Vienna lager

25.06.2017

 

Vienna lager
 
Country of origin Austria
Yeast type Bottom-fermenting
Alcohol by volume 4.5% - 5.7%
Color (SRM) 10 - 16
Bitterness (IBU) 18 - 30
Original Gravity 1.046 - 1.052
Final Gravity 1.010 - 1.014

1. Для целей перевода Vienna lager используется как «венское лёгкое пиво», тёмное пиво средней плотности. Его также называют «Венский лагер» - кальковый перевод
2. Автор текста использует специфический термин «partial mash» - это значит, что часть солода затирается самостоятельно, а часть берётся из экстракта.

Солод Венский

Ключевой ингредиент лёгкого пиво «Венский-стиль» - солод Венский. Оно должно составлять большинство (вплоть до подавляющего количества) в балансе зерна в заторе. Солод Венский – это двухрядный солод, который темнее, чем большинство светлых сортов, однако светлее, чем мюнхенский солод. Солод Венский обычно оценивается около 3-6 °L, в то время как светлый мюнхенский солод оценивается 8-12 °L, а тёмное мюнхенское – около 20 °L. Домашние пивовары обычно склонны полагать, что венское пиво – это сверхлёгкая версия мюнхенского солода.
Пиво, которое изготавливается из венского солода имеет пьянящий характер, с лёгким ореховым или бисквитным акцентом, но такое описание не позволяет оценить вкус полностью. Точно также, как мюнхенский солод имеет особенный характер, который можно понять однажды его попробовать, то же самое можно сказать и о венском солоде. Венский и мюнхенский варианты имеют похожий солодовый вкус, но Вы сможете без труда отличить их, если уже варили хотя бы пару раз. Фабрики Вейерман (Weyermann), Дарст (Durst) и Брисс (Briess) выпускают венский солод, который могут приобрести домашние пивовары. Вейерман также выпускает экстракт венского солода, который называют Венский Красный, на основе венского солода, солода пилзнер (Pilsner) и солодовых меланоидинов.

Мюнхенский солод и солод пилснер

Венское лёгкое пиво также может содержать лёгкий мюнхенский солод или солод пилснер. Добавление солода пилснер сделает цвет более светлым, а основную венскую тему мягкой, в то время как добавление мюнхенского солода делает пиво темнее и более богатым на меланоиды. Это добавит свежие нотки во вкус. Кроме того, они могут добавляться вместе, чтобы «отшлифовать» основной солод. В качестве грубого обобщения, солод пилснер может составлять до двух третей баланса зерна в заторе. Даже на этом фоне венский солод будет выделяться. Светлый мюнхенский солод можно довести до трети в общем содержании, большее количество перекроет венский солод.
Некоторые сорта венского лёгкого пива создаются на основе смеси пилснера и мюнхенского солода, без венского солода вовсе. (Пиво Шелл (Schell’s beer) создаётся на основе пилснера, мюнхенского солода, солода CaraPils и карамельного солода). И хотя Вы можете добиться оптимального цвета и очень похожего вкуса, думается, что венское лёгкое пиво должно содержать венский солод – польза будет гораздо выше.

Карамельный и цветной солод

Небольшое количество кристаллического солода или карамельного солода – включая кристаллический солод от 30–60 °L, такой как Карамельно-Венский (CaraVienne) и Карамельно-Мюнхенский (CaraMunich) в одной цветовой гамме – могут быть добавлены, чтобы увеличить глубину цвета и дать немного сладости к основному вкусу солода. Главное не переборщить, нужно держать вкусовые добавки (specialty grains) на уровне 0,34 кг из расчёта на 19 литров. В большинстве случаев, вкусовые «фишки» должны подчёркивать нотки венского солода. Они должны «соревноваться» с венским солодом и даже отчасти его оттенять.
Некоторые домашние пивовары не могут представить рецепт светлого лёгкого пива без Карамельного-Пилснерского солода (CaraPils) в помоле («для состава»). Разумеется, Вы можете добавить до 0,23 кг КараПилс если есть желание. Однако Ваше венское светлое пиво должно содержать достаточное количество венской основы, если Вы добавили небольшое количество кристаллического/карамельного солода и держите температуру сусла постоянной.
Если есть желание, можно добавить очень небольшое количество тёмного сусла, такого как шоколадный солод или солод Carafa, чтобы разбавить цвета и сменить оттенок пива с красноватого на медный. Если Вы переборщите с тёмным солодом, Вы можете сильно изменить вкус и сделать оттенок слишком глубоким. Верное правило «большого пальца» - это держать уровень цветного солода не больше 21 грамма на 19 литров пива.

