Аэрация и оксидизация (окисление) пива

29.03.2017

Аэрация и оксидизация (окисление) пива, и как уменьшить их вредные последствия.

Оксидизация – не то же самое, что аэрация. Аэрация – это процесс насыщения кислородом пива или сусла, а оксидизация – это результат этого, то есть то, что происходит с суслом или пивом, когда они подвергаются воздействию кислорода на тех стадиях варки пива, когда это воздействие нежелательно. Единственный безопасный способ аэрации - аэрация холодного сусла (<80°F = 26,6°C) перед началом сбраживания. На качество работы дрожжей очень сильно влияет кислород, а  дрожжи – это самый главный фактор, влияющий на качество сбраживания. Кислород – это и друг, и враг, и важно понимать, когда он нужен, а когда вреден.

Аэрация горячего сусла (<80°F = 26,6°C): при этом кислород связывается различными компонентами сусла. С течением времени эти соединения разлагаются, кислород выделяется в пиво и окисляет компоненты хмеля и алкоголь, при этом возникают нежелательные привкусы. На вкус это похоже на мокрый картон или херес (крепленое вино).

Аэрация во время сбраживания: при этом дрожжи могут начать вырабатывать большее количество диацетила (сливочный привкус или запах).

Аэрация готового пива: вызывает более быстрое старение и выдыхание пива, потерю долгосрочной стабильности.

Ниже мы обсудим, когда может происходить процесс аэрации с последующей оксидизацией, и как уменьшить связанные с этим риски.

Когда происходит аэрация/оксидизация?

  • Если при перемешивании горячего сусла (<80°F = 26,6°C) образуется пена
  • Если образуется пена при перемешивании во время охлаждения сусла после кипячения (>80°F)
  • Если при переливании горячего сусла из одного чана в другой происходит разбрызгивание (>80°F)
  • При переливании горячей жидкости через кран без трубки, уменьшающей разбрызгивание (>80°F)
  • Встряхивание бродильного чана ПОСЛЕ начала первичного сбраживания (любая температура)
  • Встряхивание после завершения сбраживания (любая температура)
  • Бутилирование, если остается слишком большой объем под пробкой и в бутылку попадает много кислорода
  • Если не делается продувка объема под крышкой кеги при наливе пива в кегу

Как уменьшить опасность аэрации/оксидизации:

  • Осторожно мешайте затор
  • Осторожно мешайте остывающее сусло, создавайте водоворот
  • Не переливайте горячее сусло из одной емкости в другую, это опасно и может привести к оксидизации
  • Используйте трубку, стойкую к высокой температуре, для переливания горячего сусла из одного сосуда в другой.
  • При переливании держите выходное отверстие сифона ниже поверхности жидкости в емкости, в которую делаете переливание.
  • В начале переливания уменьшите разность уровней жидкости в емкостях.
  • Не взбалтывайте бродящее сусло!
  • Не взбалтывайте и не плескайте бродящее сусло, используйте для переливания пива сифон или спигот с трубкой либо сливайте аккуратно через нижний кран
  • При бутилировании оставляйте минимальный объем под пробкой (обычно 1 куб. дюйм – 16,4 мл)
  • При бутилировании используйте поглощающие кислород пробки
  • Продувайте кеги углекислым газом до сцеживания в них пива, и после запечатывания кеги продувайте углекислым газом объем под крышкой
  • Используйте спиготы, сифоны и шланги для осторожного переливания горячих или бродящих жидкостей

В некоторых руководствах для начинающих пивоваров советуют лить горячее сусло после кипячения в холодную воду, налитую в бродильный чан, чтобы оно остыло и при этом получило необходимый для дрожжей кислород. К несчастью, сусло может быть все еще достаточно горячим, и произойдет его оксидизация, когда в сусло при разбрызгивании попадет кислород (касается экстрактного пивоварения). Если лить его по стенке чана, чтобы уменьшить разбрызгивание, то это мало поможет, так как в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения сусла с воздухом. Вот почему, чтобы предотвратить оксидацию, важно быстро охладить сусло до температуры ниже 80°F (26°С), а затем провести аэрацию, чтобы обеспечить дрожжи необходимым им растворенным кислородом. Быстрое охлаждение в диапазоне 90-140°F (32,2-60ºC) важно, потому, что этот диапазон температур идеален для развития процесса размножения бактерий в сусле.

Выше был затронут вопрос оксидизации пива при бутилировании. Оно может вызываться неправильным (турбулентным) переливанием готового пива из бродильного чана в бутылки, или слишком большим объемом под пробкой в бутылках. Один из методов уменьшения риска оксидизации из-за объема под пробкой бутылки – использование поглощающих кислород пробок.

Эти пробки имеют специальное покрытие на внутренней стороне, которое поглощает и изолирует кислород, который остается внутри бутылки после ее запечатывания. Эти пробки не дефицитны и не намного дороже стандартных пробок. Так же при розливе, бутылки нужно накрыть крышками и дать выстояться 5 мин., а затем аккуратно укупорить. Оксидизация, вызванная бутилированием, не представляет большой проблемы для домашнего пива, если вы своевременно употребите его. А вот в случае продолжительного выдерживания и хранения эти пробки позволят застраховать ваше творение от порчи, и за небольшую цену.

Похожие статьи:

БРОЖЕНИЕАэрация сусла перед брожением

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2186106

Система Orphus