Частичное затирание

29.03.2017

Пивоварам, которые готовят пиво из экстрактов, доступен достаточно широкий выбор ингредиентов. Но, некоторые специальные сорта солода все же требуют затирания. К примеру, соложеная пшеница, Мюнхенский солод, Венский солод, ячменные хлопья, а также несоложеное сырье с высоким содержанием белков. Оригинальные сорта пшеничного и немецкого пива, а также специальные сорта пива требуют затирания в ходе своего приготовления.

Многие пивовары сразу берутся за приготовление чистозернового пива, в то время как технология частичного затирания имеет те же преимущества, что и обычное затирание в ходе приготовления чистозернового пива, но при этом не требуется покупка дорогостоящего оборудования. Ниже как раз и рассказывается о методах частичного затирания, для которых понадобится минимум дополнительных приспособлений.

Оборудование для частичного затирания

Пивоварам, которые постоянно занимаются приготовлением пива из экстрактов, не нужно будет приобретать большое количество дополнительного оборудования, чтобы заняться частичным затиранием. В первую очередь понадобится специальный полотняный мешочек для зерна (именно в нем зерно будет погружаться в воду). Кроме того, многие пивовары, применяющие технологию частичного затирания, пользуются маленькими, хорошо вымытыми продезинфицированными термоконтейнерами для поддержания температуры затора в ходе затирания.

Технология частичного затирания

Для частичного затирания потребуется небольшое количество зерна, так как сусло готовится в основном из экстракта. Затирают, как правило, только специальные сорта солода и небольшое количество светлого солода. Затем получившийся фильтрат смешивают с экстрактом солода и варят.

Таким образом, рецепт пива с частичным затиранием должен содержать смесь солода специальных сортов, которая необходима для приготовления конкретного сорта пива, а также около 1 кг. светлого солода. Светлый солод содержит ферменты, которые крайне необходимы для успешного затирания, в то время как солод специальных сортов зачастую таких ферментов не содержит.

В ходе затирания длинные и сложные молекулы сахара превращаются в более короткие, которыми смогут питаться дрожжи. Для приготовления затора смешивают зерно и воду, поддерживая при этом одинаковую температуру: от 148 до 158F (64-70C), а в идеале: около 154F (68С).  Задача состоит в том, чтобы сохранить постоянную температуру на протяжении всего процесса затирания до его окончания, т.е. в среднем 30-60 минут.

Для подержания температуры обычно применяют две технологии. Одна из них состоит в том, чтобы нагревать затор на плите и пытаться регулировать огонь так, чтобы сохранять одинаковую температуру. Вторая технология называется настаиванием и заключается в том, чтобы нагреть предварительно отмеренное количество воды и подмешивать ее в зерно, находящееся в изотермической емкости, например, небольшом термоконтейнере. Таким образом, задача поддержания заданной температуры возлагается непосредственно на этот контейнер.

Многие пивовары предпочитают именно вторую технологию затирания. Поддержание постоянной температуры в диапазоне всего нескольких градусов, используя обычную кухонную плиту, довольно затруднительно. К тому же, при значительном нарушении заданного диапазона температур процесс затирания может просто остановиться, т.е. произойдет неполное превращение сахаров.

При использовании настойного способа затирания необходимо поместить перемолотое зерно в специальный тканевый мешочек, а затем определить правильное количество и температуру воды. Обычно на фунт (0,5 кг) зерна требуется 1,2-1,7 кварты (1,1-1,6 л) воды. Температура воды может быть рассчитана с помощью программы BeerSmith. Затем необходимо нагреть воду, вылить ее в термоконтейнер, поместить туда же мешочек с зерном и накрыть контейнер крышкой для поддержания постоянной температуры на протяжении 30-60 минут.

Проверить готовность затора можно с помощью небольшого количества йода. Нужно просто взять небольшое количество жидкости из затора и капнуть в нее йод. Если йод обесцветится, значит, затирание завершено. Если же йод станет темно-синим, значит, необходимо продолжить затирание.

После окончания процесса затирания мешочек с зерном медленно извлекают из затора. Получившуюся горячую жидкость выливают в варочный котел, добавляют туда же солодовый экстракт и дополнительное количество воды. Далее сусло варят, охлаждают и оставляют бродить также как и в случае с пивом из экстрактов.

Похожие статьи:

ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕКак сварить пиво из солода и хмеля?

НОВОСТИЗатирание при варке чистозернового пива

НОВОСТИДиастатическая сила и затирание в домашнем пивоварении

НОВОСТИМногошаговое и одношаговое затирание в домашнем пивоварении: за и против

НОВОСТИТехника декокционного затирания

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2186096

Система Orphus