Кукурузные добавки

Большинство мексиканских сортов венского лёгкого пива содержит небольшое количество кукурузы в своём составе. Как домашний пивовар, можно добавить до 20% кукурузы – в виде крупы, хлопьев или пивного кукурузного сиропа – в своё венское лёгкое пиво. Вам необходимо приготовить зерновое пюре, если Вы используете крупы, но хлопья могут добавляться прямо в смесь, а пивной сироп может добавляться до кипения. Такие добавки сделают пиво более светлым по сравнению с остальными видами солода.

Формулирование рецепта

Формулируя рецепт венского лёгкого пива, делайте его простым. Хотя были обозначены некоторые добавки, которыми можно разнообразить венский солод, все они необязательны. Автору этих строк не кажется, что венское лёгкое пиво выиграет от добавлений «щепоточку того» или «немного этого» для сложности, начните с самого простого рецепта венского солода и постепенно добавляйте один-другой компонент, чтобы сделать идеальный вкус.
Пивовары, которые работают с экстрактами, должны использовать экстракт венского солода в качестве базы, или использовать светлый солодовый экстракт и пропитку (то есть частично разваренный кипятком солод) в таком количестве, в котором они смогут с ним совладать.

Хмель

Любой хмель без сильной сортовой спецификации будет использоваться в качестве горького хмеля в венском лёгком пиве. Любые виды хмеля, такие как немецкий благородный хмель, который традиционно используется в Октоберфесте, - это отличный выбор. Домашние сорта хмеля, такой как Вилламет (Willamette), Мт.Худ (Mt. Hood) или даже Кластерс (Clusters), тоже подойдут, особенно для мексиканского венского лёгкого пива. Однако они обычно используются в меньшем количестве, нежели американские версии. Немного пряный Теттнэнджер (Tettnanger) в числе любимых хмелей для данного стиля.
Как и все остальные компоненты в венском лёгком пиве, хмель должен поддерживать венский солод, не оттеняя и не перекрывая его. Нужно ориентироваться на 20-25 IBU (Международные Единицы Горечи). Слишком маленькая горечь сделает пиво слишком сладким, слишком большая перекроет великолепный характер лёгкого пива. При необходимости, Вы можете добавить небольшое количество около 7 граммов ароматного хмеля в последние 15 минут кипения, но одна добавка хмеля для горечи будет лучше.

Дрожжи

Любые пивные дрожжи подойдут для Венского лёгко пива, но те, которые обычно используются в солодовых стилях, будут лучше всего. Дрожжи, которые используются для варки пива Октоберфеста, очевидный выбор, но штаммы, разработанные для крепкого тёмного пива и чешского пилснера также очень хороши. Отличный выбор – Белые Лабораторные ВЛП920 (White Labs WLP920) (старое баварское пиво) дрожжи, потому что они более ароматные, нежели остальные варианты.
Для того, чтобы добиться хорошего брожения, нужно запустить процесс брожения задолго до начала варки. Не позже, чем за 12 часов до начала варки пива и соответственно сорту пива. Однако это время не должно быть настолько большим, чтобы сделать пиво чрезмерно сухим. 3 литров стартовых дрожжей (yeast starter) при начальной тяжести около 1.030, хорошо газированных, будет достаточно на 19 литров пива.
Если Вы не можете поддерживать высокие температуры, Вы можете приготовить венское лёгкое пиво. Малоизвестный факт о пивных дрожжах – это о том, что они могут использоваться даже при комнатных температурах. Ваше пиво будет более эфирным, нежели обычные сорта, но его вкус всё равно будет как у лёгкого пива. Уже много раз домашним пивоварам, которые желают сделать светлое пиво при комнатной температуре, говорили использовать чистые пивные штаммы (или «парные» пивные штаммы) дрожжей. Однако очищенное пиво на вкус сильно отличается от лёгкого пива. «Нефильтрованное» пиво, с другой стороны, на вкус напоминает пиво, однако у него более выражен дрожжевой аромат.
Если вы используете пивные дрожжи при комнатной температуре, Вы должны приготовить стартер и как следует аэрировать сусло. Низкая норма внесения и недостаточная аэрация приводят к выработке эфира, также как температуры, так что нужно заботиться об этих двух составляющих. Достаточное количество стартера (начальных дрожжей), для приготовления пива при комнатной температуре – 3,75-4,75 литров на 19 литров. Стоит держать температуру на такой низкой отметке, которую Вы сможете поддерживать длительное время.

