Магия солода: хранение солода

26.03.2017

Свежие ингредиенты имеют первостепенное значение для приготовления хорошего пива. Конечно, если пивовар живет рядом с магазином, торгующим товарами для пивоварения, то он может покупать зерно для каждой партии пива отдельно. В противном случае, в доме пивовара, скорее всего, повсюду стоят маленькие и большие мешки и пакеты со всевозможным соложеным и несоложеным ячменем, пшеницей, рожью, и даже с кукурузой и рисом. Не важно, какое зерно используется в пивоварении, в любом случае оно заслуживает правильного хранения: в прохладных, сухих помещениях, защищенное от обычных домашних вредителей. Даже если домашние пивовары могут пренебречь правилами хранения солода, то в работе солодовников они, напротив, чрезвычайно важны. Поэтому, чтобы представить себе более полную картину, мы начнем с солодовни, а затем обратимся к хранению солода в домашних условиях.

Когда собирают урожай ячменя, зерно обычно находится в состоянии покоя. Это означает, что вполне жизнеспособные и здоровые зерна не прорастают при наступлении благоприятных условий. Состояние покоя – это естественный защитный механизм, который предохраняет семена от использования своих внутренних ресурсов на случай наступления неблагоприятных условий окружающей среды в будущем. Фермеры, которые выращивают озимый ячмень, пользуются состоянием покоя зерен, высаживая их поздней осенью, когда погода довольно переменчива. Эти семена будут лежать в земле до тех пор, пока весна не разрушит "чары" и не наступит благоприятная для прорастания погода. Выращивая озимый ячмень, фермеры повышают коэффициент эффективности землепользования – они могут высаживать яровые сорта ячменя, сражу же после сбора озимого. В то время как Матушка-природа торопится нарушить покой семян ячменя в поле, солодовник должен действовать еще быстрее в своем солодовенном цехе. Ячмень хранится в хорошо проветриваемом бункере, что позволяет кислороду проникать в семена, на сколько это возможно. Контроль температуры и уровня влажности имеет такое же решающее значение в процессе хранения, как и в ходе последующего осолаживания. Во-первых, солодовник проветривает ячмень до тех пор, пока уровень содержания в нем влаги не опустится до 10%. После этого температуру в бункере повышают до 80ºF (27ºС) примерно на две недели, а затем резко понижают ее до 60ºF (15,5ºС). После завершения данной стадии хранения, состояние покоя практически всех зерен ячменя – хотя всегда бывают исключения из правил – вероятнее всего, будет нарушено. В это время солодовник должен как можно быстрее приступить к процессу соложения, чтобы максимально увеличить потенциал экстрактивности зерна. Кислород, температура и влажность – вот лучшие помощники солодовника в ходе прерывания состояния покоя зерна при хранении.

 

Но они же, т.е. кислород, температура и влажность, оказываются злейшими врагами домашнего пивовара, в попытках сохранить свежесть соложеного ячменя при его долгосрочном хранении. Правильное хранение начинается с внешнего осмотра зерен во время их покупки. Если пивовар покупает большую партию солода в местном магазине, торгующем товарами для пивоварения, то ему стоит попробовать зерно на вкус, чтобы убедится в его свежести. Зерна должны быть хрустящими и иметь ярко выраженный вкус; если же они вялые и имеют затхлый запах, то покупку стоит отменить. Если же пивовар заказывает солод по Интернету, то он обязательно должен попробовать его при получении, и отправить зерно обратно поставщику, если обнаружит какие-то дефекты. Нет никакого смысла в покупке и хранении несвежего солода. Раз уж пивовар знает, каков на вкус свежий солод (дегустационные заметки всегда очень полезны в этом случае), то его целью становится сохранение зерна в этом состоянии как можно дольше. В идеале, у каждого пивовара должны быть пластиковые бочки и ведра с герметичными крышками. Для тех пивоваров, у которых нет специальной тары, ниже приведены советы по длительному хранению большой партии зерна.

Оставьте зерно в его оригинальной упаковке, будь то 50-фунтовые мешки или пластиковые пакеты, даже если они уже были открыты для дегустации или использования в пивоварении. Если речь идет о 50-фунтовом мешке, то следует осторожно обрезать шов, а после каждого использования перевязывать его тугой резиновой лентой. Если же необходимо сохранить небольшое количество зерна, например, несколько килограммов солода специальных сортов, то стоит уложить его в двойную упаковку с zip-замком. Желательно взять упаковку, выдерживающую замораживание, потому что именно она обеспечивает наилучшую защиту от кислорода и влаги. Все эти упаковки можно затем поместить в дешевые пластиковые баки, чтобы экономить место и иметь возможность легко передвигать их с места на место. Как правило, эти баки совершенно не герметичны, поэтому для поглощения избыточной влаги, содержащейся в воздухе (особенно в районах с высоким уровнем влажности), следует проложить мешки с ячменем кусками смятой бумаги, например, старыми газетами. Наконец, наполненные баки ставят в прохладное и сухое помещение, чтобы ограничить воздействие неблагоприятных или быстро меняющихся условий на зерно, и окружают их ловушками для тараканов. Свободная комната подойдет для хранения ячменя также хорошо, как и подвал. Но, если пивовар действительно заинтересован в том, чтобы солод оставался свежим, то с его стороны будет разумным хранить ровно столько зерна, сколько он сможет использовать в течение 6 месяцев, в случае с цельным зерном, и в течение 1 месяца, в случае с дробленым зерном. Кроме того, следует аккуратно вести дневник хранения.

Если солод хранится правильно и используется надлежащим образом, то пиво на таком солоде должно получится великолепным. Домашний пивовар должен заботится о хранении зерна не меньше, чем солодовник в солодовенном цехе. Но, в то время как солодовник пытается подражать силам природы, подвергая зерно воздействию кислорода, изменяющихся температур и влаги, чтобы вывести зерно из состояния покоя, домашний пивовар, наоборот, должен бороться с вышеуказанными факторами, чтобы сохранить солод свежим вплоть до дня приготовления пива. Самое простое решение проблемы хранения ячменя в домашних условиях – варить пиво так часто, как это возможно, чтобы соложеное зерно не хранилось в течение длительного периода времени.

Похожие статьи:

НОВОСТИ2-х рядный или 6-ти рядный солод. Какой выбрать?

НОВОСТИСоложение ячменного зерна в домашних условиях

НОВОСТИКондиционирование солода

НОВОСТИПиво, прозрачное как кристалл

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2178631

Система Orphus