Как приготовить Бельгийский леденцовый сахар

19.01.2017

Бельгийский леденцовый сахар используется для увеличения содержания спирта в таких сортах пива, как Бельгийский дуббель и Триппель, при этом не оказывается излишней нагрузки на дрожжи, а в напитке не появляется нежелательных вкусовых оттенков.

Обычно брожение происходит, когда определенные штаммы дрожжей вводятся в раствор или смесь, в которой присутствуют сахара (в особенности дисахариды и моносахариды). Если в растворе присутствуют дисахариды, например, сахароза, то дрожжи должны, в первую очередь, разбить их на сбраживаемые моносохариды – фруктозу и глюкозу, вырабатывая такой фермент, как инвертазу. При производстве этого фермента дрожжи выполняют дополнительную работу, вместо того, чтобы направить свои силы непосредственно на процесс брожения. Чтобы можно было проскочить этот дополнительный этап, сахар в питательном растворе должен присутствовать в виде моносахаридов. Бельгийский сахар как раз и состоит из простых компонентов.

Он представляет собой кристаллизованный инвертный сахарный сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Сразу после приготовления такой сахар можно добавлять в сусло, чтобы способствовать его сбраживанию дрожжами без дополнительной нагрузки в виде сложных биологических и химических процессов. Бельгийский леденцовый сахар обычно продается в форме сиропа или твердого вещества и подвергается дополнительной обработке с целью придания ему вкуса и цвета - от самого светлого до темно-желтого. Итак, где же можно купить Бельгийский леденцовый сахар?

Специализированные магазины, торгующие товарами для пивоварения, предлагают эту разновидность сахара примерно за $5,00 за фунт (0,45 кг). Но, у продавца может не быть нужного цвета или количества сахара. Кроме того, если пивовар планирует сварить большую партию пива с использованием большого же количества добавок, то это определенно влетит ему в копеечку. Так что же остается делать пивовару, у которого есть кастрюля и немного свободного времени? Ну, конечно же, сделать леденцовый сахар самостоятельно!

Для приготовления Бельгийского леденцового сахара необходим минимальный набор приспособлений и ингредиентов. На фото выше изображено практически все, что понадобится для приготовления сахара, а именно:

  • 1. Столовый сахар (из тростника или сахарной свеклы)
  • 2. Вода
  • 3. Пищевая винная кислота (винный камень)
  • 4. Кастрюля (достаточно большая, чтобы вместить сахар и воду)
  • 5. Сахарный термометр или термометр для фритюрницы (например,  классический кулинарный термометр/таймер "Полдер") (как на фото)

 

В данной статье описывается, как сделать 2 фунта (0,9 кг) янтарного Бельгийского леденцового сахара. Если требуется большее или меньшее количество, то следует добавить столько же столового сахара, сколько леденцового сахара нужно получить в итоге.

Шаг 1 – Растворить сахар до состояния сиропа

Всыпать сахар в кастрюлю и поставить на средний огонь.


Добавить воду в количестве, достаточном для растворения сахара. Количество воды на самом деле не имеет большого значения, потому что в процессе она вся выпарится, но так как на выпаривание требуется время, имеет смысл начать с самого маленького количества воды. В нашем примере мы растворяем два (2) фунта сахара в одной (1) чашке воды.


Не стоит пугаться, если получиться густая смесь. Когда она нагреется, Вы удивитесь, какое большое количество сахара можно растворить в достаточно малом количестве воды.

По мере возрастания температуры смеси нужно начинать периодические помешивания.  Сироп не должен подниматься слишком высоко по стенкам кастрюли, так как в результате на стенках образуются кристаллы нерастворенного сахара, которые могут попасть в готовый продукт, что совсем нежелательно.


Полностью растворив сахар в воде, мы получаем простой сироп. При желании на этом этапе можно остановиться: смешав 2 части текилы, 1 часть "тройного сухого" ликера, ½ часть сока лайма и каплю простого сиропа, Вы получите вкуснейшую, сшибающую с ног "Маргариту". Но, все же, нашей целью является приготовление Бельгийского леденцового сахара, поэтому мы продолжаем нагревать сироп, и переходим к следующему шагу: инвертирование сахарного сиропа. 

Шаг 2 – Добавить кислоту и повысить температуру до 260°F (127°C)

При нагревании смеси вместе с кислотой, молекулы сахара подвергнуться реакции гидролиза, в ходе которой сахароза разрушиться до глюкозы и фруктозы. В нашем примере мы используем винный камень (битартрат калия), пищевую кислоту, которая используется обычно исключительно для приготовления рождественских угощений, а все остальное время просто валяется в кладовке никому не нужная.

Обычно добавляют 1 г винного камня на 1 кг сахара, но такая точность вовсе не обязательна. Можно просто добавить ¼ чайной ложки винного камня в смесь. (Это показано на 3-й фотографии сверху. Винный камень можно добавлять в любую минуту до настоящего момента).


Теперь, когда кислота добавлена в смесь, нужно увеличить огонь и добиться медленного кипения (температура должны быть немного выше 260°F (127°C)). В то же время, нельзя допустить, чтобы температура смеси превысила отметку 275°F (135°C).