Вода

Вы можете сварить хорошее венское лёгкое пиво с любым типом воды. Вода средней жёсткости и умеренно карбонизированная лучше, но если Ваша вода не является слишком мягкой или слишком жёсткой, она почти на сто процентов подойдёт. Для очень мягкой воды, добавьте чайную ложку мела (карбонат кальция) на 19 литров жидкости. Для очень жёсткой воды, разбавьте её с небольшим количеством дистиллированной воды.

Затирание (получение сусла)


Как и все современные солоды, одного добавления затирки будет вполне достаточно, чтобы полностью преобразовать весь крахмал в Венском солоде (Vienna malt). И Вы можете сделать венское лёгкое пиво из одной затирки. С другой стороны, Вы добьетесь лучших результатов при пошаговой затирке. Вы можете внести первую часть в диапазоне бета-глюкан (49-55 °С) в течение 15 минут, затем внести одну или две остальные части в диапазоне преобразования крахмала. Для большего выхода – например, как в сорте венское лёгкое пиво в американском стиле (American craft brew style Vienna lager) – внести остатки при температуре 154 °F (68 °C). Для меньшего – внести часть при температуре 148–150 °F (64–66 °C), а последний остаток – 158–162 °C (70–72 °C). Выход брожения сусла будет несколько больше. Для ещё более сухого пива, вторую часть нужно внести при температуре 140 °F (60 °C), но это может сделать пиво более лёгким. (Длинные перерывы между внесениями – вплоть до нескольких часов – характерны для лёгкого американского пива).
Вы также можете осуществить постепенное вываривание сусла, если есть желание. Едино разовое внесение на стадии бета-глюкана остатков при температуре 154 °F (68 °С) обычно осуществляется при приготовлении домашнего венского лёгкого пива. И хотя у такого способа есть множество противников, он пользуется высокой популярностью, потому что он действительно даёт результат.
Для тех, кто варит на плите, частичная затирка небольшого количество венского солода и использование экстракта в конце процесса – это лучшее решение. Часть сусла получается путём затирки солода, а другая часть – концентрированного. Добиться эффекта можно, поддерживая температуру и количество воды в определённых границах. Хмель может кипятиться в смешанном сусле (с небольшим количеством светлого сухого солодового экстракта), а остальная часть экстракта – жидкий экстракт венского солода – может быть перемешена в конце кипения.

Кипение

Все пивовары должны кипятить сусло в течение 90 минут, добавляя хмель в течение часа с начала кипения. Такая длительность кипения будет гарантировать хорошее расслоение жидкости при высокой температуре и большую ясность пива. Щепотка кальция в начале кипения поможет снизить уровень рН (кислотно-щелочной баланс) после кипения, особенно если вода мягкая.
Пивовары, которые используют экстракт сусла должны кипятить его на протяжении 60 минут, добавляя оставшиеся части в последние 15 минут кипения. (В качестве альтернативы, Вы можете добавить его в конце кипения и дать ему настояться в течение 15 минут до охлаждения).

Охлаждение

Для лучшего результата, домашние пивовары могут охладить своё сусло вплоть до температуры ферментации. Для пивоваров, которые применяют водопроводную воду около 7 °C, это потребует немного лишней работы. Но здесь есть над чем подумать. Всё начинается с использования внешнего охладителя и охлаждения сусла насколько это возможно с помощью водопроводной воды. После внешнего (проточного) охлаждения, Первый вариант: Вы можете погрузить ёмкость с суслом в ледяную ванну, вода в которой постоянно обновляется. Предварительно охлаждённое сусло (надёжно закрытое) погружается в ледяную ванну под открытый источник воды. Измеряя температуру сусла, и увеличивая поток холодной воды при необходимости, Вы добьётесь оптимальной температуры. При использовании проточного охладителя, сначала сусло нужно поместить в продезинфицированное ведро, а затем поставить на основной ферментер, после того, как установится необходимая температура. Если у Вас ферментер цилиндрической-конической формы, выставьте температуру для скорейшего удобства.
Второй вариант – это использовать ледяную воду, сменяя её в охладителе, когда Ваша водопроводная вода уже не годится для охлаждения. Простейший способ добиться этого – сделать ледяную ванну в 19-литровой кастрюле или походном кулере. Подсоедините два относительно коротких по длине шланга или трубы в Ваш охладитель. Используйте специальные насосы, чтобы обеспечить движение холодной воды внутри охладителя и отток обратно в ледяную ванную. Так как сусло уже охладилось водопроводной водой, лёд не будет таять моментально и может сбить температуру сусла до необходимой быстро. Как только сусло охладилось, дождитесь установления оптимальной температуры в котле до того, как добавлять чистое сусло в Ваш ферментер.
Третий вариант – это положить проточный охладитель в ледяную ванну и прогонять сусло через сифон охладителя. Вам потребуется хорошенько вымыть внутреннюю часть охладителя до того, как делать это. Он будет стерильным при погружении в сусло для начального охлаждения водопроводной водой.
Последний вариант – это охладить сусло как можно больше проточной водой, затем перегнать его в ферментер (или в осадочную ёмкость). Охладите ферментер с помощью «походного охладителя», то есть кулера, заполненного ледяной водой, пока не добьётесь нужной температуры. Этот метод работает, но отнимает очень много времени.

