Лаборатория домашнего пивовара

30.05.2017

Приспособления, которые должны быть у каждого домашнего пивовара: от простого ареометра до ручного pH-метра.

Каким будет процесс пивоварения – очень простым или чрезвычайно сложным – зависит, во многом, от самого пивовара. Некоторые пивовары следуют инструкциям, которые прилагаются к наборам экстрактов. Другие – создают собственные рецепты и корректируют процесс в попытке создать пиво высшего качества. Но, существует определенный набор инструментов, который сможет облегчить жизнь любого пивовара.

Имея под рукой подходящие приспособления для измерения ключевых переменных, используемых в пивоварении, пивовар сможет постоянно варить пиво превосходного качества. Чтобы оборудовать лабораторию самыми основными инструментами, необходимо потратить примерно 15$, тогда как на покупку полного набора "сумасшедшего ученого" придется выделить около 100$.

________________________________________

Лабораторное оборудование, необходимое каждому пивовару

Существует три инструмента, которые любому пивовару следует использовать в процессе приготовления каждой партии пива: ареометр, термометр и записная книжка пивовара. В их отсутствие чрезвычайно сложно варить пиво превосходного качества.

Ареометр

Ареометр – это плавающий прибор, который измеряет плотность жидкости. С помощью ареометров, используемых в пивоварении, обычно вычисляют плотность, градусы Баллинга и потенциальное содержание спирта. Для измерения плотности ареометр помещается в сосуд цилиндрической формы, где находится образец жидкости. Затем нужно определить какая из шкал ареометра находится на уровне поверхности жидкости.

В момент снятия показаний, температура образца сусла или пива должна составлять 60° F (15° C). Можно заранее подготовить емкость с ледяной водой и использовать ее для быстрого охлаждения образцов сусла. Если температура сусла выше 60° F (15° C), то ареометр погрузится в сусло глубже, чем необходимо, что приведет к получению заниженного значения плотности. Если же сусло слишком холодное, ареометр всплывет и покажет завышенное значение плотности. Существуют переводные таблицы, которые учитывают температуру жидкости.

Если к ареометру прилипнут пузырьки, то это приведет к всплыванию прибора, а, следовательно, к получению преувеличенных значений. Чтобы избавиться от пузырьков, нужно просто встряхнуть емкость. Пузырьки должны соскользнуть с поверхности стекла. Если измеряется плотность готового пива, то пузырьки могут стать главной проблемой. Чтобы справится с пузырьками в готовом пиве, нужно сначала декарбонизировать его. Американское общество химиков пивоваренной промышленности рекомендует следующий способ: нужно переливать пиво из сосуда в сосуд (можно использовать, например, кувшины) не менее восьми раз.

В ходе приготовления одной партии пива замеры плотности полезно делать несколько раз. Для чистозерновых напитков, измерения плотности конечного сусла помогут сделать вывод о том, когда следует прекратить промывку. Основное правило – остановиться следует до того, как плотность упадет ниже отметки 1,010 или 1,008. При более низкой плотности начинают выделяться таннины. Повышенное содержание таннинов в готовом пиве придаст ему вяжущий вкус.

Измерение плотности сусла перед началом варки позволит понять, удастся ли достичь расчетного значения плотности. Оценить начальную плотность сусла перед варкой можно при помощи следующего уравнения:

Оценка начальной плотности

OG (начальная плотность) = [BBG (плотность перед варкой) * BBV (объем перед варкой)]/ABV (объем после варки)

В данное уравнение следует подставлять только десятичные части значений плотности; например, от значения начальной плотности, равного 1,055, следует взять только "55". При использовании приведенного выше уравнения значение начальной плотности будет несколько завышенным. Это происходит потому, что растворенные белки и липиды влияют на плотность сусла до варки. Однако в ходе варки эти элементы выпадают в осадок. В итоге мы получаем более низкое значение плотности сусла, по сравнению с плотностью, выведенной из уравнения.

Если плотность очень низкая, можно добавить в сусло экстракт солода. 13/4 унции (92 г) сухого экстракта солода поднимет значение плотности 5-ти галлонов (20 л) сусла примерно на одно деление. Если плотность слишком высока, можно сварить больше пива, добавив к суслу воды. Можно также скорректировать количество добавляемого хмеля, чтобы скомпенсировать высокую плотность сусла.

