2-х рядный или 6-ти рядный солод. Какой выбрать?

22.09.2017

Бывают моменты, когда просто необходимо знать, будет ли отличаться результат при использовании 2-х рядного или 6-ти рядного солода, и в чем будет заключаться это различие.

На самом деле, пивовар, который выбирает 6-ти рядный солод находится в хорошей компании – именно этот вид солода предпочитают профессионалы в качестве основы рецепта или для специальных добавок.

В основном 6-ти рядный солод используется на больших и маленьких Американских пивоварнях для производства превосходного пива, которое выигрывает различные награды. Немецкие боки. Эли в бельгийских традициях. Шотландские эли. Все эти сорта с успехом варят талантливейшие пивовары Америки из местного 6-ти рядного солода. Каждый год клиенты компании Briess получают золотые, серебряные и бронзовые медали на различных соревнованиях среди пивоваров. Многие добавляют в свое пиво 6-ти рядный солод, другие используют его в качестве основы.

Компания Briess вот уже несколько десятилетий занимается солодоращением и поставками североамериканского 2-х рядного и 6-ти рядного пивоваренного ячменя. И, конечно же, за этот немалый срок накопились значительные знания об особенностях такого ячменя, которые проявляются как во время сбора урожая и солодоращения, так и в процессе производства пива. Далее приведены некоторые физические и аналитические характеристики, а также данные о вкусе и цвете 2-х рядного и 6-ти рядного солода специальных сортов, которые помогут пивовару сделать правильный выбор.

Физические свойства

Практически во всех описаниях 2-х рядного и 6-ти рядного солода присутствуют такие характеристики, как "выполненность" и "крупчатость". Эти описания, однако, носят обобщенный характер. Мы же обратимся к двум главным утверждениям этих описаний и случаям, когда они не применимы.

№1) "2-х рядный солод является более выполненным по сравнению с 6-ти рядным". Не всегда. Это зависит от качества урожая. Да, действительно, 2-х рядный пивоваренный ячмень хорошего урожая будет более выполненным, чем 6-ти рядный ячмень также хорошего урожая. Но иногда происходит порча урожая ячменя из-за непогоды. Когда это случается, 2-х рядный солод уступает по характерным параметрам – вкусу, выходу экстракта и цвету – 6-ти рядному солоду, который был получен из 6-ти рядного пивоваренного ячменя хорошего урожая.

Почему же, в основном, 2-х рядный ячмень более выполненный, чем 6-ти рядный? Эти два вида пивоваренного ячменя получили свои названия благодаря тому, каким образом зерна растут в колосе. Два ряда зерен растет в 2-х рядном колосе и шесть рядов зерен растет в 6-ти рядном колосе. Двухрядные зерна просто располагают большим пространством. На рисунке показаны размеры зерна обоих видов по отношению друг к другу.

№2) "6-ти рядный солод придает пиву более "крупчатый" вкус в сравнении с 2-х рядным солодом". Не обязательно. К тому же, это относится только к солоду основных сортов. Дело в том, что для раскрытия вкуса и цвета солода специальных сортов применяются такие высокие температуры, что об оригинальном вкусе ячменя уже не может быть и речи. Вкус и цвет 2-х рядного и 6-ти рядного солода специальных сортов будут обсуждаться позже в данной статье.

Как уже говорилось, от качества урожая зависит "выполненность" зерна, но качество урожая влияет так же и на вкус зерна. Если 2-х рядный и 6-ти рядный основной солод выращиваются из высококачественного несоложеного ячменя, то 2-х рядный основной солод будет отличаться, как правило, более чистым и мягким вкусом в сравнении с 6–ти рядным основным солодом. Но плохой урожай 2-х рядного ячменя дает прямо противоположный эффект.

Еще одно важное замечание: вкусовые различия между 2-х рядным и 6-ти рядным солодом заметнее в слабоохмеленном пиве с более тонкой вкусовой гаммой.  Если вкус не маскируется специальными сортами солода и хмеля, тогда в качестве основы добавляют обычно 2-х рядный солод. Если же пиво отличается выраженным вкусом, например, как пиво "Октоберфест", или сильным охмелением, то различия между двумя видами солода становятся совершенно незаметными.

Аналитические характеристики

Белок. Мы можем рассмотреть "выполненность" и ощутить вкус зерна. Но для того, чтобы определить, каким образом качества солода раскроются в пивоваренном цехе, необходимо современное контрольно-измерительное оборудование. Было установлено, что 6-ти рядный солод содержит на 1-1½ % больше белков, чем 2-х рядный ячмень в пересчете на сухое вещество.

Североамериканские сорта 2-х рядного пивоваренного ячменя состоят из белка в среднем на 12% в пересчете на сухое вещество. А североамериканские сорта 6-ти рядного пивоваренного ячменя состоят из белка в среднем на 13% в пересчете на сухое вещество.

Повышенное содержание белка объясняется большим количеством оболочек в 6-ти рядном пивоваренном ячмене. По причине того, что 2-х рядный солод является более выполненным, он также содержит меньше оболочек по отношению к своим размерам в сравнении с 6-ти рядным солодом. Оболочки содержат белок, поэтому повышенное содержание белка в 6-ти рядном ячмене связано именно с большим количеством оболочек.

