Часто задаваемые вопросы о пиве Ламбик

28.02.2017

1. Как произносятся все эти забавные словечки?
2. Что отличает "Ламбик" от других сортов пива?
3. Как получают лежалый хмель?
4. Как сварить кислое пиво?
5. Могут ли бактерии, участвовавшие в брожении "Ламбика", попасть в другие партии пива?
6. Как называется "Ламбик", приготовленный в домашних условиях?
7. Какие культуры бактерий необходимы для приготовления "Ламбика"?
8. Где достать такие бактерии?
9. Как вырастить бактерии/дикие дрожжи?
10. Как сварить "Ламбик"?
11. Как насчет готовых смесей для пивоварения "Brewferm"?
12. Обязательно ли использовать бочку?

 

 


1. Как произносятся все эти забавные словечки?

Во-первых, нужно помнить, что на территории Бельгии главными считаются два языка – французский и нидерландский. Это означает, что у большинства слов существует два варианта произношения, а в некоторых случаях - два варианта написания.

  • "Lambic" произносится как "лом-БИК".
  • "Gueuze" произносится по разному, но чаще всего можно услышать: "гуз" или "гёз".
  • "Kriek" произносится как "крик".
  • Framboise (Frambozenbier) произносится как "фрам-буаз" ("фрам-бозен-бир").

2. Что отличает "Ламбик" от других сортов пива?

Здесь можно отметить несколько аспектов. С первых же глотков становится ясно, что это кислое пиво. И оно может быть чрезвычайно кислым, если это хороший, традиционный "Ламбик", сваренный, к примеру, на пивоварнях "Кантильон" (Cantillon) или "Франк Бун" (Frank Boon). Обычно "Ламбик" отличается очень сложным ароматом и вкусом, так как при его приготовлении используется несколько штаммов диких дрожжей и бактерий. В "Ламбик" добавляется только лежалый хмель, вкус которого совершенно не ощущается. Безусловно, стоит попробовать несколько разновидностей этого сорта пива.

3. Как получают лежалый хмель?

Иногда у поставщиков продукции для домашнего пивоварения остается немного лежалого хмеля. Кроме того, очень старый хмель можно найти в магазинах здоровой пищи. Чтобы получить такой хмель в домашних условиях, нужно дать ему вылежаться в течение 2,5-3 лет. Некоторое пивовары наловчились искусственно состаривать хмель – они просто выдерживают его в духовке при температуре 200-300ºF (95-150ºС) полчаса-час, а затем оставляют хмель на открытом воздухе на несколько дней.

4. Как сварить кислое пиво?

Существует несколько способов придания пиву кислинки:

  • Кислый затор. Этот способ описан Чарли Папазяном в его книге. Он заключатся в использовании подкисленного солода.

За: Если все сделано правильно, пивовар может контролировать уровень кислотности.
Против: Данный способ довольно проблематичен. Попытки приготовить кислый затор у многих пивоваров заканчивались неудачей. Кроме того, в погоне за кислым вкусом можно нарушить композицию напитка в целом.
 

  • Добавление молочной кислоты. Данный способ успешно применяется многими пивоварами.

За: Дает возможность контролировать уровень кислотности.
Против: Большинство кислых сортов пива имеют и другие достоинства. Добавление кислоты немного обедняет вкус пива. Однако этот способ хорошо подходит для приготовления пива "Берлинер Вайс" (
Berliner Weiss). 

  • Выращивание соответствующих бактерий/диких дрожжей. Это наиболее предпочтительный способ.

За: Помогает сохранить сложную композицию напитка.

Против: Вырастить бактерии непросто. Нужно много времени для их созревания.

 

5. Могут ли бактерии, участвовавшие в брожении "Ламбика", попасть в другие партии пива?

Если все оборудование было хорошо вымыто и стерилизовано, то такой проблемы возникнуть не должно. Рекомендации: если при приготовлении "Ламбика" используются специальные культуры, то его можно хранить только в стеклянной посуде. Если же для хранения используется бочка, то ее следует разместить в отдельном помещении. На самом деле, проблемы скорее могут возникнуть на пивоварнях, где больше пространства для размножения бактерий, чем в домашних условиях.

