать его.

Некоторые домашние пивовары обязательно дополняют рецепт светлого лагера солодом "КараПилз" (CaraPils) (для обогащения вкусовой гаммы). При желании, можно добавить не более 0,5 фунтов (0,23 кг) солода "КараПилз". Однако вкусовая гамма Венского лагера будет и без того насыщенной, если добавить немного карамельного/кристаллического солода средней степени цветности и поддерживать постоянную температуру затора.

Также можно всыпать очень немного темного солода, например, шоколадного солода или солода "Carafa®", тогда цвет готового пива изменится с красноватого на медный. Не стоит добавлять много темного солода, так как пиво приобретет привкус жаренного, кроме того, можно переборщить с цветом. Лучше следовать следующему правилу: цветных сортов солода в Венском пиве не должно быть больше, чем 0,75 унций (21 г) на 5 галлонов (19 л) пива.

Добавление кукурузы

Большинство Мексиканских Венских лагеров содержат небольшое количество кукурузы. Домашние пивовары добавляют в Венские лагеры до 20% кукурузной крупы, маисовых хлопьев или кукурузной патоки. Если используется кукурузная крупа, то придется делать зерновой затор. Маисовые хлопья можно вмешивать непосредственно в затор, а кукурузную патоку добавляют в процессе варки. В сравнении с чисто солодовым пивом, цвет напитков, содержащих кукурузу несколько светлее, а их вкусовая гамма не такая насыщенная.

Составление рецепта

Рецепт должен быть простой. Все вышеописанные ингредиенты, призванные подчеркнуть вкус Венского солода, являются необязательными. Венский лагер не сильно-то и выигрывает, когда, в погоне за многогранным вкусом, в него добавляют всего понемножку. За основу нужно взять, естественно, Венский солод, и, возможно, добавить еще один или два вида зерна, чтобы немного подкорректировать вкус.

Пивовары, которые варят пиво на экстрактах, должны взять за основу экстракт Венского солода. В противном случае, можно взять экстракт светлого солода и частично затереть как можно больше Венского солода.

Хмель

Любой хмель, не обладающий яркими сортовыми свойствами, придаст горечь Венскому лагеру. Подойдет, например, хмель "German noble hops", который традиционно используют в пиве "Октоберфест". Домашние сорта хмеля, такие как: "Mt. Hood", "Willamette" и даже "Clusters", также сгодятся, в особенности для Мексиканских Венских лагеров, отличающихся от Американского домашнего варианта более слабым охмелением. Немного "пряный" хмель "Tettnanger" как нельзя лучше подходит для данного сорта пива.

Как и в случае с другими ингредиентами, хмель должен поддерживать вкус Венского солода, а не заглушать его. Нужно добиваться значения 20–25 по международной шкале хмелевой горечи (IBU). Если добавить слишком мало хмеля, то пиво будет слишком сладким, а если хмеля будет слишком много, то потеряется вкус Венского солода. Можно добавить 0,25 унций (7 г) хмеля за 15 минут до окончания варки - для вкуса, но лучше, все же, всыпать только одну порцию хмеля – для горечи.

Дрожжи

Для Венского лагера сгодятся любые лагерные дрожжи, но те, что обычно используются в солодовых сортах пива, подходят просто идеально. Очевидным выбором станут штаммы дрожжей "Октоберфест", но дрожжи, выращенные для пива "Бок" (Bock) или "Богемского Пилзнера" (Bohemian Pilsner) также подойдут. Если говорить конкретнее, то можно посоветовать дрожжи "White Labs WLP920" (Старый Баварский лагер (Old Bavarian Lager)) - они более ароматные, по сравнению с другими дрожжами.

Необходимо приготовить достаточно много дрожжевой разводки, так чтобы процессы брожения начались в течение 12 часов, а "сбраживание" прошло успешно. Если же дрожжевой разводки будет слишком много, то пиво может стать чересчур сухим. Для 5 галлонов (19 л) пива необходимо приготовить 3 кварты (~3 л) дрожжевой разводки при начальной плотности около 1,030 и достаточном насыщении кислородом сусла.

Даже в том случае, если пивовару не удается поддерживать температуру, оптимальную для приготовления лагеров, у него все равно остается возможность сделать Венский лагер. Мало кто знает, что "лагерные" дрожжи размножаются при температуре брожения элей. Такое пиво будет насыщено эфиром больше, чем положено для стандартного лагера, но все-таки на вкус это будет лагер. Зачастую пивоварам, которые хотят приготовить лагер в домашних условиях и при температуре брожения элей, советуют взять чистые штаммы дрожжей для элей (или дрожжи для "парового" пива (“steambeer)). Однако чистый эль сильно отличается по вкусу от лагера, тогда как "грязный" лагер остается все тем же лагером, но с более сильным ароматом дрожжей.