Шаг 3 – Варить смесь при температуре 260-275°F (127-135°C) в течение 20 минут  

Если Вы знакомы с процессом приготовления леденцов, то знаете, что в данный момент мы находимся между двумя этапами: "мягкая корочка" (soft crack stage) и "твердый шар" (hard ball) (название шкал на кулинарном термометре). В то же самое время, в нашей смеси присутствует кислота, которая провоцирует процесс инвертирования сахара и образования молекул глюкозы и фруктозы.


В это время вода начинает потихоньку выкипать, что повышает температуру смеси. Поэтому, при приближении температуры к отметке 275°F (135°C) следует добавить несколько столовых ложек воды для уменьшения температуры (но она не должна быть ниже 260°F (127°C)


По истечении 20 минут варки сахарный раствор будет практически полностью инвертирован. Теперь, если Вы хотите получить прозрачный Бельгийский леденцовый сахар, переходить сразу к Шагу 5.

Шаг 4 – Продолжить варить смесь до достижения желаемого цвета


Если Вы следовали инструкциям до настоящего этапа, значит, в вашей кастрюльке сейчас варится порция инвертированного сахарного сиропа. Вся вода, добавленная прежде в раствор, уже успешно выкипела, оставив в кастрюле желаемую смесь фруктозы и глюкозы, которая, если ее остудить, образует почти твердую субстанцию, сходную по консистенции с нугой. Но с этой смесью можно сделать кое-что еще более замечательное!

Если мы продолжим варку смеси при температуре 260-275°F (127-135°C), то начнется процесс карамелизации оставшихся простых и сложных сахаров (в особенности фруктозы, т.к. ее карамелизация начинается при 230°F (110°C)). Получившаяся в результате субстанция будет отличаться еще более насыщенным цветом и вкусом. Если именно это и является Вашей целью, то просто продолжайте готовить смесь при температуре 260-275°F (127-135°C), добавляя небольшое количество воды, если смесь поднимется слишком высоко.

На фотографии виден янтарный цвет леденцового сахара. Ниже помещены фотографии, отображающие процесс изменения цвета сиропа. Фотоаппарат не смог точно передать весь диапазон оттенков, но, все же, если приглядеться, можно заметить незначительную разницу. Разница в цвете будет особенно очевидна в готовом продукте.

 

Шаг 5 – Повысить температуру смеси до 300°F (149°C)


Теперь, когда заданный цвет леденцового сахара достигнут, наступило время сделать из сахара "леденцы". Для того чтобы леденцовый сахар стал твердым, нужно просто повысить температуру смеси до шкалы "твердая корочка" и перелить ее в другую емкость для застывания.

Чтобы успешно выполнить данный этап нужно заранее подготовить новую емкость. Как только будете готовы, нагрейте смесь до температуры, превышающей 300°F (149°C) и сразу же снимите кастрюлю с огня.

Шаг 6 – Перелить смесь и оставить для затвердевания


Теперь быстро перелейте содержимое кастрюли в емкость для охлаждения и оставьте до затвердевания. В данном примере используется обычный противень, выстланный алюминиевой фольгой.  Можно также выслать противень пергаментной бумагой, которую проще будет отчистить от задней стороны затвердевшей сахарной глыбы.


Теперь, когда сахар застыл, его цвет проявился более отчетливо. Если присмотреться, то можно увидеть несколько белых пятен на сахарной плитке. Это связано с тем, что некоторое количество сиропа поднялось в варочном котле и не полностью смешалось с остальной массой.

Процесс полного затвердевания смеси может занять в среднем от 30 минут до часа, в зависимости от температуры и влажности в помещении. Теперь вы можете похвастаться собственноручно приготовленным Бельгийским леденцовым сахаром.


Шаг 7 – Переложить сахар в пакет

При правильном хранении такой сахар может пролежать в кладовке целую вечность. Хотя, если смотреть на вещи реально, лучше всего хранить леденцовый сахар в герметичной упаковке не больше года. Для этого нужно разбить сахарную плитку на кусочки и положить в любой герметичный контейнер.

В нашем примере, мы разбили сахарную плитку кухонным молотком, а затем сложили кусочки в пластиковый пакет на застежке-молнии – такой способ хранения подходит, если сахар будет использован в течение нескольких дней.


Стоит отметить, что Бельгийский сахар очень липкий. Возможно, Вы не сможете использовать весь пакетик сразу, поэтому нужно позаботиться о том, чтобы Вы смогли легко отделить нужное количество сахара от всей массы. Следует просто добавить немного мелкого сахара в пакет, потрясти его и разделить куски леденцового сахара руками.


В результате мы получили 2 фунта янтарного Бельгийского леденцового сахара готового к использованию, когда мы того пожелаем.


Самое замечательное – это то, что время приготовления Бельгийского сахара всегда одинаково и не зависит от количества готового продукта. Вы можете сделать так много, или так мало, как сами того пожелаете за равные промежутки времени, будучи ограниченными только размером кастрюли, и имеющимися в наличии материалами.

А теперь, за дело!

Перевод выполнила Ермолаева Юлия специально для сайта BeersFan.ru

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2052419

Система Orphus