Дункельвайцен и Бельгийский трипель

23.04.2017

Немецкое темное пшеничное пиво и золотистый эль

Это пиво быстро перебраживает - оно готово для розлива по бутылям или кегам уже через три месяца. Золотистый Бельгийский Трипель – также прекрасный выбор для осени. Его цвет обязательно напомнит о летнем солнце, а согревающая крепость поможет стойко перенести первые холода.

Дункельвайцен (темное пшеничное пиво)

OG = от 1,040 до 1,056; FG = от 1,010 до 1,014; IBU = от 10 до 20; SRM = от 10 до 23

Баварский Дункельвайцен – это ароматный эль из соложеной пшеницы, который обязан своим цветом хорошо высушенному ячменному солоду, а своими вкусовыми качествами – пшенице и специальному штамму дрожжей. Это пиво с более многогранной и насыщенной, чем у Баварского Вайцена, вкусовой гаммой, можно по праву назвать жидким хлебом.

В конце 1500-х годах в Германии был принят закон, запрещающий использование пшеницы в пивоварении, т.к. большая часть пшеницы шла именно на производство пива, а не хлеба. Однако этот запрет распространялся только на низшие классы общества - духовенство и дворянство продолжало варить пшеничное пиво. В конце 18 – начале 19 века дворянство смягчило правила и разрешило простому народу варить пиво из пшеницы.

Рецепт Дункельвайцена, о котором пойдет речь в этой статье, является клоном рецепта темного пшеничного пива "Hacker-Pschorr Weisse Dark", которое производится на пивоварне Хакер-Пшорр в Мюнхене. Это мутное пиво с медным оттенком отличается стойкой бело-желтой пенной шапкой. Оно имеет богатый солодовый вкус с оттенком пшеницы. Этот напиток с легким ореховым привкусом хорошо утоляет жажду, а его мягкое солодовое послевкусие заставляет дегустатора просить добавки. Такое пиво приятнее на вкус, когда оно молодое, т.е. его следует выпить сразу после завершения процесса карбонизации.

Коммерческие варианты Дункельвайцена, которые стоит попробовать:

На многих пивоварнях производят превосходный Дункельвайцен. Вот некоторые из ведущих торговых марок: "Mönchshof Kapuziner Schwarze Hefeweizen", "Franziskaner Dunkel Hefe-Weissbier", "HB" (Придворная пивоварня Хофбройхаус) и "Herrnbräu Hefe-Weissbier Dunkel". Пивоварни Шнайдер (Schneider), Пауланер (Paulaner), Августинер (Augustiner), Айингер (Ayinger), Шпатен (Spaten) и Тухер (Tucher) также готовят замечательный Дункельвайцен.

В аромате данного сорта пива должен преобладать солод с легкими фруктовыми, обычно банановыми, нотками, и пряным запахом гвоздики. Цвет варьируется от светло-желтого до светло-коричневого. Пена должна быть обильная, густая и стойкая. Из-за большого количества пшеницы нефильтрованное пиво обычно мутное. Аромат и горечь хмеля не должны ощущаться. Вкус пшеницы должен быть отчетливым, как и карамельный привкус темного поджаренного солода "Мюнхен" или "Вена". Дункельвайцен также может иметь пряный, фруктовый вкус.

Хмель, солод и дрожжи:

Для приготовления этого пива обычно берут хмель, выращенный в местности Халлертау: Шпальтский, Херсбрукер или Миттельфрю. Его можно заменить на Жатетский, Теттнангер или Перле.

Зерновая засыпь по крайней мере на 50% должна состоять их пшеничного солода. Мюнхенский или Венский солод добавляют для цвета, вкусового впечатления и полноты вкуса. Небольшое количество шоколадного солода (не более чем 1 унция (28 г) на 5-ти галлоновую (19 л) партию) добавляется для получения более насыщенного цвета.

