Кройзенинг

18.01.2017

Кроме сахара (декстрозы) и сухого солодового экстракта (ССЭ), пиво можно карбонизировать при помощи несброженного сусла (известного также как Шпайзе (Speise)) или активно бродящего пива (Кройзен, или пиво Кройзен (Kräusen)). Эта технология обычно используется пивоварнями, которые выдерживают пиво в бутылках. Причина этого очень проста: свежее бродящее пиво всегда есть в любой пивоварне. Этот метод имеет несколько преимуществ перед праймингом декстрозой (кукурузным сахаром) или ССЭ.

  • Вкус пива не изменяется, так как добавляется часть оригинального сусла (с тем же самым IBU, солодовым профилем и т.д.).
  • Видимая экстрактивность начального сусла или начальная плотность не изменяются. Если же вы используете высококонцентрированный раствор сахара, то конечная плотность и содержание алкоголя по объему будут такими, как если бы вы использовали начальный экстракт с плотностью на 0,5-0,75 градусов Плато выше.
  • При использовании кройзенинга добавляются свежие и активные дрожжи, которые гораздо лучше очищают пиво от кислорода и нежелательных привкусов. В этом случае вы можете также использовать бутылки в качестве дрожжевого банка, потому что на дне этих бутылок в виде осадка находятся не отработанные дрожжи, а свежие и активные.
  • Время карбонизации более предсказуемо, потому что добавлены свежие дрожжи. Так как карбонизация занимает всего от нескольких дней до недели, а не много недель, то пиво может выдерживаться дольше в небутилированном виде при том же самом времени от начала варки до момента употребления. 
  • Вы получите больше пива для бутилирования, можно получить 5 галлонов (18,9 л) при использовании 5-галлонной бутыли для сбраживания.

Главный недостаток – усложнение технологии.

Подготовка

Если вы собираетесь делать прайминг с использованием Шпайзе или Кройзена, то лучше всего сохранить часть оригинального сусла от той же партии. Некоторые пивовары просто хранят его в продезинфицированном сосуде в холодильнике, а мне нравится сохранять его в морозильнике. При этом способе мне не нужно переживать из-за возможности заражения сусла в течение нескольких недель, до наступления времени бутилирования. И не нужно беспокоиться о стерильности при заборе сусла. Как я уже рассказал в статье о Сепарации, я делаю это фильтрацией горячего отстоя/хмелевой суспензии, которая остается в чане, через бумажное полотенце.

Когда потребуется сусло, я беру его из морозильника и затем кипячу в течение 10 минут в колбе Эрленмейера объемом 2000 мл. Сусло при этом обеззараживается. Если вы хотите добавить больше горечи в пиво, можете добавить немного хмеля, и кипятить подольше. Охладите сусло, оставив его на ночь, или в ледяной ванне.

Если вы хотите бутилировать с Кройзеном, то вам придется засеять сусло дрожжами. Можно добавлять сухие или жидкие дрожжи. Я просто использую продезинфицированную сифонную трубку для забора дрожжей из бродильного чана. Для этого закройте один конец трубки большим пальцем и погрузите трубку до дна первичного или вторичного чана для брожения. Затем откройте отверстие, и в трубку попадет некоторое количество дрожжевого осадка. Чтобы процедура прошла успешно, полезно немного подвигать трубку вдоль дна чана. Опять закройте отверстие и переместите трубку в ваш сосуд для стартера и вылейте туда дрожжи. Повторите забор несколько раз, пока вы не наберете нужное количество дрожжей.

На этом этапе вы можете использовать дрожжи, отличные от тех, которые используются для сбраживания пива. Это дает несколько преимуществ. Лагерные дрожжи, например, можно использовать во время холодных месяцев, чтоб позволит выдерживать эль в подвале. Дрожжи с лучшей флоккуляцией можно использовать при бутилировании пива, которое было сброжено с использованием дрожжей с плохой флоккуляцией. В таком случае лучше удалить первоначальные дрожжи при помощи очищающего вещества, например желатина.

Теперь будем ждать, когда начнется брожение.

 

Расчет объема

Проблема расчета нужного объема Кройзена возникает из-за того, что содержание сахара в нем изменяется при брожении. Поэтому при его приготовлении приходится прикидывать, какой потребуется объем, и рассчитывать реальный нужный объем в день бутилирования.