Итоговое отношение растворимого белка к общему количеству белка (S/T ratio) в солоде, полученном из североамериканских сортов 2-х рядного и 6-ти рядного пивоваренного ячменя, практически одинаковое.

Интересное свойство оболочек 6-ти рядного пивоваренного ячменя: они прилипают к зерну лучше, чем в 2-х рядном ячмене.

Действительно ли это важно? 6-ти рядный ячмень проще в обработке, чем 2-х рядный. Например, специальные сорта солода сильнее прожариваются или проходят несколько стадий обработки для раскрытия вкуса, и при этом их оболочки повреждаются меньше, если такие сорта солода производятся из 6-ти рядного пивоваренного ячменя.

Ферменты. Как показывает опыт, 6-ти рядный солод основных сортов отличается более высокой диастатической способностью (DP), чем 2-х рядный, а также несколько меньшим содержанием альфа-амилазы. Однако, в современных сортах североамериканского 2-х рядного пивоваренного ячменя, этот разрыв практически ликвидирован.

Благодаря тому, что 6-ти рядный солод богат ферментами, его часто используют в качестве основы, когда засыпь содержит большое количество специального солода с низким содержанием ферментов.

Вкус и цвет 2-х рядного и 6-ти рядного специального солода.

1) Основной солод. Вкус уже обсуждался. А как на счет цвета? Никакой разницы. Давайте двигаться дальше.

2) Солод, высушенный при чрезвычайно высоких температурах. Вот теперь становится действительно интересно. Благодаря немного большему количеству белков в 6-ти рядном пивоваренном ячмене, его цвет раскрывается быстрее при воздействии высоких температур, которые применяются в процессе обработки специального солода. Почему так происходит? И почему это так важно?

Аминогруппа в белке является неотъемлемой частью процесса проявления цвета. Больше белков = больше аминокислот = быстрее проходит процесс проявления цвета. Из-за того, что 2-х рядный пивоваренный ячмень содержит в среднем меньше белков, солодовнику приходится нагревать его в течение более длительного периода времени, чтобы добиться заданного цвета. 

И каков же результат? Тот же цвет. Немного другой вкус. Это единственная причина для производства 2-х рядного мюнхенского солода (Мюнхенский и Ароматический Bonlander®) и его 6-ти рядного двойника (Мюнхенский 10L и Мюнхенский 20L).  Большая свобода действий, более широкие возможности. Больше вариантов выбора.

Нужно иметь в виду, однако, что это также утверждение обобщенного характера.   Различные сорта 2-х рядного и 6-ти рядного солода проявляют свои качества по-разному в ходе каждого отдельного процесса солодоращения.

Кроме того, речь идет об очень тонких, едва уловимых вкусовых различиях. Так же как и в случае с солодом основных сортов, вкус 2-х рядного солода, высушенного при чрезвычайно высоких температурах, зачастую теряется, маскируется более интенсивным вкусом солода других сортов и хмеля.

Если Вы хотите перейти с 2-х рядного на 6-ти рядный Мюнхенский солод, но обеспокоены незначительными вкусовыми различиями этих сортов, то совершайте этот переход постепенно. Если 10% зерновой засыпи составляет Мюнхенский солод Bonlander®, вначале его можно заменить на 5% Bonlander и 5% Мюнхенского солода 20L, и посмотреть, заметите ли Вы разницу.

Когда 2-х рядный и 6-ти рядный Мюнхенский солод используются в малых количествах, то различия их вкусов очень сложно уловить.

3) Жареный солод. Для производства жареного солода, в том числе карамельного солода Briess,  используются очень высокие температуры, поэтому между 2-х рядным и 6-ти рядным сортами в этом случае отсутствуют какие-либо вкусовые различия.

Именно по этой причине цены на темный жареный солод являются самыми гибкими и все его разновидности всегда доступны для закупки. Если цена имеет решающее значение, то лучше выбрать 6-ти рядный солод.

Ну а теперь вернемся к главному вопросу: 2-х рядный или 6-ти рядный? В данной статье содержится большое количество информации для размышления. Вот некоторые ключевые моменты:

  • Как 2-х рядный, так и 6-ти рядный солод имеют превосходный вкус и цвет. Важно знать уникальные характеристики этих сортов солода, но, в любом случае, это вопрос личного выбора.
  • Если цена является решающим фактором, то стоит купить 6-ти рядный солод. Как основные, так и специальные сорта хороши в равной степени.
  • Если в пиве не присутствует никаких ингредиентов, маскирующих вкус напитка, стоит использовать 2-х рядный основной солод (Briess Pilsen Malt просто превосходно подходит для таких случаев).
  • 6-ти рядный солод хорошо подходит для приготовления элей.
  • Следует помнить, что многое зависит от качества несоложеного зерна в целом. Из качественного пивоваренного ячменя получается качественный солод, как 2-х рядный, так и 6-ти рядный. Плохое качество ячменя негативно влияет на вкус и цвет готового солода.

Итак, теперь все зависит от Вашего решения.

Похожие статьи:

НОВОСТИМагия солода: хранение солода

НОВОСТИСоложение ячменного зерна в домашних условиях

НОВОСТИКондиционирование солода

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2470927

Система Orphus