Внесение дрожжей и ферментация


До внесения дрожжей, Вам понадобится охладить их до температуры ферментации. При комнатной температуре Ваши начальные дрожжи будут иметь температуру на 11–14 °C больше, чем у Вашего сусла. Внесение тёплых дрожжей в холодное сусло может вызвать термический удар у дрожжей, чего следует избегать. Самый простой способ охладить температуру Ваших дрожжей – это поместить их в холодильник задолго до момента внесения. «Температурная полоса», которая находится на наружной стороне Вашего контейнера для начальных дрожжей позволит установить точную температуру Ваших дрожжей.
Во время ферментации, сохраняйте температуру постоянной до тех пор, пока ферментация не закончится. Я с успехом провожу ферментацию венского лёгкого пива при повышенной температуре, чтобы получить как можно больший выход из закваски, но Вы можете закончить ферментацию при более низком температурном уровне, если Вам нравится более светлые сорта пива.
Затем температура поднимается до 16 °C, если Ваш штамм дрожжей требует отстоя диацетила (летучее соединение, придающее пиву привкус баттерскотча). После отстоя диацетила, сцедите пиво до вторичного состояния как можно скорее, чтобы получить пиво без осадка дрожжей. В отличие от большинства сортов, которые могут оставаться с дрожжами на протяжении длительного времени без образования осадка, светлые сорта быстро вберут в себя вкус осадочных дрожжей.
Если брожение происходит в конце диапазона дрожжей (или немного выше), ферментация пройдёт быстро, небольшой остаток диацетила будет необходим (если нужно), и Вы можете быстро сцедить пиво с дрожжей и запустить процесс его созревания в лагерных танках. При правильно подобранном стартере, первичное брожение может занять всего лишь неделю.

Созревание в лагерных танках

Венское лёгкое пиво не нуждается в длительном созревании в лагерных танках (в условиях холода). Меньше, чем месяца достаточно для обычного коммерческого мексиканского венского лёгкого пива. Более крупные сорта, такие как Октоберфест и крепкое тёмное пиво могут настаиваться до трёх месяцев, но венское лёгкое пиво будет готово где-то через 2 месяца, или раньше. Если Вы очищаете пиво с помощью Поликлар АТ (Polyclar AT), как раз до помещения пива в бочонок (или ведро для розлива), Вы можете вычеркнуть неделю из этого времени.

Похожие стили

Если Вы замените слова « солод Венский» в этой статье на «мюнхенский солод», у Вас будет отличное представление о том, как готовить Mдrzen (немецкое «мартовское» пиво), сорт, который как и венское лёгкое может быть отнесено к «небольшому Октоберфесту». Добавьте немного тёмного мюнхенского солода и достаточно шоколадного (или Карамельного) солода, и Вы получите тёмное пиво в мюнхенском стиле.
Венское лёгкое – это отличное пиво на каждый день. Это, к тому же, пиво, которое подходит одновременно и фанатам (почитателям традиций) и простым смертным, которые считают пиво газированной жёлтой водой. Рецепт венского лёгкого пива простой – простой, как венский солод – и Ваш успех в пивном деле будет напрямую зависеть от Ваших умений пивовара, а не от сложности рецепта.

Взято от сюда
Переведено специально для сайта http://www.beersfan.ru

© При перепечатки рецепта ссылка на сайт
http://www.beersfan.ru
ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2340073

Система Orphus