Если пивовар использует лагерные дрожжи при температуре брожения элей, то он должен приготовить дрожжевую разводку и хорошо насытить сусло кислородом. Недостаточное количество дрожжевой разводки и низкий уровень аэрации могут способствовать выделению эфира, поэтому об этих двух факторах нужно позаботится в первую очередь. Для качественного брожения лагера при температуре, характерной для элей, стоит приготовить 4-5 кварт (~3,75-4,75 л) разводки "лагерных" дрожжей на 5 галлонов (19 литров) пива. И, конечно же, необходимо создать как можно более низкую температуру и поддерживать ее на протяжении всего процесса брожения.

Вода

Хороший лагер можно сварить практически на любой воде. Но лучше всего взять воду средней жесткости с умеренным содержанием углекислых солей. Даже если вода очень мягкая или очень жесткая, то это не должно помешать приготовлению хорошего лагера. В очень мягкую воду (5 гал (19 л)) нужно добавить половину чайной ложки гипса (сульфата кальция) и 1 чайную ложку мела (карбоната кальция). Слишком жесткую воду стоит разбавить небольшим количеством дистиллированной воды.

Затор

Как и в случае со многими другими современными сортами солода, для полного превращения крахмала, содержащегося в Венском солоде, вполне достаточно использовать одноэтапный настойный способ затирания. Однако, затирая солод с соблюдением температурных пауз, можно добиться лучших результатов. 15-ти минутную паузу стоит выдержать при температуре активности бета-глюконазы (121-131 °F (49-55 °C)), а затем одну или две паузы при температуре превращения крахмала. Чтобы добиться более полной вкусовой гаммы, характерной для американского варианта Венского лагера - необходимо сделать паузу при 154 °F (68 °C). Менее насыщенный вкус, характерный для Мексиканского Венского лагера получится, если выдержать паузу при 148–150 °F (64–66 °C), а затем еще одну при 158–162 °C (70–72 °C), что способствует лучшей сбраживаемости сусла. Пиво станет суше, если дополнительно сделать паузу при 140 °F (60 °C), но при этом оно может стать слишком водянистым (долгие температурные паузы – вплоть до пары часов – в рамках данного температурного диапазона применяются при изготовлении светлых Американских лагеров).

При желании можно применить отварочный способ затирания при переходе от паузы активности бета-глюконазы к температуре 154 °F (68 °F) – это дает неплохие результаты. Но вопрос о том, насколько положительно такой способ влияет на вкус пива, остается спорным.

Пивоварам, которые используют экстракты и варят пиво на плите, можно посоветовать затереть небольшое количество Венского солода, а позднее добавить экстракт. Частичное затирание производится так же, как и затирание специальных сортов солода, при условии поддержания необходимой температуры и добавления соответствующего количества воды. Хмель можно добавить во время варки сусла, приготовленного путем частичного затирания (возможно, с добавлением небольшого количества сухого экстракта светлого солода), а оставшийся экстракт – жидкий экстракт Венского солода – подмешивается в конце варки.

Варка

Пивовары, которые готовят чистозерновое пиво, должны варить сусло 90 минут, добавив хмель за час до окончания варки. Подобная продолжительность варки обеспечит хорошую горячую коагуляцию и, в результате, пиво будет более прозрачным. Щепотка гипса, добавленная в начале варки, будет способствовать понижению уровня pH после ее окончания, особенно если используется мягкая вода.

Пивовары, которые используют экстракты, должны варить часть солодового экстракта в течение 60-ти минут, добавив остатки экстракта за 15 минут до окончания варки (также можно добавить оставшийся экстракт в конце варки и дать суслу настояться в течение 15 минут, прежде чем охладить его).

Охлаждение

Для достижения лучших результатов, домашний пивовар должен охладить сусло до температуры брожения. Если температура воды из-под крана составляет 45 °F (7,2 °C) или около того, то охлаждение сусла может быть сопряжено с дополнительными усилиями. Здесь существует несколько возможных вариантов. Вначале нужно взять погружной чиллер и остудить сусло, насколько это возможно, с использованием водопроводной воды.

После первоначального охлаждения, погружной чиллер может быть установлен перед чиллером обратного потока. Погружной чиллер помещается в ледяную ванну, и далее ледяная вода поступает в чиллер обратного потока. Измеряя температуру сусла, вытекающего из конечного чиллера и ограничивая поток в случае необходимости, можно достичь заданной температуры брожения. Лучше всего собирать сусло вначале в продезинфицированную емкость и  перелить его в первичный ферментер только после выпадения в осадок взвеси холодного сусла. Если в арсенале имеется цилиндроконический ферментер, то пивовар сможет избавляться от взвеси холодного сусла, когда ему будет удобно.

