Что такое пивные дрожжи?

30.04.2017

В наши дни домашние пивовары располагают как специальными знаниями, так и высококачественными ингредиентами, но, например в 80-х годах об этом еще не было и речи. Качество дрожжей, в частности, кардинально улучшилось за последние 20 лет. Тогда я только, мог купить только сухие пекарские дрожжи, выбрав из двух вариантов: для приготовления эля или лагера. Качество тех дрожжей было сомнительным, в результате чего сильно искажался вкус пива.

В начале 90-х годов компании "Wyeast" и "White Labs" внедрили на американский рынок ингредиентов для домашнего пивоварения новинку – высококачественные жидкие дрожжи. Компания "SafeAle" и ей подобные, в свою очередь, начали производство сухих дрожжей отличного качества. Это был переломный момент в истории домашнего пивоварения.

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы (грибы). Дрожжи для приготовления элей и лагеров относятся к семейству "Saccharymyces Cerevisiae". Лагерные дрожжи классифицировались ранее как "S. Uvarum", но в ходе последних исследований они были перенесены в группу "S. Cerevisiae". Эли традиционно относят к напиткам "верхового брожения" благодаря слою дрожжей, который образуется в ферментере на поверхности пива, в то время как лагеры относят к напиткам "низового брожения".

Дрожжи для производства элей бродят при температуре 10-25C. Эли отличаются высоким содержанием эфиров и плохой сбраживаемостью. Штаммы дрожжей для производства элей обычно смешиваются друг с другом, чтобы способствовать сбраживанию и флокуляции. Лагерные дрожжи бродят при температуре 7-15C, пиво при этом получается более прозрачное, с низким содержанием эфиров.

Жизненный цикл дрожжей

Дрожжи проходят через четыре взаимосвязанные стадии активности в процессе сбраживания сусла. После задачи дрожжей начинается "лаг-фаза". Во время лаг-фазы дрожжи интенсивно размножаются. Ключевым элементом на данной стадии является гликоген - полисахарид, который содержится в дрожжах и расщепляется до глюкозы для активизации процессов размножения. Если в сусло было добавлено недостаточное количество дрожжей (или дрожжи отличаются низким содержанием гликогена), то пивовар столкнется с переизбытком диацетила (привкусом масла или жженого сахара) в готовом пиве. Поэтому очень важно правильно приготовить дрожжевую закваску.

За лаг-фазой следует стадия дыхания (также называемая стадией роста). На данном этапе количество клеток растет в логарифмической прогрессии благодаря делению (как правило, происходит от одного до трех удвоений). Важнейшими элементами на этой стадии являются кислород и различные питательные вещества для роста дрожжей. Клетки будут продолжать делиться до тех пор, пока не закончится кислород или питательные вещества.

Как только в сусле заканчивается кислород, начинается процесс брожения. Клетки дрожжей превращают простые сахара в диоксид углерода и спирт, пиво приобретает свой характерный вкус. В связи с переработкой сахаров быстро падает плотность пива. Обычно процесс брожения длится 3-7 дней.

Образование осадка – последняя стадия брожения. На данной стадии дрожжи слипаются в комочки и опускаются на дно ферментера. Этот процесс получил название "флокуляция". На этом этапе дрожжи будут запасаться гликогеном, который понадобится для размножения в будущем, а затем перейдут в состояние покоя. Некоторые дрожжи будут опускаться на дно гораздо быстрее, чем другие. Таким образом, стадия образования осадка может длиться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от разновидности дрожжей.

Свойства дрожжей

При выборе дрожжей, подходящих для конкретного сорта пива, необходимо знать их основные свойства:

  • Сбраживаемость. Подразумевается процент сахаров, превращенных в спирт и CO2. При добавлении дрожжей с высокой сбраживаемостью вкус пива становится однородным, без посторонних примесей. Дрожжи с низкой сбраживаемостью подчеркивают эфирный, солодовый и другие вкусы. Таким образом, вкус готового пива получается очень насыщенным, комплексным.
  • Флокуляция. Подразумевается способность дрожжей образовывать комочки (хлопья) по завершении ферментации и быстро оседать на дно ферментера (либо комочки можно снять с поверхности пива). Дрожжи с низкой способностью к флокуляции называют "пылевидными". Дрожжи с высокой способностью к флокуляции выпадают в осадок еще до окончания процессов брожения, благодаря чему готовое пиво отличается комплексным вкусом и высокой плотностью. Дрожжи с низкой способностью к флокуляции, например, лагерные, могут перебродить полностью и придают пиву более однородный вкус. Но такие дрожжи сложнее удалить из готового пива.
  • Диапазон температур брожения. Различные штаммы дрожжей приемлют различные интервалы допустимых температур. Эли бродят при более высоких температурах. Высокая температура приводит к интенсивному образованию эфиров, а низкая – к появлению однородного вкуса без дополнительных примесей.

 

Похожие статьи:

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

БРОЖЕНИЕКлассификация брожения по стилям пива

СОВЕТЫДрожжевой осадок

СОВЕТЫРуководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2242803

Система Orphus