Лучше всего выбрать дрожжи Wyeast 3638 (Баварский Вайцен) – так пиво будет слаже; или Wyeast 3068 (Вайнштефан) – так сильнее будут ощущаться нотки гвоздики, яблока, банана. Также можно использовать White Labs WLP300 (Хефевайцен Эль). Необходимо приготовить дрожжевую разводку и насытить пиво кислородом. Процесс брожения пшеничных дрожжей при температуре ниже 65° F (18° C) протекает очень медленно, поэтому необходимо поддерживать температуру в диапазоне 68° F (20° С).

Советы по сервировке пива:

Подавать Дункельвайцен следует в традиционном бокале для пшеничного пива при температуре 48° F (9° C) с сэндвичем и жареной сосиской "Братвурст", большим количеством лука, квашеной капустой и острой немецкой горчицей.

---------------------------------------------------

Пшеничное темное пиво "Хакер Пшорр"

5 галлонов (19 л); OG = от 1,055 до 1,056; FG = от 1,011 до 1,012;  IBU = 13

Ингредиенты:

  • 8 унций (227 г) немецкого мюнхенского солода
  • 7 унций (198 г) бельгийского солода кара-муних
  • 1 унция (28 г) английского шоколадного солода
  • 6,25 фунтов (2,8 кг) сухого экстракта пшеничного солода "Мантонс" (Muntons)
  • 4 единицы альфа-кислоты (AAU) хмеля Теттнангер для горечи (1 унция (28 г) 4% альфа-кислоты)
  • 1 пинта (0,473 л) разводки дрожжей Wyeast 3068 (Вайнштефан Вайцен).
  • 1-1/4 чашки сухого экстракта пшеничного солода "Мантонс" для карбонизации

Шаг за шагом

Нагреть 1 галлон (3,8 л) воды до 155° F (68° C), добавить размельченное зерно и дать настояться в течение 30 минут при 150° F (65° C).  Промыть водой объемом 1 галлон, с температурой 170° F (77° C). Перелить сусло в варочный котел. Добавить сухой солод и хмель для горечи. Довести общий объем сусла в котле до 2,5 галлонов (9,5 л). Варить 60 минут, после чего снять котел с плиты.

Охладить сусло за 15 минут в ледяной ванне или с помощью чиллера. Перелить в первичный ферментер и долить воды до 5,125 галлонов (19,4 л). Добавить дрожжи, когда сусло охладиться до температуры ниже 80° F (27° C). Провести интенсивную аэрацию сусла. Процесс первичного брожения происходит при 68° F (20° C) в течение 7 дней.  Перелить во вторичный ферментер (стеклянная бутыль). Вторичное брожение продолжается пока не будет достигнуто заданное значение плотности пива, а также, пока пиво не станет прозрачнее (примерно 3 недели). Карбонизация и розлив по бутылям.  Карбонизировать при 70-72° F (20-22° C) в течение 2-3 недель. Хранить при температуре погреба.

Вариант с частичным затиранием

Затираем 1,25 фунта (0,6 кг) немецкого двухрядного солода Пилзнер, немецкого пшеничного солода, 2 унции (57 г) рисовой или овсяной шелухи и зерно специальных сортов в 1 галлоне (3,8 л) воды при 150° F (65° C) в течение 90 минут. Промываем 2-мя галлонами (7,6 л) воды при 168° F (75° C). Далее следуем рецепту пива на основе экстрактов, исключив из процесса варки 1,75 фунта (0,8 кг) сухого экстракта пшеничного солода "Мантонс".

Вариант приготовления чистозернового пива

Затираем 4 фунта (1,8 кг) немецкого двухрядного солода Пилзнер, 5,67 фунтов (2,6 кг) немецкого пшеничного солода, 8 унций (0,2 кг) рисовой или овсяной шелухи и зерно специальных сортов в 3-х галлонах (11 л) воды при температуре 149° F (65° C) в течение 90 минут. Затем промываем с использование 5-ти галлонов (19 л) воды при 168° F (75,5° C). Общее время варки составляет примерно 90 минут. Добавляем 1 унцию (28 г) Теттнангера ( хмель для горечи), когда до конца варки остается 60 минут.