Перед тем, как рассчитать требуемый объем Кройзена, нужно рассчитать величину недостающей карбонизации. Для измерения карбонизации используются две совершенно разные единицы измерения. Количество граммов CO2 на литр (г/л) выражает вес CO2, растворенного в одном литре пива, а объемное содержание CO2 - немного более трудный для понимания термин. Объемное содержание CO2 показывает, каким был бы объем CO2, если бы он не был растворен в пиве, а существовал как газ при атмосферном давлении. Вот пример. 1 пинта пива с карбонизацией в 2 объема CO2 означает, что CO2, содержащийся в этой пинте пива, занял бы объем 2 пинты, если бы он не был растворен в пиве, а был бы заключен оболочку, не создающую давления. Конвертация этих двух единиц делается просто: карбонизация в один объем CO2 равна 2 г/л CO2.

Количество CO2, которое нужно добавить в пиво, зависит от двух факторов: текущего содержания CO2 в пиве и целевого уровня карбонизации. Содержание CO2 в "негазированном пиве", то есть пиве, не находящемся под давлением, с пенной шапкой, заполненной CO2 , сильно зависит от температуры.  Это значение можно найти в Таблице карбонизации в колонке, соответствующей давлению 0 (как в кПа, так и в фунтах на квадратный дюйм, psi).

Целевая карбонизация зависит от стиля пива и вкусов пивовара. В упомянутой выше таблице карбонизации приведены данные для различных стилей. Недостающая карбонизация, которая должна быть восполнена сахаром в Кройзене, является разностью между текущим и целевым содержанием CO2 .

Исходя из предположения, что 1 грамм сахара при сбраживании превращается в равные части CO2 и спирта, что не совсем так, но для наших вычислений вполне подходит, необходимый объем Кройзена можно рассчитать по приведенным ниже формулам. Эти расчеты предполагают, что Кройзен был приготовлен из того же сусла, что и партия пива, которую мы карбонизируем.

Для метрических единиц измерения:


где

  • VK: объем кройзена в литрах
  • Vpb: объем карбонизируемого пива в литрах. Этот объем включает в себя объем Кройзена. Дальнейшие пояснения приведены в тексте.
  • ck: карбонизация, которую должен обеспечить Кройзен, в г/л CO2
  • AEk: текущая измеренная экстрактивная плотность Кройзена в градусах Плато. Берется с показаний ареометра.
  • AEb: текущая измеренная экстрактивная плотность пива. Она берется с показаний ареометра в предположении, что сбраживание пива закончилось. То есть это конечная экстрактивная плотность как пива, так и Кройзена.

для американских единиц измерения:


где

  • VK: объем Кройзена в квартах
  • Vpb: объем карбонизируемого пива в квартах. Этот объем включает в себя объем Кройзена. Дальнейшие пояснения приведены в тексте.
  • ck: карбонизация, которую должен обеспечить Кройзен, в объемах CO2
  • GUk: текущие единицы плотности (пункты) Кройзена. Берутся с показаний ареометра.
  • GUb: текущие измеренные единицы плотности пива. Они берутся с показаний ареометра в предположении, что сбраживание пива закончилось. То есть это конечная плотность как пива, так и Кройзена.

Один из входных параметров этих формул – объем карбонизируемого пива (Vpb), который включает объем Кройзена, являющийся результатом вычислений. Это сделано для того, чтобы формула осталась простой, и лучше всего первоначально предположить объем Кройзена. Значение в 5% от объема пива хорошо работает. Если рассчитанный объем Кройзена получится сильно отличающимся от первоначального предположения, то вычисления следует повторить, используя более подходящую оценку объема Кройзена. После этого полученный объем должен быть достаточно точен.

Если вы хотите вычислить необходимое количество Шпайзе, просто используйте начальную экстрактивность или начальную плотность как AEk или GUk, соответственно. 

Иногда может получиться так, что рассчитанный объем Кройзена превышает имеющийся в наличии объем. Тем более что для избежания попадания осажденных дрожжей в пиво, вам придется оставить некоторую часть Кройзена, не добавлять в пиво то, что остается на дне. В таких случаях просто рассчитайте карбонизацию, которую вы получите из доступного объема Кройзена, и добавьте сахар для создания недостающей карбонизации.

Вот формулы, с помощью которых вы сможете рассчитать карбонизацию, которую вы получите из доступного объема Кройзена:

метрические единицы:


американские единицы измерения:


После того, как вы узнали, какую карбонизацию вы получите из Кройзена, вы можете вычислить недостающую карбонизацию, которую надо получить из добавки сахара:


(где Cneeded -это целевая карбонизация)

и рассчитать вес сахара по формулам:

метрические единицы:


где

  • ms: вес сахара в граммах
  • cs: карбонизация, которую нужно получить из сахара, в г/л CO2
  • A: коэффициент сбраживаемости сахара (1,0 для столового сахара, 0,92 для кукурузного (данные Палмера (Palmer)), 0,65 для сухого солодового экстракта).