6. Как называется "Ламбик", приготовленный в домашних условиях?

Если настоящий "Ламбик" может быть приготовлен только в бельгийском Пайоттенланде посредством самопроизвольного брожения, то как можно назвать скромные попытки приготовить этот напиток в домашних условиях? Строго говоря, в этом случае, слово "Ламбик" вообще не должно использоваться, но т.к. сделать это достаточно сложно, многие пивовары пользуются термином "псевдо-Ламбик" (pseudo-Lambic), "Ламбик на "чистых культурах" (pureculture Lambic) или, сокращенно, "пи-Ламбик" (pLambic). Также используется фраза "пиво, сваренное по рецепту "Ламбика" (Lambic-style).

7. Какие культуры бактерий необходимы для приготовления "Ламбика"?

В первую очередь необходимы бактерии "Pediococcus damnosus" (или "P. Cerevisiae"), а также либо "Brettanomyces lambicus", либо "Brettanomyces bruxellensis" (использование и тех и других одновременно делает вкус более насыщенным). В "Ламбик" можно добавлять и некоторые другие бактерии.

При приготовлении "Берлинер Вайс" (Berliner Weiss) (это пиво не производится в Бельгии и не имеет отношения к сорту "Ламбик", но ассоциируется с ним, потому что также является кислым) используются только "Lactobacillus delbruckii".

8. Где достать такие бактерии?

Культуры бактерий для "псевдо-ламбика" предоставляются различными компаниями. Следует помнить, что существует несколько разновидностей "Brettanomyces Lambicus", "Brux" и "Pedio", также как и "Saccharomyces Cerevisiae". Так, в баварском пшеничном пиве используются совершенно другие  штаммы бактерий, нежели в "Уитбред" (Whitbread). К сожалению, работа по изоляции и идентификации различных разновидностей бактерий практически не проводилась. Просто нужно поэкспериментировать и попробовать товар нескольких компаний.

  • "Yeastlabs" выращивает культуры бактерий "Pediococcus damnosus" и "Brettanomyces lambicus". Данные культуры были изолированы от "Cantillon Gueuze" Майком Шарпом (Mike Sharp) и Шари Альмедой (Shari Almeda), прошли лабораторные тесты и были испытаны пивоварами. Компания "G.W. Kent" является распространителем продукции "Yeastlabs". Для покупки бактерий "Yeastlabs" нужно обратится к местному поставщику товаров для домашнего пивоварения или заказать товар с доставкой по почте.
  • Компания "Wyeast" продает бактерии "Brettanomyces" (bruxellensis?).
  • "Brewers Resource" в настоящее время торгует "Brettanomyces lambicus", а в будущем планирует продавать еще и "Pediococcus".
  • Можно обратиться в компанию "Yeast Culture Kit".
  • Дрожжевые культуры выращиваются также в университетах и государственных учреждениях, но их очень сложно достать и, к тому же, они очень дорогие.

9. Как вырастить бактерии/дикие дрожжи?

Для получения общей информации  о выращивании дрожжей стоит прочитать выпуски журнала "Технология бродильных производств" (Zymurgy), ЧаВо о дрожжах на форуме "rec.crafts.brewing" или любые другие опубликованные статьи по выращиванию дрожжей. Сначала нужно попытаться вырастить обычные дрожжи и только после этого приступать к выращиванию дрожжей для "Ламбика".

Было выяснено, что "Pedio." лучше выращивать в жидкой питательной среде, чем в агаре. Можно использовать питательную среду MRS от "Diffco" или добавить немного (около 10%) томатного или яблочного сока в сусло. Питательную среду нужно стерилизовать в автоклаве под давлением 15 футов на квадратный дюйм в течение 20-ти минут. Простое кипячение не подходит, т.к. оно не убивает, например, споры плесени. Кроме того, культура "Pedio." не должна подвергаться газированию, потому она состоит из анаэробных бактерий. В питательной среде для выращивания "Pedio." и "Brett." должно содержаться немного (0,5%) карбоната кальция для создания буферного слоя. Недорогой агар можно купить в магазине здорового питания или на китайском рынке.

