Кондиционирование солода

23.04.2017

Чтобы уменьшить проблемы с фильтрацией, многие немецкие пивовары кондиционируют солод перед дроблением (обрабатывают паром), или делают дробление влажного солода (влажное дробление).  Последний вариант применяется также для того, чтобы уменьшить поглощение кислорода во время помола и замешивания солода в современных пивоварнях, в которых ограничивают доступ кислорода, но он совершенно не подходит для домашних пивоваров, так как требует того, чтобы при помоле зерно было смешано с некоторым количеством воды для затора.

Кондиционирование солода может применяться в домашнем пивоварении. Но ни в коем случае НЕ делайте этого в дробилках, установленных в магазинах товаров для домашнего пивоварения, из-за высокого риска засорения.  Для кондиционирования солода его влажность нужно увеличить примерно на 2% [Narziss, 2005], используя низкотемпературный пар или очень тонкий распылитель воды. Два процента – это очень незначительная добавка. Для 5 кг (111 фунтов) зерна это составит всего 100 мл (4 унции) воды. Эта влага концентрируется в оболочках зерна, и в результате они становятся более гибкими. Если при кондиционировании используется слишком много воды, то не вся она поглотится оболочками, и это приведет к тому, что солодовая мука будет прилипать к катку дробилки. Если это происходит, следует пропустить через дробилку некоторое количество сухого солода, чтобы она очистилась.

Как это делается 

На рисунке ниже показаны образцы солода, смолотые с зазором дробилки в 0,65 мм (26 мил). Образец слева был кондиционирован, правый смолот всухую. Объем кондиционированного солода примерно на 30% больше, чем сухого.

Для кондиционирования поместите солод в ведро и несколько раз обрызгайте его из распылителя. Теперь перемешайте солод и повторите. Ваша цель – распределить влагу как можно более равномерно. Скоро солод на ощупь будет больше похож не на сухую солому, а на кожу. После того, как он перестанет казаться сухим и некоторые зерна начнут прилипать к вашим рукам, дайте солоду постоять несколько минут, чтобы оболочки зерна впитали влагу. Подготовьте дробилку и установите достаточно маленький зазор.  В конце концов, вы кондиционируете солод, чтобы иметь возможность сильнее смолоть его. Я устанавливаю зазор в 0,55 мм (22 мил). Во время помола вы заметите, что время от времени раздавленные зерна будут прилипать к катку дробилки. В этом нет ничего страшного, если только на катке не начнет скапливаться густая масса. Это будет означать, что вы использовали слишком много воды. Пропустите некоторое количество сухого солода через дробилку, до удаления этой массы.

Смолов горсть, проверьте результат. Зерна должны выглядеть скорее сплюснутыми (как овсяные хлопья), чем раздробленными. Эндосперм должен быть сухим и легко отделяться. Если все в порядке, то можете молоть все остальное. Если же зерна скорее сломаны, чем сплющены, добавьте еще влаги и снова попробуйте дробление. Если вы новичок в кондиционировании, стоит обезопаситься и не добавлять слишком много воды, чтобы избежать риска облепления катков.

сухой дробленый солод

кондиционированный дробленый солод

   

 

При дроблении кондиционированного зерна оно не так легко высыпается из загрузочной воронки в дробилку. Если оно начинает застревать, потрясите воронку или протолкните зерно палочкой. Не делайте этого пальцами, особенно если дробилка с двигателем.

Вот фотографии, иллюстрирующие разницу между дроблением сухого и кондиционированного солода при одном и том же зазоре дробилки (дробилка JSP Maltmill, 19 мил/0,48 мм).

сухой дробленый солод

кондиционированный дробленый солод

то же в увеличенном виде

то же в увеличенном виде

После замешивания затора вы увидите, что кондиционированный солод оседает не так плотно, как дробленый в сухом виде. Так и должно быть, потому что нераздробленные оболочки зерна больше по размеру.

Кондиционирование пшеничного солода

Пшеничный солод тоже можно кондиционировать. Хотя у пшеничного зерна нет оболочки, у него есть околоплодник вокруг эндосперма, который можно достаточно хорошо сохранить кондиционированием. Этот метод позволяет варить пшеничное пиво с высоким содержанием пшеничного солода без использования рисовой шелухи для улучшения фильтрации.

сухой пшеничный солод, молотый с зазором 12 мил/0,41 мм

кондиционированный пшеничный солод, молотый с зазором 12 мил/0,41 мм

то же в увеличенном виде

то же в увеличенном виде

Типичные вопросы

Можно ли кондиционировать солод в предшествующий варке день? Да, можно. Воды добавляется слишком мало, чтобы солод испортился.

Не будит ли моя дробилка ржаветь из-за этого? Нет, не должна. В кондиционированном солоде слишком мало влаги, чтобы вызвать коррозию катков. У меня этого не происходит, хотя катки моей дробилки сделаны далеко не из нержавеющей стали.

Стоит ли овчинка выделки?

Кондиционирование – это дополнительная работа, и есть риск засорения дробилки, поэтому встает вопрос – стоит ли вообще делать кондиционирование при домашнем пивоварении?

Я полагаю, что это продвинутая технология для домашнего пивоварения, и если вы начинающий пивовар, то не стоит этим заниматься, и даже если вы ветеран, то занимайтесь этим, только если вам интересно. Мне это нравится, потому что весь процесс варки пива с применением кондиционирования доставляет мне больше удовольствия, и это дает некоторые реальные преимущества. Как только я в первый раз осознал, какой должен быть солод на ощупь при кондиционировании, у меня больше не было проблем во время дробления. Сусло из кондиционированного солода выглядит более взвешенным в воде, что хорошо, особенно для негустых заторов, но фильтр все же может засоряться при использовании большого количества зерна. Это, по-видимому, из-за повышенного количества муки, получаемого  при дроблении с малым зазором.

Каждый пивовар должен решить сам для себя, но можно определенно сказать, что эта процедура не является обязательной для получения превосходного по качеству пива.

Похожие статьи:

НОВОСТИ2-х рядный или 6-ти рядный солод. Какой выбрать?

НОВОСТИМагия солода: хранение солода

НОВОСТИСоложение ячменного зерна в домашних условиях

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2232602

Система Orphus