-------------------------------------------------

Бельгийский Трипель (популярный аббатский эль)

OG = от 1,065 до 1,095; FG = от 1,013 до 1,020; IBU = от 20 до 35; SRM = от 3,5 до 6 

Бельгийский Трипель – это очень прозрачное, светлое или интенсивно-золотистое пиво.  Отличается хорошей и продолжительной пенностойкостью, при этом пенная шапка напоминает замысловатые бельгийские кружева. Хотя в Трипеле с высоким содержанием алкоголя последний может негативно повлиять на образование пены. Аромат Трипеля хорошо сбалансирован и сочетает в себе оттенки солода, цитрусовых фруктов и мягкую или умеренную нотку пряной гвоздики. Аромат хмеля умеренный или едва заметный, без запаха диацетила. Вкус ярко выраженный и умеренно фруктовый. Сладость солода уравновешивается мягкой горечью хмеля и высокой степенью карбонизации, в результате чего Трипель имеет суховатый вкус на дне бутылки и сладкое послевкусие. Некоторые варианты Трипеля могут иметь пряный привкус гвоздики. Вкус алкоголя в Трипеле ощущается по-разному в зависимости от крепости пива: он может быть едва различимым или вполне очевидным. Использование леденцового сахара делает это пиво более насыщенным, хотя Трипель относится к светлым сортам пива. Мягкий вкус Трипеля не нарушают даже согревающий привкус алкоголя и высокая степень карбонизации.

Рецепт этого сорта придумали монахи-трапписты из аббатства Вестмалле в 1794 году.  Это классический рецепт, который копируется многими пивоварами. По закону Бельгии только пиво, сваренное в монастыре траппистов, может носить название Траппистское пиво. Все остальные коммерчески копии этого напитка должны называться "аббатским пивом".

Рецепт, который предложен в настоящей статье, соблюдает традиции Вестмалле. Готовое пиво отличается густой пенной шапкой. Цвет – ярко-золотой с оттенками оранжевого. Аромат этого напитка имеет множество составляющих: нежные оттенки пряного Жатетского хмеля, солода, апельсина и нежная нотка алкоголя. Имеет легкое послевкусие с едва заметным привкусом хмеля. Трипель лучше всего употребить через 3-6 месяцев после окончания процессов брожения.

Коммерческие варианты Трипеля:

Во-первых, классический Вестмалле, но существуют и другие. Вот самые популярные из них: "Bosteels Tripel Karmeliet" – имеет комплексный вкус, аромат и кремовую шапку; приятный пряный "Bruges Tripel"; "Corsendonk Abbey Pale" (Agnus Dei) и "Tripel Petrus" – более темный и сладкий напиток.

Хмель, солод, дрожи и добавки:

Для приготовления Трипеля используют различные сорта хмеля. Наиболее популярны: Чешский Жатетский хмель, Штирийский Голдингс. Также используется английский Фаглс.

В данном сорте пива обычно используют: светлый солод Пилзнер, бельгийский двухрядный светлый солод, Бельгийский ароматический и светло-коричневый (бисквитный) солод.  Важную роль в приготовлении Трипеля играют дрожжи, а именно, те их штаммы, которые являются спиртоустойчивыми и придает пиву пряную нотку. Вот примеры подходящих для Трипеля дрожжей: "Belgian Abbey" и "Belgian Abbey II" (Wyeast 1214 и 1762), "Trappist High Gravity" (Wyeast 3787) и "Belgian Strong Ale yeast" (Wyeast 1388).

Также в Трипель добавляют чистый леденцовый сахар, который делает вкус напитка более мягким. Можно использовать пряности в небольшом количестве: кориандр, райские зерна, а также цедру сладкого или горького апельсина Кюрасао.

Советы по сервировке Трипеля  

Подают Трипель охлажденным до 50° F (10° C) в бельгийском бокале-потире с лобстерами и блинами со спаржей в изысканном соусе из лука "шалот" и сливок.