Выращивание "Pedio." и "Brett." занимает гораздо больше времени, чем выращивание обычных пивных дрожжей. Эти дрожжи даже выглядят иначе, например, не пенятся. При выращивании "Pedio." на поверхности может образоваться тягучая морщинистая пленка, похожая на поперечный разрез мозга. При выращивании "Brett. " на поверхности часто образуется пузырящаяся пленка, похожая на воск. Появление таких пленок совершенно нормально, но происходит не всегда. Пленки образуются не раньше, чем через несколько месяцев после начала процесса.

Готовую дрожжевую закваску нужно выдержать как минимум еще одну неделю ("Pedio." нужно оставить на 2-3 недели) для активизации. И напомню еще раз: ни в коем случае нельзя газировать закваску дрожжей "Pedio."!

10. Как сварить "Ламбик"?

Перед тем, как сварить первый "Ламбик" рекомендуется прочитать книгу Д. К. Гинара (J.X. Guinard) "Ламбик". Однако следует использовать более лежалый хмель и быть готовым к более продолжительному процессу созревания, чем указано в книге.

Как правило, засыпь для "Ламбика" состоит из:

  • 60% светлого двухрядный ячменного солода
  • 40% НЕсоложеной мягкой белозерной пшеницы (можно купить в магазинах здоровой пищи)

Хмель засыпается в сусловарочный котел. Гинар советует добавлять 2,5 фунта (1 кг) хмеля на 100 фунтов (45 кг) зерна, что соответствует 4 унциям (0,1 кг) на 5 галлонов (20 л) воды. Хмель должен вылежатся в течение трех лет и не должен потерять свой горький вкус и специфический запах. Сорта хмеля для "Ламбика": "Brewer's Gold", "Northern Brewer", "Fuggles", "Styrian", "Hallertauer" и т.д.

Затор, полученный отварочным способом:

  • затирать при температуре 113-120ºF (45-49ºС) и выдержать 10-ти минутную паузу
  • 15 мин. при 136ºF (58ºС)
  • 15 мин. при 149ºF (65ºС)
  • 20 мин. при 162ºF (72ºС)
  • 20 мин. при 170ºF (77ºС)
  • дополнительное затирание при 170ºF (77ºС)
  • начать промывку дробины при 173ºF (78ºС) и довести температуру до 190-200ºF (88-93ºС). В данном случае, выделение таннинов желательно.

Затор, полученный настойным способом:

  • затирать при температуре 95ºF (35ºС) и выдержать 15-ти минутную паузу
  • 15 мин. при 113ºF (45ºС)
  • 15 мин. при 131ºF (55ºС)
  • 15 мин. при 149ºF (65ºС)
  • закончить процесс затирания при 162-164ºF (72-73ºС)
  • довести затор до кипения
  • промывать при 200ºF (93ºС).

Варить 2-3,5 часов. Хмель добавляется в начале варки.

Охлажденное сусло нужно перелить (предпочтительно) в дубовую бочку, в которой либо несколько лет хранилось вино, либо которая была специальным образом обработана для удаления таннинов. Подойдет и стандартный ферментер, но, если помимо обычных пивных дрожжей в сусло добавляются и другие микроорганизмы, то посуда должна быть стеклянная. Для первичного брожения лучше добавить обычные высокосбраживающие пивные дрожжи без сильного запаха. Дрожжи "Чико" (Chico) вполне подойдут. Далее следует ввести культуры "Pedio." и "Brett." и ждать, ждать, ждать… Через несколько месяцев получится молодой "Ламбик". Его можно настаивать и дальше, добавлять в него фрукты, разливать по бутылкам и т.д.

Естественно, не все пивовары четко следуют этой инструкции. Всегда нужно помнить, что пивоварение – это искусство, а не наука.

Вот несколько рецептов:

Мартин Лодал – партия №1 из солода и хмеля

  • 7 фунтов (3,2 кг) двухрядного светлого солода
  • 3,5 фунтов (1,6 кг) плющенной пшеницы
  • 0,5 фунтов (0,2 кг) кристаллического солода
  • 1/3 унции (8,5 г) хмеля "Chinook"*
  • 1/3 унции (8,5 г) хмеля "Willamette"*
  • 1/3 унции (8,5 г) хмеля "Northern Brewer"* * - особый процесс – см. ниже.
  • дрожжи Wyeast 1007 (немецкий эль)
  • культура "Pediococcus Damnosus"
  • культура "Brettanomyces Bruxellensis"
  • 1 чайная ложка питательной добавки для роста дрожжей
  • 3/4 чашки декстрозы для карбонизации.