Второй способ охлаждения: если водопроводная вода становится непригодной для охлаждения сусла, то через погружной чиллер можно пропустить талую воду. Проще всего налить талую воду в 5-галлоновую (19 л) кастрюлю или походный холодильник. Далее нужно подсоединить два относительно коротких куска шланга или трубки к погружному чиллеру. Для прокачивания холодной воды через погружной чиллер нужно использовать буровой насос. Использованная вода должна вытекать обратно в емкость с холодной водой. Т.к. сусло уже было охлаждено водопроводной водой, лед не будет таять слишком быстро, поэтому понизить температуру сусла до заданного значения удастся за довольно короткий промежуток времени. Как только сусло охладится, нужно подождать, пока осядут взвеси холодного сусла, и, только после этого, можно переливать (относительно) прозрачное сусло в ферментер.

Третий способ охлаждения: поместить погружной чиллер в ледяную ванну и прокачать сусло через него. Предварительно нужно вымыть погружной чиллер изнутри. Он станет стерильным при погружении в сусло при первоначальном охлаждении с помощью водопроводной воды.

Четвертый способ охлаждения: охладить сусло водопроводной водой, а затем откачать его сифоном в ферментер (или емкость для отстаивания). Далее необходимо охлаждать ферментер в "испарительном охладителе" – походном холодильнике, наполненном талой водой – до тех пор, пока не будет достигнута заданная температура. Этот способ хорош, но может отнять некоторое количество времени.

Задача дрожжей и брожение

Перед задачей дрожжей необходимо охладить их до температуры, близкой к температуре брожения. При комнатной температуре разводка дрожжей имеет температуру на 20–25 °F (11–14 °C) выше температуры сусла. Нельзя вносить теплые дрожжи в охлажденное сусло, так как дрожжи при этом могут испортиться. Проще всего охладить дрожжевую разводку, поставив ее в холодильник заранее, например, сразу после приготовления затора. "Температурная полоска", приклеенная к внешней стенке емкости с разводкой позволит пивовару определить температуру дрожжей.

Следует поддерживать постоянную температуру сусла практически до окончания процессов брожения. Чтобы раскрыть свойства дрожжей в полной мере, необходимо поддерживать температуру ферментации в высшей точке температурного диапазона, требуемого для Венских лагеров (или чуть выше). Чтобы получить более прозрачный лагер, температура брожения должна соответствовать низшей точке температурного диапазона.

Если используемые штаммы дрожжей требуют выдерживания диацетиловой паузы, то температуру необходимо повысить до 60 °F (16 °C). После диацетиловой паузы пиво как можно быстрее переливают во вторичный ферментер, чтобы очистить напиток от дрожжевого осадка. Большинство элей могут находиться в емкости с дрожжевым осадком некоторое время без каких-либо отрицательных последствий, но лагеры достаточно быстро впитывают посторонние вкусы от выпавших в осадок дрожжей. Корнелиус-кег лучше всего подходит в качестве вторичного ферментера или резервуара дозревания лагеров, так как он позволяет сливать дрожжевой осадок по мере его образования в процессе лагерирования.

Процесс брожения лагера будет протекать очень быстро, если температура держится в верхнем пределе диапазона (или еще выше), необходимого для жизнедеятельности используемых дрожжей. Диацетиловая пауза при этом будет короче (если она вообще необходима). Затем нужно будет быстро отделить пиво от дрожжей, перелив его во вторичный ферментер, и начать лагерирование. Если задается достаточное количество дрожжевой разводки, то первичное брожение заканчивается за неделю.

Лагерирование

Нет необходимости лагерировать (выдерживать в холоде) Венские лагеры в течение долгого времени. При коммерческом производстве Мексиканские Венские лагеры  выдерживают менее одного месяца. Качество таких лагеров, как "Октоберфест" и "Бок", улучшается, благодаря трехмесячному лагерированию. Венский лагер, скорее всего, будет готов через два месяца, если не раньше. Если перед тем, как перелить пиво в разливочный кег (или другую емкость для розлива по бутылям), во вторичный ферментер добавить осветлитель Polyclar AT, то указанный срок сократится еще примерно на неделю.

Похожие сорта

Если словосочетание "Венский солод" заменить по всей настоящей статье на "Мюнхенский солод", то получится отличное описание процесса приготовления Мартовского пива (Märzen) – сорта, который вместе с Венским лагером является "младшим братом" пива "Октоберфест". Если добавить в пиво чуть-чуть темного Мюнхенского солода и достаточное количество шоколадного солода (или солода "Carafa®"), чтобы придать ему легкий привкус жаренного, то получится лагер в мюнхенском стиле.

Венский лагер – это замечательное пиво на каждый день. Он нравится всем - и фанатам пива и даже тем индивидуумам, которые считают, что пиво - это просто желтая газированная жидкость. Рецепт Венского лагера прост – нужно взять Венский солод и одну порцию хмеля - остальное зависит только от опыта пивовара.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2055322

Система Orphus