Классический рецепт Бельгийского Трипеля

5 галлонов; OG = от 1,084 до 1,086; FG = 1,017 до 1,019; IBU = 25

Ингредиенты

  • 4 унции (113 г) Бельгийского ароматического солода
  • 3 унции (85 г) Бельгийского светло-коричневого (бисквитного) солода.
  • 8,5 (3,8 кг) фунтов сухого экстракта солода "Мантонс" (Muntons) экстра-лайт
  • 1,5 фунта (0,7 кг) Бельгийского леденцового сахара
  • 7 единиц альфа кислоты (AAU) хмеля Штирийский Голдингс для горечи (1,5 унции (42,5 г) 4,7%-ой альфа-кислоты)
  • 2,5 единицы альфа кислоты (AAU) хмеля Штирийский Голдингс (0,5 унции (14 г) 5%-ой альфа-кислоты)
  • 1 чайная ложка ирландского мха
  • 1 единица альфа кислоты (AAU) Чешского Жатеского хмеля (0,25 унции (7 г) 4%-ой альфа-кислоты)
  • 1 пинта (0,5 л) разводки Бельгийских дрожжей "Крепкий эль" (Wyeast 1388) или Аббатских пивных дрожжей (White Labs WLP530)
  • 1 чашка кукурузного сахара для карбонизации

Шаг за шагом

Нагреть 1 галлон (3,8 л) воды до 155° F (68° C), добавить размельченное зерно и дать настояться в течение 30 минут при 150° F (65° C). Промыть водой объемом 1 галлон, с температурой 170° F (77° C). Перелить сусло в варочный котел. Добавить сухой солод, леденцовый сахар и хмель для горечи. Довести общий объем сусла в котле до 3,5 галлонов (9,5 л).

Варить в течение 45 минут, затем добавить хмель для вкуса и Ирландский мох.  Варить 13 минут, после чего добавить ароматический хмель. Варить еще 2 минуты и снять котел с плиты.

Охладить сусло за 15 минут. Перелить в первичный ферментер и долить воды до 5,125 галлонов (19,4 л). Добавить дрожжи, когда сусло охладиться до температуры ниже 80° F (27° C). Провести интенсивную аэрацию сусла. Процесс первичного брожения происходит при 70-72° F (20-22° C) в течение 7 дней. Перелить во вторичный ферментер (стеклянная бутыль). Вторичное брожение продолжается пока не будет достигнуто заданное значение плотности пива, а также, пока пиво не станет прозрачнее (примерно 5 недель). Карбонизация и розлив по бутылям. Карбонизировать при 70-72° F (20-22° C) в течение 3-4 недель. Хранить при температуре погреба.

Вариант с частичным затиранием:

Затираем 2,75 фунта (1,2 кг) немецкого двухрядного солода Пилзнер и зерно специальных сортов в 1 галлоне (3,8 л) воды при 150° F (65° C) в течение 90 минут. Промываем 2-мя галлонами (7,6 л) воды при 168° F (75° C). Далее следуем рецепту пива на основе экстрактов, исключив из процесса варки 2 фунта (0,9 кг) сухого экстракта солода "Мантонс" экстра-лайт.

Вариант приготовления чистозернового пива:

Затираем 13,75 фунта (6,2 кг) немецкого двухрядного солода Пилзнер и зерно специальных сортов в 3,5 галлонах (3,8 л) воды при 150° F (65° C) в течение 90 минут.

Промываем с использованием 6 галлонов (7,6 л) воды при 168° F (75° C). Общее время варки составляет примерно 150 минут. Добавляем 5 единиц альфа-кислоты (AAU) Штирийского Голдингса ( хмель для горечи), когда до конца варки остается 90 минут. Затем нужно добавить хмель для вкуса и ирландский солод и варить еще 15 минут. Ароматический хмель добавляется за 2 минуты до конца варки. 

В отсутствии емкости для затирания такого количества зерна, следует исключить 5 фунтов (2,3 кг) немецкого солода Пилзнер и добавить 3 фунта (1,4 кг) сухого экстракта солода "Мантонс" экстра-лайт во время варки.

В этом случае понадобится всего лишь 2,5 галлона (9,5 л) воды для затирания и 5 галлонов (19 л) промывочной воды. Это сократит время варки до 90 минут или около того.

 

 

 Перевод выполнила Ермолаева Юлия

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2231890

Система Orphus