американские единицы измерения:


где:

  • ms: вес сахара в унциях
  • cs: карбонизация, которую нужно получить из сахара, в объемах CO2
  • A: коэффициент сбраживаемости сахара (1,0 для столового сахара, 0,92 для кукурузного (данные Палмера (Palmer)), 0,65 для сухого солодового экстракта).


Чтобы упростить вычисления, для расчетов при использовании прайминга Кройзеном, который был приготовлен не из того же сусла, что и пиво, и чтобы учесть остаточный сбраживаемый экстракт в пиве, карбонизация которого делается, существуют электронные таблицы:
Калькулятор карбонизации, американские единицы измерения/ Калькулятор карбонизации, метрические единицы. Вы можете использовать их вместо приведенных выше формул для определения количества Кройзена и сахара, необходимых для достижения целевой карбонизации.

День бутилирования

В день бутилирования сделайте следующее:

  • Измерьте плотность пива, которое вы собираетесь бутилировать
  • С помощью продезинфицированной ложки соберите пену с поверхности пива Кройзен. Эта коричневая субстанция не нужна вам в вашем пиве.
  • Измерьте плотность пива Кройзен.
  • Заполните электронную таблицу и определите необходимое количество пива Кройзен. Имейте в виду, что вы не сможете использовать весь объем Кройзена, потому что не стоит выливать все, с осадком. Если Кройзена требуется больше, чем вы имеете, рассчитайте, сколько сахара нужно добавить.
  • Если сахар потребуется, его нужно прокипятить.
  • Одним движением (не уменьшайте угол наклона) вылейте пиво Кройзен в продезинфицированный мерный сосуд до заполнения требуемого объема. Постарайтесь перелить как можно меньше осадка. Тех дрожжей, которые находятся в пиве во взвешенном состоянии, будет достаточно для карбонизации.
  • Осторожно перелейте пиво Кройзен в чан для бутилирования.
  • Сцедите в чан пиво. Позаботьтесь о том, чтобы оно хорошо смешалось с Кройзеном.
  • После того, как вы перелили все пиво в чан для бутилирования, добавьте раствор сахара, если он требуется. Не добавляйте его слишком рано, иначе можно обварить дрожжи.
  • Перемешайте содержимое чана для бутилирования. Я обычно осторожно мешаю продезинфицированной сифонной трубкой или кухонной спринцовкой, которой пользуюсь для взятия образцов.
  • Бутилируйте как обычно.

Выдерживание

Пиво в бутылках должно карбонизироваться в течение примерно недели при температуре, соответствующей дрожжам (10-14°C / 50-58°F  для лагерных и 18-21°C / 64-70°F для элевых). Такое быстрое кондиционирование является одним из преимуществ метода кройзенинга. Также дополнительная выдержка может положительно сказаться на свойствах пива.

Использование кег

Можно использовать тот же самый метод для карбонизации лагера в корнелиус-кеге перед началом лагерирования. Но в этом случае нужно принять меры к тому, чтобы добавить достаточное количество Кройзена, чтобы получить уровень карбонизации выше целевого. Затем следует отслеживать нарастание давления и спускать излишек CO2. Тут есть преимущество добавления свежих и активных дрожжей, что приводит к лучшей аттенюации пива перед выдержкой на холоде. После выдержки на холоде сцеживают пиво без осадка в разливочную кегу.

Заключительные соображения

Оправдывает ли результат всю эту дополнительную работу? Это каждый пивовар должен решать сам для себя. Хотя метод выглядит довольно сложным, дополнительные шаги, по моему мнению, не требуют  слишком много дополнительных усилий, потому что большая часть времени все равно уходит на заполнение бутылок. Мне нравится то, что пиво будет готово в течение недели после бутилирования. Использование электронной таблицы и измерение действительной аттенюации Кройзена в день бутилирования позволяет избавиться от нервного ожидания того момента, пока пиво Кройзен достигнет нужной степени аттенюации.

Похожие статьи:

СОЗРЕВАНИЕ ПИВАКарбонизация

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА7. Естественная карбонизация пива

НОВОСТИПринудительная карбонизация пива под давлением в кегах

НОВОСТИИнструкция по карбонизации пива в кегах

НОВОСТИВзрывоопасное пиво

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2050376

Система Orphus