Как справиться с диацетилом

29.05.2017

Эштон Льюис (Ashton Lewis) является техническим редактором журнала о домашнем пивоварении «Brew your own», он же небезызвестный мистер Визард (“Mr. Wizard”), дающий ответы на все ваши вопросы, касающиеся пивоварения. Он также является главным пивоваром компании «Спрингфилд Брюинг Кампани» (Springfield Brewing Company), расположенной в городе Спрингфилд, штат Миссури.

Диацетил считается совершенно недопустимой составляющей в пиве всех стилей, исключая только очень немногие, определенные лагеры. Интересно, что повышенное внимание, уделяемое диацетилу в современном пивоварении, особенно среди пивоваров, варящих лагер, не имеет ничего общего с тем, что наличие диацетила ассоциируется с бактериальным загрязнением.

Пиво, содержащее диацетил, независимо от того, знает об этом потребитель или нет, обладает свойством насыщать, создавать у пьющего пиво человека ощущения пивной сытости. Это приводит к понижению потребления пива во время пивных застолий и, соответственно, к падению его продаж. Вот мои советы по минимизации содержания диацетила:

1. Используйте после первичного сбраживания трехдневную диацетиловую паузу для элей и семидневную диацетиловую паузу для лагеров.

2. Используйте штаммы дрожжей, имеющие хорошую репутацию в отношении диацетила.

3. Минимизируйте поглощение пивом воздуха во время сцеживания, фильтрования и розлива, потому что кислород вызывает превращение содержащегося в пиве альфа-ацетолактата в диацетил.

4. Содержите пивоварню в чистоте и используйте чистые дрожжи, так как и молочнокислые бактерии, и бактерии педиококки могут вызвать проблемы с диацетилом в пиве.


Джон Нильсен (John Nielsen) является владельцем и главным пивоваром пивоварни «Прескотт Брюинг Кампани» (Prescott Brewing Company) в городе Прескотт, штат Аризона. Он начал заниматься домашним пивоварением в 1983 году, и перед тем, как стать профессионалом и открыть собственную пивоварню, прошел обучение в институтах UC Davis и Siebel.

Диацетил (известный также как 2,3-бутанедион) является естественным участником процесса брожения. В его вкусовом профиле отчетливо различается вкус и аромат сливочного масла, некоторые даже говорят, что он по вкусу напоминает сливочный попкорн или сливочные ириски.   Некоторые бельгийские эли содержат более высокие уровни диацитила, и там он считается частью вкусового профиля - тем не менее, в большинстве элей он содержится в небольших количествах. В лагерах, однако, его присутствие обычно считается недостатком.

Другим источником диацетила являются бактериальные загрязнения. Формирование диацетила могут вызвать два главных вида бактерий - молочнокислые и педиококки. Первое, что нужно сделать - это сделать ревизию всех санитарных процедур и убедиться в том, что все в пивоварне дезинфицируется должным образом.

Как я уже упоминал ранее, выработка диацетила является неотъемлемой частью процесса брожения.  Дрожжи будут вырабатывать диацетил несмотря ни на что. При этом эти же дрожжи его и удаляют.  Нужно дать сброженному пиву постоять с дрожжами в течение двух или трех дней после окончания сбраживания. Это называется диацетиловой паузой. Дрожжи очистят пиво от диацетила, который они же и произвели. После этой паузы сцедите пиво в миникеги или бутылки.

Если вы домашний пивовар и не имеете оборудования с контролем температуры, то дайте дрожжам сбродить пиво примерно до половины конечной плотности, затем дайте ему подогреться до температуры примерно 65 ºF (18 ºC). Пиво должно достичь этой температуры само по себе, если же этого не происходит, то можно использовать водяную баню с температурой чуть выше температуры пива. Процесс брожения пива будет уже на такой стадии, что дрожжи не будут вырабатывать посторонних привкусов. Оставьте пиво при этой температуре до тех пор, пока в нем не будет больше диацетила, а затем сцедите для холодного лагерирования.

Как узнать, что диацетила больше нет? Очень просто, попробуйте на вкус. Возьмите два образца пива (около 3 унций каждый) и каждый из них поместите в герметичный сосуд. Обозначьте один как образец А и другой как образец Б. Поместите образец А в холодильник, а образец Б нагрейте до температуры 140–150 ºF (60–66 ºC) и выдержите в течение не менее 20 минут. Затем поместите образец Б в холодильник и охладите. Когда образец Б достигнет температуры образца А, извлеките оба образца из холодильника и откройте сначала образец А. Перемешайте пиво, вращая сосуд, и попробуйте, затем откройте образец Б и сделайте то же самое. Если вы почувствуете запах или вкус сливочного масла, то дайте пиву постоять с дрожжами еще некоторое время. Если оба образца имеют одинаковый вкус и запах, то можно переходить к следующему шагу - бутилированию или холодному лагерированию.


Билл Кистер (Bill Kiester) окончил курсы пивоваренного мастерства (Master Brewers Program) при институте UC Davis в 1996 году. Он пять лет работал главным пивоваром в компании « Рэм Биг Хорн Брюинг Ко.» (Ram Big Horn Brewing Co.) в Лейк Освего, штат Орегон. В настоящее время является главным пивоваром в пивоварне Блэккантри Брюэри (Backcountry Brewery) в городе Фриско, штат Колорадо.

Диацетил, хотя и присутствует во многих элях, считается неприятной проблемой в лагерах. Лагеры должны быть "чистыми", то есть иметь или очень мало, или совсем не иметь производимых дрожжами эфирных привкусов или диацетила. Хотя общепринятой точкой зрения является та, что диацетил является вредным компонентом в лагерах, у меня возникает вопрос, почему пивовары с таким пренебрежением относятся к этому интересному привкусу?

По моему мнению, выработка диацетила является функцией штамма дрожжей и условий брожения. Поэтому важно с самого начала сделать правильный выбор дрожжей. Состав зернового затора не влияет на выработку диацетила, если только не используется большой процент добавок. Низкий уровень альфа-аминного азота в сусле понижает активность дрожжей и ограничивает их способность вырабатывать диацетил. Использование питательных добавок для дрожжей в пиве с высоким содержанием добавок улучшает жизнеспособность дрожжей.

Диацетил вырабатывается в два этапа. Во-первых, при синтезе и выведении альфа-ацетолактата, побочного продукта обмена веществ дрожжей. Во-вторых, посредством окисления альфа-ацетолактата в диацетил вне дрожжевых клеток.

Содержание диацетила можно уменьшить, дав дрожжам время усвоить и переварить его. При помощи управления выдержкой и температурой пивовар может управлять содержанием диацетила в готовом пиве. При более высоких температурах окисление альфа-ацетолактата ускоряется и, при достаточном времени выдержки, дрожжи уменьшат количество диацетила. Я использую два способа повышения температуры. Первый - это прекращение управления температурой бродильного чана ближе к концу сбраживания, что приводит к повышению температуры, и второй - увеличение контрольной температуры бродильного чана, когда плотность составляет 50 или менее процентов начальной плотности, дальнейшее увеличение температуры происходит за счет метаболизма дрожжей. Эффективным средством уменьшения содержания диацетила может быть кройзенинг, при котором добавляются свежие дрожжи, но я не использовал этот способ.

Простое перемещение пива в более теплое место увеличит выработку диацитела. При повышении жизнеспособности дрожжей количество вырабатываемого диацетила уменьшается. Примите меры к тому, чтобы в начальном сусле содержалось достаточное для обеспечения жизнеспособности дрожжей количество кислорода и азота.

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2294815

Система Orphus