Процесс:
Используется свежий хмель, который выдерживается в духовке 1 час при 300º
F (149ºС), а затем оставляется на 3 дня на открытом воздухе.

Приготовление затора: 14 кварт (13 л) воды, t=130ºF (54ºС), 1 ч.л. гипса
выдержать 5 мин.
Белковая пауза: 20 мин. при 140º
F (60ºС)
Осахаривание: 60 мин. при 158-155 ºF (70-68ºС)
Дополнительное затирание: 10 мин. при 170º
F (77ºС)
Промывка дробины: 5 галлонов (20 л), повысить температуру с 170º
F (77ºС) до 190ºF (88ºС), pH 5,7

Варить: 2 часа, хмель добавляется вначале варки.
Брожение должно происходить в стеклянной посуде.

Заметки:
4/30/91 – начало
5/10/91 – добавил "
Pedio."
Первичные дрожжи (
Wyeast 1007) издавали запах серы. Лучше их не использовать.
5/20/91 - добавил "
Brett."
Сусло
тягучее (пленки Pedio.), появился кислый привкус.
10/25/91 –
и снова тягучее.

Майк Шарп – партия №2 из солода и хмеля

  • 2 фунта 6 унций (? 1,7 кг) пшеничного солода
  • 6 фунтов 10 унций (? 3 кг) светлого солода
  • 5 унций (142 г) кристаллического солода (цветность 40 по Ловибонду)
  • 2 унции (57 г) хмеля "Perle", выдержанного в течение нескольких лет.

Процесс:
Приготовить затор настойным способом: смешать зерно с тремя галлонами (11,3 л) воды при температуре 130º
F (54ºС)

15 мин. при 130ºF (54ºС)
15 мин. при 130º
F (60ºС)
45 мин. при 158º
F (70ºС)
10 мин. при 170º
F (77ºС)
слить сусло, повторно профильтровать первый галлон (3,8 л) сусла через дробину
промыть тремя галлонами (11,3 л) воды при температуре 170º
F (77ºС)
промыть двумя галлонами (7,6 л) воды при температуре 180º
F (82ºС)

Выход продукта: 7 галлонов (26,5 л)

Варить 2 часа, хмель добавляется в начале варки.
Задать
дрожжи Wyeast 1338.

Заметки:
5/10/91 начало.
5/24/91 добавил "
Pedio."
? добавил "
Brett."
9/11/91 все прошло отлично!

Майк Шарп - партия №3 из экстракта

  • 6 банок (3,3 фунта (1,5 кг) каждая) экстракта пшеницы M&F (55% пшеницы, 45% солода)
  • 3 унции (85 г) лежалого хмеля "Perle"
  • Больше 15 галлонов (57 л) воды
  • Дрожжевая культура "Chimay Red"

Варить 1 час, хмель добавляется в начале варки.

Заметки:
7/15/91 - начало
? добавил "
Brett" / "Pedio"
9/11/91 – все идет хорошо, пиво очень кислое
9/26/91 – после того, как активизировались бактерии "
Brett." тягучие пленки стали тонкими и белесыми 
12/16/91 – смешал пиво с 15 фунтами (6,8 кг) замороженной малины.

Эл Корзонас – партия №1 из экстракта

Цель: 15 галлонов (57 л) обычного "псевдо-Ламбика" (основа для последующих манипуляций)

