Основные этапы варки сусла (охмеление сусла)

23.04.2017

На первой ступени производится кипячение сусла без добавления хмеля в емкости, конструктивно ничем не отличающейся от заторного чана. Можно использовать ту же посуду, что и для приготовления затора.

Активность ферментов возрастает с подъемом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некоторой оптимальной температуре. При более высоких температурах из-за раскрытия клубковых структур фермента (денатурации) происходит прогрессирующая инактивация. Эта инактивация и последующее исчезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.

В процессе варки сусла под действием высоких температур происходит осаждение, или коагуляция, высокомолекулярных белков и, как следствие, осветление сусла. Также наблюдается инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, то есть стерилизация сусла. Помимо этого повышается концентрация за счет испарения части воды.

Процесс охмеления сусла начинается после того, как в кипящее сусло добавляют хмель. При этом происходит экстрагирование, то есть массообменный процесс, и преобразование ароматических веществ из хмеля, придающих пиву неповторимый горький вкус.

Наилучший эффект охмеления наступает после кипячения длительностью 1-1,5 часа, при этом добавление хмеля принято проводить в два этапа – для горечи и для аромата. Горькие сорта хмеля следует добавлять в начале процесса варки, ароматические – ближе к середине либо к концу.

Что же касается строгости правил и стандартов охмеления сусла, то таковых в домашнем пивоварении не существует. Каждый пивовар имеет свое мнение в этом вопросе и поступает согласно рецепту или своему опыту.

Дозировка хмеля зависит от желаемой горечи. Интенсивность кипячения сусла измеряется по количеству воды, испарившейся в течение 1 часа. Объем ее не должен превышать 5-6% от общей массы сусла.

Готовность сусла определяется визуально по наличию крупных хлопьев свернувшихся белков и по прозрачности сусла.

После полного уваривания и осветления сусло необходимо процедить и отфильтровать от остатков хмеля и белковых взвесей. Для этого используют достаточно частую сетку. Необходимо обратить внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе достаточный объем сусла, который желательно из него выжать и сцедить к готовому суслу. На этом приготовление пивного сусла заканчивается.

Взято здесь

Похожие статьи:

ВАРКА СУСЛАЭтапы охмеления сусла

НОВОСТИЛучшие технологии охмеления для домашнего пивоварения

НОВОСТИВарка пива в мешке (BIAB)

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2232047

Система Orphus