Затор и фильтрация

23.03.2017

Солод желательно очистить от примесей и пыли (провеять или промыть).

Перед затором можно сделать предзатирание (если используется мельница из нержавейки, лучше делать перед помолом): солод замочить на 12 часов в прохладе (на 1кг солода 1 литр воды). Эта методика придаёт эластичность солодовой шелухе, при помоле она не будет повреждаться, что улучшит фильтрацию затора. Также в процессе предзатирания в солоде «оживают» ферменты.
Воду желательно брать с рН-фактором 5,2 – 5.5 и минимальным содержанием карбонатов.
При заторе соотношение зерно/вода – на 1 часть солода 3 части воды плюс 1-2 части воды на промывку. Исходя из этого соотношения, нагреваем необходимое количество воды до температуры 74-76*С, имея в виду то, что температура затора после добавления солода понизится примерно на 10*С. Заливаем горячую воду в заторник (около 1/3 приготовленной воды, остальная будет использована для повышения температуры и промывки). Затем потихоньку засыпаем дробленый солод, тщательно перемешивая деревянной ложкой (веслом).
В затор полезно бросить чайную ложку с горкой молотого кориандра и столовую ложку соли, что предотвращает окисление и способствует стабилизации пива, а также предотвращает его холодное помутнение. Дальнейшие действия определяются рецептом.
В общем случае процедура такова:
1. Первая (белковая) пауза, около 30 минут при температуре 45-52*С не обязательна, в связи с тем, что современные технологии производства солода позволяют обойтись без неё. Однако, если используются несоложёные компоненты, белковую паузу делать необходимо. Для белковой паузы затор желательно сделать погуще, примерно 2 части воды на одну часть солода.
2. Начало затора 64-66*С, делаем паузу (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут. Более продолжительная пауза при низкой температуре даёт более высокое содержание сахара и как следствие – более высокое содержание спирта и более полное (сухое) сбраживание. Более короткая пауза при более высокой температуре повышает количество несбраживаемых декстринов, придающих более полный вкус. Компромиссный вариант – 60 минут при 60*С.
Для поднятия температуры затора можно использовать отварочный метод. Около трети гущи затора вынуть с помощью дуршлага, дав жидкости стечь и прокипятить в течении 15 минут с небольшим количеством воды, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Отварочный метод увеличивает конечную плотность и увеличивает выход сусла.
3. Повышаем температуру до 70-72*С, делаем паузу (пауза осахаривания) примерно 15 минут. Окончание определяем по йодной пробе, смесь небольшого количества сусла со слабым йодным раствором не должна менять цвет (капнуть каплю раствора йода на тарелку, рядом каплю сусла, лезвием ножа дорожкой переместить либо йод к суслу, либо наоборот, на границе смешения жидкостей наблюдаем картину).
Эту паузу ещё называют декстриновой, при ней вырабатываются декстрины, которые придают суслу более полный солодовый вкус, однако они не перерабатываются дрожжами, в связи с этим, если пауза осахаривания затянута, конечная плотность сусла будет выше обычного.
Если йодная проба отрицательная – снова подымаем температуру до 72*С и ждём ещё 15 минут.
Есть другой способ: опустить температуру до 67*С и ждать-мешать... ждать-мешать... ждать-мешать. Потом поднять до 72*С и опять ждать.
В конце приготовления затора даже при приготовлении самого светлого пива можно добавить немного жженого солода. Он обладает способностью адсорбировать некоторые нежелательные вещества.
4. Повышаем температуру до 75-77*С и начинаем фильтрацию, которая обычно занимает 1,5-2 часа.
5. Перед началом фильтрации затору надо дать некоторое время отстояться, чтобы сформировался фильтрующий слой.
Первых несколько литров (пока течёт мутное сусло) собираем в отдельную ёмкость и возвращаем в заторник для фильтрации, чистое сусло сливаем в сусловарник. Струя отфильтрованного сусла должна быть не толще спички. Конец сливного шланга должен находиться на дне варочного бака, во избежание окисления сусла.
В начале фильтрации, небольшое количество чистого сусла (300-400мл) налить в отдельную кастрюльку, долить 100-150мл воды, прокипятить, остудить до комнатной температуры и использовать для приготовления разводки сухих дрожжей (см. п.2, способ 2).
6. По мере убывания воды в заторнике, доливаем промывочную воду при температуре 75-77*С. В процессе фильтрации, 1-2 раза прекращаем слив солода, перемешиваем затор и продолжаем фильтрацию, собрав мутное сусло и вернув в заторник.
Промывочную воду можно подкислить (например, лимонной, лучше ортофосфорной, кислотой), так как щелочная среда и высокая температура приводят к вымыванию из солода нежелательных веществ.
Промывку надо начинать, когда почти всё первичное сусло стекло из заторника и дробина должна скоро «оголиться». Оголения дробины надо избегать, так как при её контакте с кислородом воздуха будет происходить окисление и образование нежелательных веществ. Поэтому над дробиной всегда должен находиться слой воды.
Промывочную воду следует доливать очень аккуратно, чтобы не нарушить фильтрующий слой дробины. Для этого следует использовать душевую лейку, либо наливать промывочную воду на тарелку, стоящую на фильтрующем слое дробины.
Наверное, для приготовления промывочной воды также можно использовать отварочный метод. При этом, перед продолжением фильтрации надо сделать йодную пробу и в случае необходимости – паузу осахаривания, после этого затору надо дать отстояться для формирования фильтрующего слоя.
Окончание фильтрации определяется либо по плотности сусла, либо исходя из того, сколько сусла нужно собрать. Чересчур сильно промывать сусло не нужно, так как происходит вымывание нежелательных веществ.
Когда по всем параметрам фильтрация подходит к концу, уплотнившуюся дробину можно нарезать "сеточкой", не доходя, однако ножом до фильтра. Так часть сусла сверху попадёт вниз, что увеличит выход сусла.
Измеряем плотность сусла ареометром или рефрактометром. Если плотность выше необходимой, продолжаем промывку, если ниже – выпарим лишнюю воду в процессе варки (в крайнем случае, плотность сусла можно поднять путём добавления глюкозы, патоки, кукурузного сахара или неохмелённого солодового экстракта, однако это крайне не желательно, если только не требуется по рецепту).

Похожие статьи:

НОВОСТИСпособы промывки дробины

НОВОСТИКак избежать остановки фильтрации

НОВОСТИПериодическое и непрерывное промывание

ЗАТИРАНИЕ СОЛОДААзотистые вещества (влияние pH на качество сусла)

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2174291

Система Orphus