  • 6,6 фунтов (3 кг) экстракта солода "Northwestern Weizen"
  • 6,6 фунтов (3 кг) экстракта солода "Northwestern Gold"
  • 3,3 фунта (1,5 кг) экстракта солода " Northwestern Amber"
  • 1,5 фунта (0,7 кг) декстрозы
  • 3 унции (85 г) листьев хмеля "Hallertauer" (лежавших 1,5 года, а затем высушенных в духовке при температуре 250ºF (121ºС) в течение 20-ти минут)
  • 15 галлонов (57 л) водопроводной воды города Палос Хилз (достаточно мягкой)
  • 8 г гипса
  • 6 г поваренной соли
  • 24 жидкие унции (0,7 л) разводки дрожжей, полученной из светлого эля "Сьерра Невада" (Sierra Nevada Pale Ale) (то же самое, что и дрожжи "Wyeast" №1056)
  • 16 жидких унций (0,5 л) разводки дрожжей "Brettanomyces lambicus" (две недели в колбе для дрожжевой разводки)
  • 16 жидких унций (0,5 л) разводки дрожжей "Pediococcus cerevisiae" (две недели в колбе для дрожжевой разводки)

Варить: 2 часа
Начальная плотность (OG): ....
Удельная плотность (
SG) через 20 дней: 1019
Удельная плотность (
SG) через 3 месяца: 1012

После трех месяцев в белом контейнере "Brute" из ПЭНД емкостью 20 галлонов (76 л), полученная партия пива была разделена на 4 порции поменьше:

порция A: 15 фунтов (6,8 кг) сладкой вишни + 4,25 галлонов (16 л) "псевдо-ламбика"
порция
B: 13,5 фунтов (6 кг) сладкой вишни без косточек + 4,25 галлонов (16 л) "псевдо-ламбика"
порция
C: 12 фунтов (5,4 кг) красной малины + 1 галлон (3,8 л) кипяченой/охлажденной воды (для промывания ягод) + 3,25 галлонов (12 л) "псевдо-ламбика"

порция D: 3,25 галлонов (12 л) "псевдо-ламбика" (предназначенного для того, чтобы стать "псевдо-гёзом").

Порция А была разлита по бутылкам после 6 месяцев настаивания на ягодах. Три оставшиеся порции все еще находятся во вторичных ферментерах (прошло уже 17 месяцев с начала процесса). Порция A участвовала в конкурсе, проводимом Национальной ассоциацией домашних пивоваров (AHA Nationals) в 1993 году и дошла до второго раунда. Судьи отметили, что пиво было не достаточно крепким, а добавление бактерий "Brettanomyces" сделало его несколько терпким и тяжелым. Я планирую решить эту проблему, добавив в следующую партию как "Brettanomyces lambicus" и "Brettanomyces bruxellensis", так и "Pediococcus cerevisiae". Я решил отложить задачу бактерий "Saccharomyces" до тех пор, пока "Brett" и "Pedio" не сделаю свое дело. Но, в этом случае, в пиве может завестись плесень, ацетобактерии и нежелательные (фенольные) дикие дрожжи, поэтому я до сих пор не уверен, стоит ли мешкать с добавлением "Saccharomyces". 

11. Как насчет готовых смесей для пивоварения "Brewferm"?

Они тоже сгодятся. Нужно следовать обычным правилам работы с готовыми смесями. Не использовать сахар, выбросить дрожжи и использовать более качественную продукцию другого бренда. Если речь идет о готовой смеси для приготовления "Крика", то здесь нужно проявить осторожность – НЕ варить экстракт, потому что кипячение уничтожит даже ту малую толику вкуса, которую способна дать готовая смесь. Для того чтобы получить вкус "настоящего" "Ламбика" нужно все же добавить бактерии "Pedio." и "Brett.". Хотя, если пивовар собирается ждать столько времени и заняться выращиванием микроорганизмов, то зачем ему вообще нужны готовые смеси? Гораздо более удовлетворительных результатов можно достигнуть, используя сухой экстракт, как в рецепте №3, приведенном выше.

12. Обязательно ли использовать бочку?

Нет, в действительности, если бочка не используется, то гораздо проще провести санитарную обработку помещения. Однако, как показывают результаты, использование бочки создает более сложную композицию пива, вкус которого сильно напоминает настоящий "Ламбик". Контакт бактерий "Brettanomyces" с деревом способствует усилению вкуса пива. В случае использования стеклянного ферментера следует добавить немного французской дубовой стружки ("чипсов") – она поможет исправить положение.

 

Перевод выполнен Ермолаевой Юлией специально для сайта BeersFan.ru

Похожие статьи:

НОВОСТИДобавление натуральных фруктов в пиво

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2129874

Система Orphus