Перед использованием любых приборов, следует проверить, насколько верны их показания. В чистой воде при температуре 60° F (15° C) ареометр должен показывать 1,000. Если ареометр не покажет 1,000, то нужно записать, насколько полученное значение отличается от этой цифры и учитывать это при измерении плотности сусла. Например, если ареометр показывает 0,098 в воде при температуре 60° F (15° C), то ко всем значениям плотности придется прибавлять 0,002.

Термометр

Термометры бывают самых различных форм и размеров: биметаллические термометры с круглой шкалой, жидкостные (ртутные или спиртовые) датчики температур, цифровые термометры, а также температурные полоски, которые меняют цвет. Разные по виду, все они выполняют одну и ту же функцию – измеряют температуру.

Как и в случае с ареометром, термометр полезно использовать несколько раз в процессе варки пива. Для чистозернового пива важна температура затора для каждой из пауз. Если затор не достигнет необходимой температуры во время паузы осахаривания крахмала, то из зерна будет извлечено значительно меньше сахаров, чем нужно (если температура осахаривания находится в промежутке от 150° до 158° F (65-70° C), то выход продукта будет соответствовать норме).

Также должна измеряться температура промывочной воды. Если использовать слишком горячую воду (t > 170° F (77 ° С)), то из зерна выделяться танины, что приведет к появлению вязкого вкуса.

Кроме того, каждый пивовар должен контролировать температуру брожения сусла и следить, чтобы она не выходила за рамки соответствующего диапазона. Как правило, эли бродят при температуре 60° - 72° F (15 - 22° C), а лагеры – при 45° - 55° F (7 - 13° C). Для контроля температуры брожения следует использовать термометр, который измеряет температуру сусла, а не окружающей среды. Температура сусла в бутыли на пике брожения может быть выше температуры окружающей среды на 10 ° F. Замечательный способ измерения температуры – применение температурных полосок, похожих на те, которые используются в аквариумах.

Перед использованием термометра необходимо проверить его точность. Самый простой способ сделать это – измерить температуру кипящей и талой воды. Температура кипящей воды: 212° F (100° C) на уровне моря; талой воды: 32° F (0° C). Показания некоторых термометров не соответствуют указанным значениям.

Для калибровки термометра, чьи показания не принимают указанные значения (212° F (100° C) или 32° F (0° C)), нужен высокоточный лабораторный термометр. Вначале температуру жидкости измеряют высокоточным термометром, а затем обычным. Если показания не совпадают, то при использовании обычного термометра в дальнейшем придется прибавлять или вычитать полученную разницу температур. Некоторые электронные термометры снабжены винтом настройки.

В ходе измерения температуры нужно подождать пока показания термометра стабилизируются и только после этого записывать их. Очень немногие термометры позволяют делать мгновенные измерения.

Записная книжка пивовара

Без записной книжки для записи результатов проб и экспериментов, лабораторное оборудование становится бесполезным. У каждого пивовара должна быть записная книжка, куда он заносит рецепты, порядок действий и дегустационные заметки.

Гораздо важнее отражать на бумаге ход реального процесса варки пива, чем переписывать оригинальные рецепты различных напитков. Если в рецепт были внесены изменения – например, если у пивовара закончился один сорт хмеля и он заменил его другим – это необходимо зафиксировать. Если на каком-либо этапе была допущена ошибка, то ее также следует описать в блокноте. Имея все эти записи под рукой, пивовар сможет впоследствии легко отличать незначительные отклонения от рецепта и ошибки, которые могут повлечь за собой серьезные последствия.

Подробное описание процесса варки и брожения сусла должно быть дополнено исчерпывающими дегустационными заметками. Не имеет смысла записывать рецепты и порядок действий, если не соотносить эти данные с описанием конечного продукта.

Один из простейших способов убедится, что дегустационные заметки содержат исчерпывающую информацию – заполнить оценочную форму для каждого сваренного напитка. Практически в каждой книге о домашнем пивоварении приведены примеры подобных оценочных форм. Кроме того, подобные формы можно также скачать с сайта Программы сертификации судей-дегустаторов пива (Judge Certification Program) по адресу: www.bjcp.org. Также в таких формах отведено место для комментариев по поводу внешнего вида, запаха и вкуса пива.

Несмотря на то, что впечатление о каждом свойстве пива в отдельности имеет большое значение, стоит также записывать и общее ощущение, возникшее после дегустации готового пива. Напитки, имеющие явные недостатки, обычно не очень хороши сами по себе, но пиво, которое не имеет никаких очевидных дефектов, также может быть плохим. Поэтому общее впечатление после дегустации пива не менее, а может быть даже более, важно, чем анализ каждого свойства напитка в отдельности.

