Немецкий Альтбир

21.09.2017

Немецкий Альтбир (Altbier) или Альт (Alt) – это пиво верхового брожения, родиной которого является одна из областей Германии – Вестфалия (Westphalia). Позднее Альтбир приобрел популярность во всем Рейнланде (Rhineland). Эта статья посвящена тому, как приготовить Альтбир в домашних условиях. Термин "Альт" или "старое пиво" подразумевает использование старой технологии верхового брожения элевых дрожжей при температуре, характерной для элей, после чего применяется метод холодного дозревания. В результате получается немного горький, солодовый и хорошо сбраживаемый Немецкий эль. Термин "Альтбир" впервые появился в 1800 году и помогает отличить этот традиционный эль от более современных светлых лагеров, которые приобретают все большую популярность в Германии.

Программа сертификации судей-дегустаторов пива (BJCP) признает две разновидности Альтбира: Дюссельдорфский Альт (Dusseldorf Alt), который в основном производят неподалеку от Дюссельдорфа, и который горчит сильнее, чем Северо-германский Альтбир (Northern German Altbier), который более широко распространен. Северный Альт, как правило, отличается  легким карамельным вкусом, он более сладкий и менее горький, чем Дюссельдорфский Альт. Альтбиры также производятся в небольших количествах в Нидерландах, рядом с германской границей, а также на маленьких пивоваренных заводах Австрии, Швеции и США.

Альтбир как сорт пива

Как уже упоминалось выше, Альтбир – это янтарный эль с очень мягким послевкусием хорошо сбраживаемого пива. В этом напитке искусно соблюден баланс между легкой горечью и легкой же солодовостью. Благодаря элевым дрожжам ему свойственен фруктовый вкус. Цвет Альтбира варьируется от бронзового до коричневого (11-17 SRM). Для этого пива также характерен привкус диацетила. Можно добавить, что это, как правило, напиток средней или высокой степени карбонизации.

Между Северным и Дюссельдорфским Альтбиром есть разница. Дюссельдорфский Альтбир отличается средней степенью горечи, средней или высокой солодовостью и варится обычно на воде со средним содержанием углекислых солей. Северный Альт может иметь солодовый, зерновой, бисквитный и даже слегка карамельный вкус. Он, как правило, не такой горький, как Дюссельдорфский, и иногда в него добавляют смесь из элевых и лагерных дрожжей, или же только лагерные дрожжи с высокой степенью сбраживаемости.

Руководство по сортам пива от судей-дегустаторов (BJCP) устанавливает следующие значения плотности для обоих сортов: начальная плотность – 1,046-1,054; конечная плотность – 1,010-1,015. Цвет Дюссельдорфского Альтбира варьируется от бронзового до коричневого (11-17 SRM). Северный Альтбир может быть немного темнее - 13-19 SRM. Карбонизация: 2,5-3,1 объемов CO2.

Как сварить Альтбир?

Основным сортом солода для Альтов является Немецкий солод "Пилзнер", который обычно составляет до 80% всей зерновой засыпи. Небольшое количество Мюнхенского или Венского солода часто используется для придания пиву солодового вкуса. Темный Кристаллический солод добавляется в Северный Альтбир для получения нужного цвета и появления легкого карамельного привкуса. В Дюссельдорфский Альт добавляют меньше кристаллического солода, заменяя его шоколадным или черным солодом для достижения желаемого цвета.

Традиционным для этого сорта пива является тройной отварочный способ затирания, хотя, при использовании современных сортов сильно модифицированного солода подойдет и одноэтапный настойный способ затирания.

Оба сорта требуют добавления дрожжей с высокой степенью сбраживаемостью, не оставляющих после себя характерного привкуса. Для Дюссельдорфского Альта используются элевые дрожжи с хорошей сбраживаемостью, например Дрожжи для Дюссельдорфского альта №WLP036, Дрожжи для Калифорнийского эля №WLP001 от "White Labs" или Дрожжи для Американского эля №1056 от "Wyeast". В Северном Альтбире также используются дрожжи с хорошей сбраживаемостью. Чаще всего это лагерные дрожжи, но иногда берется смесь элевых и лагерных дрожжей или же применяются только элевые дрожжи. Здесь можно посоветовать Немецкие Лагерные дрожжи, дрожжи "Кёльш" (Kolsch yeasts), которые хороши у обеих компаний, а также дрожжи для Альтбира, перечисленные выше.

В Дюссельдорфский Альт традиционно добавляют шпальтский хмель (Spalt hops), хотя сгодятся и многие другие благородные сорта. Для Северного Альтбира также используются благородные сорта хмеля, но пивоварни расходятся во мнениях по поводу того, какой же из сортов лучше. Дюссельдорфский Альт лучше варить на воде с умеренным содержанием углекислых солей, чтобы подчеркнуть горечь хмеля, в то время как для приготовления Северного Альта такая вода обычно не используется.

Рецепты Альтбира:

 Рекомендуемая посуда:

Перевод выполнен Ермолаевой Юлией

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2468461

Система Orphus