Лучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

22.10.2017

В данной статье приведен обзор лучших технологий охмеления домашнего пива. Знание различных технологий охмеления имеет решающее значение для успешного процесса пивоварения. Однако широкий спектр технологий охмеления и большое количество терминов, например: охмеление затора, охмеление первичного сусла, сухое охмеление, охмеление в процессе или в конце варки, могут смутить как начинающих, так и вполне опытных пивоваров.

Новички и пивовары, имеющие небольшой опыт, часто применяют неправильные технологии для конкретного сорта пива. Умение выбирать технологию охмеления для определенного сорта пива или для получения желаемых вкусовых характеристик является частью искусства пивоварения. Но начать все же стоит с изучения технологий как таковых.

Далее описываются самые распространенные способы охмеления пива в хронологическом порядке, т.е. начиная с приготовления затора и заканчивая готовым пивом:

Охмеление затора

Охмеление затора представляет собой добавление хмеля непосредственно в заторный чан. Обычно хмель высыпают на дробину сверху, он остается там же и в ходе промывки дробины. Охмеление затора проводится для обеспечения общего баланса напитка и улучшения его характеристик. Применение такой технологии практически не добавляет напитку горечи.

В настоящее время охмеление затора практикуется чрезвычайно редко, потому что требует достаточно большого количества хмеля и при этом оказывает совершенно незначительное влияние непосредственно на вкус пива. По причине того, что хмель не подвергался предварительной варке, он не отдает затору свою горечь, а большая часть эфирных масел, содержащихся в цветках хмеля, испаряется в ходе последующей варки.

Современные пивовары считают, что единственным преимуществом охмеления затора является понижение pH-фактора. Но, учитывая высокую стоимость хмеля, а также существование более дешевых способов контроля pH-фактора, применение технологии охмеления затора представляет собой совершенно бессмысленное занятие.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла означает добавление хмеля в варочный котел в самом начале процесса фильтрации сусла. Хмель остается в варочном котле и в ходе варки, и поэтому отдает свою горечь суслу.

Охмеление первого сусла – это старый немецкий способ, который был возрожден современными домашними пивоварами. В ходе слепой дегустации, напитки, сваренные с использованием такой технологии, воспринимаются как более однородные, не оставляющие горечи во рту. Такой способ успешно применяется для тех сортов пива, которые требуют мягкой, хорошо сбалансированной горечи. Он используется даже для слабо-охмеленных сортов, так как помогает ослабить ощущаемую горечь, не нарушая при этом баланс сладости солода и горечи хмеля.

Добавление хмеля для горечи

Для придания пиву горечи хмель добавляется в процессе варки. В ходе варки хмель выделяет альфа-кислоты и именно они придают пиву горечь. Чем дольше варится хмель, тем горче будет пиво.

Оценить горечь готового пива на основании заданного количества хмеля поможет программа " BeerSmith". Как правило, хмель, добавляемый для горечи, должен варится столько же, сколько варится сусло (60-90 минут). Именно при таком подходе выделяется максимально возможное количество горечи.

Добавление хмеля для аромата

Иногда хмель добавляют за 5-15 минут до конца варки. Это делается уже не для придания пиву горечи, хотя небольшое ее количество все-таки выделяется. Главной целью такой технологии является насыщение пива соответствующим ароматом и попадание в него ароматических масел хмеля.

Наряду с горечью, шишки некоторых ароматических сортов хмеля содержат летучие хмелевые масла, которые придают пиву сильный цветочный вкус и запах, желательный для многих хмелевых сортов пива. К сожалению, эти масла испаряются через 10-20 минут после добавления хмеля в кипящее сусло.

Если хмель засыпается в конце варки, то это должно быть растение исключительно ароматического сорта. Чтобы сохранить как можно больше эфирных масел, хмель добавляют именно на последних минутах варки. Такая технология подходит для тех сортов пива, которые требуют присутствия вкуса и аромата хмеля, но она не должна применяться для солодового и слабо-охмеленного пива.

Отделитель хмеля

Хмелеотделитель – это приспособление, вмещающее хмель и располагаемое между варочным котлом и чиллером для того, чтобы масла и аромат хмеля выделились непосредственно в горячее сусло перед тем, как оно будет охлаждено и перелито в ферментер. При использовании хмелеотделителя практически не выделяется горечь, зато пиво насыщается устойчивым ароматом хмеля.

Сухое охмеление

Сухое охмеление – это добавление хмеля после завершения процесса брожения сусла. Обычно хмель добавляют во вторичный ферментер или кег и настаивают на протяжении нескольких дней или даже недель. Благодаря сухому охмелению пиво получает аромат хмеля, но горечь при этом не выделяется вообще. Данная технология часто применяется коммерческими пивоварнями, так как позволяет добиться особенно сильного аромата хмеля.

Основной принцип этой технологии: добавить несколько унций хмеля во вторичный ферментер перед розливом по бутылкам. Если пиво будет храниться в кегах, то хмеля добавляется вдвое меньше. В этом случае также следует использовать только ароматические сорта хмеля. Данная технология применяется исключительно для хмелевых сортов пива, требующих насыщенного аромата хмеля.

Комбинирование технологий охмеления

Продвинутые пивовары часто комбинируют технологии охмеления, чтобы получить более насыщенный аромат и вкус хмеля. Особенно это касается хмелевых сортов пива, например Индийского светлого эля (India Pale Ale). Настоящие профессионалы своего дела поступают следующим образом: большую часть хмеля добавляют в первое сусло и в процессе варки, затем забрасывают несколько порций хмеля в конце варки и, наконец, финальная точка – сухое охмеление.

Существует и более простой способ: добавить одну порцию хмеля в первое сусло или во время варки для горечи, а затем еще одну порцию за 5-10 минут до конца варки для сохранения аромата, закончить можно сухим охмелением, если потребуется. Как уже упоминалось, во время варки обычно добавляют хмель с высоким содержанием альфа-кислот для горечи, а в конце варки и в ходе сухого охмеления используются только благородные ароматические сорта.

В нехмелевые сорта пива можно добавить только одну порцию хмеля для горечи (охмеление первого сусла) – в этом случае напиток получается более однородным.

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАСправочник по хмелю

СОВЕТЫВыращивание хмеля: посадка, уход, размножение

НОВОСТИКак самостоятельно вырастить хмель?

НОВОСТИБаланс горечи в пиве

НОВОСТИКак следует хранить гранулированный хмель, чтобы продлить его свежесть?

ВАРКА СУСЛАДополнительное охмеление сусла

НОВОСТИТехнология охмеления первого сусла

НОВОСТИСухое охмеление усиливает аромат пива

НОВОСТИИспользование хмелеотделителя в домашнем пивоварении

НОВОСТИПозднее охмеление и хмелевые масла в пивоварении

ВАРКА СУСЛАЭтапы охмеления сусла

ВАРКА СУСЛАОсновные этапы варки сусла (охмеление сусла)

НОВОСТИВарка пива в мешке (BIAB)

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2523737

Система Orphus