________________________________________

Лабораторное оборудование для бывалых пивоваров

Оборудование, которое упоминается в данной части статьи, предназначено для серьезных пивоваров, особенно для тех, которые варят чистозерновое пиво. Используя эти приспособления, домашний пивовар сможет всегда варить только хорошее пиво, а также обнаружить многие из проблем, свойственных процессу пивоварения, и успешно справиться с ними.

Йод и пластина для испытаний

Йодная проба определяет наличие крахмала в жидкости. Единственное приспособление, которое может понадобиться в данном случае – это пипетка, наполненная раствором йода, а также тарелка белого цвета или пластина для испытаний. Для взятия йодной пробы капля раствора йода добавляется в небольшое количество сусла. Сусло обычно наливают в белую тарелку или на специальную пластину для испытаний, на которой имеются маленькие выемки для удержания жидкости на пластине (Если используется пищевая посуда, то, в дальнейшем, не следует есть из нее. Может это и паранойя, но лучше перестраховаться). Если в сусле присутствует крахмал, то оно станет пурпурным или черным. Если крахмала нет, то цвет сусла не изменится. Замечание: перед проведением испытания очень важно остудить образец сусла.

Пивовары, которые готовят чистозерновое пиво, используют йодную пробу для оценки качества затора. Затирание прошло удачно, если весь крахмал, содержащийся в зерне, осахарился. Йодную пробу берут только один раз в процессе приготовления одной партии пива, за исключением случаев, когда проба оказывается положительной (крахмал присутствует в сусле). Если проба положительная, то следует увеличить время затирания или откорректировать температуру затора так, чтобы крахмал осахарился полностью.

Если неполное осахаривание крахмала не будет замечено и исправлено, то в готовом пиве может присутствовать крахмальная муть. Многие пивовары, которые варят пиво из солода и хмеля, используют йодную пробу, если готовят затор впервые или, если пробуют новый способ затирания, например, "отварочный" или "с соблюдением режима многократных температурных пауз". Но, по мере накопления опыта, они, как правило, отказываются от проведения йодных проб.

pH-метр

pH-метр измеряет кислотность жидкости. Существуют настольные и ручные pH-метры.

Для определения уровня pH потребуется небольшое количество охлажденного сусла. Некоторые pH-метры показывают верные значения только при определенной температуре (как правило, 60° F (15,5° C)). Другие же автоматически делают поправку на температуру в заданном диапазоне. Но, даже если используется pH-метр с автоматической компенсацией температуры, перед проведением измерений сусло все равно требуется охладить. Электроды pH-метров перегорают гораздо быстрее, если помещаются в жидкости при высокой температуре. Поэтому охлаждение сусла предотвратит преждевременный износ прибора.

Чтобы добиться наибольшей производительности pH-метра, электрод необходимо содержать в чистоте и не допускать появления царапин. Хранят его в специальном растворе. В ходе измерений электрод должен быть погружен в жидкость. Перед каждым измерением электрод нужно промыть водой, опустить в тестируемую жидкость, подождать несколько секунд и только после этого снимать показания прибора.

В ходе процесса варки пива приходится многократно проверять уровень pH на принадлежность оптимальному диапазону (от 5,2 до 5,4). Если pH слишком высокий, его понижают посредством добавления кислоты или сульфата кальция. Также полезно измерять pH-фактор конечного фильтрата – прекратить промывку необходимо прежде, чем pH достигнет значения 6,0, в противном случае, существует риск выделения таннинов.

Значение pH-фактора сусла должно находится в диапазоне от 5,0 до 5,5. Если оно слишком высокое, следует добавить кислоту. Обычно с pH-фактором сусла не возникает никаких проблем, если pH затора был в норме, за исключением случаев, когда вода, которая применяется для приготовления пива, слишком жесткая.

Кроме того, следует измерять pH готового пива. Уровень pH в готовом пиве должен находится в диапазоне 4,0-4,6. Пиво может стать безвкусным, если его pH-фактор слишком высок. А повышение pH-фактора сусла в процессе варки, вероятно, приведет к появлению резкой хмелевой горечи в конечном продукте.

Для калибровки pH-метра используют два раствора с заранее известным значением pH. Буферные растворы с pH, равным 4, 7 и 10, применяются чаще всего. Для калибровки своих pH-метров пивовары используют буферные растворы с pH=4 и pH=7. Способы калибровки отличаются в зависимости от разновидности прибора и, как правило, описываются в инструкции к нему.

Для пивоваров, которые готовят чистозерновое пиво, pH метр представляет собой чрезвычайно полезное приспособление. И особенно это касается пивоваров, которые используют очень жесткую воду. В этом случае, необходимый уровень pH затора не достигается сам по себе – приходится добавлять кислоты или сульфат кальция (гипс).

Кухонные или лабораторные весы

Существует множество разновидностей весов. Большинство пивоваров пользуется пружинными или электронными кухонными весами. Однако некоторые из них являются обладателями лабораторных весов.

Для измерения веса с использованием обычных весов, необходимо вначале взвесить пустой контейнер, в который впоследствии будут помещены те или иные ингредиенты. После этого можно взвешивать сами ингредиенты внутри контейнера. Вес контейнера необходимо вычесть из значения веса ингредиентов.

При использовании лабораторных весов, нужно поместить пустой контейнер на чашу, а затем нажать "вкл." или "тара". Дождаться пока весы покажут "0". Теперь можно взвешивать ингредиенты. Весы автоматически отнимут вес контейнера от веса продуктов.

При наличии весов можно покупать ингредиенты россыпью и отмерять столько, сколько нужно для конкретного случая, а не полагаться на правильность значений веса, указанных на упаковках с зерном или хмелем из наборов для пивоварения.

Калибровка весов производится с помощью предметов или продуктов, вес которых заранее известен. Показания обычных весов, которые используются в домашнем пивоварении или при приготовлении пищи могут откланяться от эталона на 20%.

Микроскоп и гемоцитометр

Обычный лабораторный микроскоп позволяет видеть объекты, размер которых в 1000 раз меньше того, что мы можем увидеть невооруженным глазом. С его помощью можно увидеть отдельные клетки дрожжей. Используя микроскоп, пивовар может посчитать клетки дрожжей и бактерий, присутствующих в сусле или пиве.

Подсчет дрожжевых клеток позволяет пивовару точно определить пропорции задачи дрожжей. Оптимальное соотношение задачи дрожжей: 1 миллион клеток на миллиметр на градус Плато (ориентировочно, четыре точки деления плотности). Для подсчета клеток дрожжей требуется также гемоцитометр. Он представляет собой стеклянную камеру, которая задерживает определенное количество жидкости под покровным стеклом микроскопа. Камера покрыта узкими бороздками, и, когда пивовар смотрит в микроскоп, он видит подобие шахматной доски. Над каждым квадратом удерживается строго определенный объем жидкости.

Небольшое количество жидкости из разводки дрожжей разбавляется и помещается в гемоцитометр. Путем подсчета количества клеток на одном квадрате шахматной доски, пивовар определяет, сколько дрожжевых клеток содержится в небольшом объеме жидкости над квадратом. Затем он может вычислить концентрацию дрожжей в разводке, исходя из количества клеток дрожжей на квадрат, коэффициент дилюции образца, а также объем жидкости, содержащийся в одном квадрате.

С помощью микроскопа можно также определить степень здоровья дрожжей. Мертвые клетки – синего цвета, в то время как здоровые клетки бесцветны. Путем подсчета прозрачных и синих клеток можно определить количество здоровых клеток. Необходимо, чтобы 95% всех клеток были здоровыми. В противном случае, первичное брожение будет протекать очень медленно, а мертвые клетки придадут суслу посторонний вкус.

Для наблюдения за клетками дрожжей или другими непрозрачными объектами с помощью микроскопа, нужно уменьшить количество света, освещающего образец. Многие микроскопы оснащены реостатом для регулирования силы света лампы. Если поддерживать низкий уровень света, то можно легко рассмотреть клетки дрожжей. Они четко видны при использовании объектива с увеличением 40X (что соответствует 400-кратному увеличению, т.к. окуляр имеет увеличение 10X).

И в заключение…

Что касается меня, в процессе варки пива мне очень нравится проводить различные измерения, снимать показания и манипулировать переменными, чтобы сварить действительно качественное пиво. Но при этом я стараюсь не забывать, что применение в пивоварении каких-либо приборов представляет собой средство, а не цель. Не ставьте во главу угла стремления к точным значениям различных показателей, например pH-фактора. Собственные вкусовые ощущения пивовара гораздо важнее показаний любых приборов.

Похожие статьи:

Пивоваренный софтСкрипт расчета начальной, конечной плотности и алкоголя

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2295697

Система Orphus