Рецепты коричневого эля: способы варки эля

22.10.2017

История коричневого эля

Традиции варки коричневого эля возникли в Англии, но мы не можем назвать сколь-нибудь определённую дату. Многие образцы старинного английского эля скорее были коричневымиыми, так как солод для его производства приобретал выраженный тёмный оттенок и запах дыма, после приготовления на огне древесины твёрдых пород. Коричневый солод, хотя он практически и вышел из употребления, применялся при варке тёмного эля, по крайней мере, в течение 800 лет.

Начало формального использования термина «Коричневый Эль» восходит к появлению в начале XVII века портера. Раньше, так как почти все английские эли до этого периода были коричневого цвета, существовало только одно название «Эль». С появлением термина «Коричневый Эль» в течение последующих 100 лет он использовался для описания портеров и стаутов (Stouts). [Ref: Дэниэлс (Daniels)].

В начале XVIII века стали различать такие виды пива как Стауты, Портеры и Майлды (Milds). Во многих случаях коричневый эль Стаут или Портер получали из «первого» сусла, а затем собирали сусло, полученное после вторичного заваривания солода, и также производили тёмные сорта эля. Тем не менее, собирательное название «коричневый эль» весь XVIII век использовалось для обозначения Стаутов, Портеров и других видов эля тёмного цвета, производимого в окрестностях Лондона.

Ясно выраженный стиль «Коричневого Эля», каким мы представляем его себе в наши дни является сравнительно недавним «изобретением», хотя его близкий родственник эль Майлд был очень популярен с конца XVIII до начала XX века.

Коричневым элем в XX веке стали называть ещё и более крепкий и насыщенный цветом вариант английского Майлда.

Виды коричневого эля

Существует, по крайней мере, три основных вида коричневого эля, за исключением тёмного портера, который является подвидом портера. Северные или Ньюкаслские коричневыеые эли имеют плотность от 1.040 до 1.052, темно-янтарный цвет в пределах от 12 до 22 единиц SRM и горечь около 20-30 IBU. Уровни солода и горечи представлены в средней степени и вкус солода или карамели придаёт немного сладости. Ньюкаслский коричневый эль является основным образцом, хотя некоторые виды ореховых тёмных элей (Nut Brown Ales) также попадают в эту категорию.

Лондонские или южные коричневые эли отличаются повышенным содержанием солода и сравнительно небольшой горечью. Они обладают сладким карамельным вкусом, очень тёмным цветом и привкусом сухофруктов (чаще – изюма). Плотность этих элей составляет от 1.035 до 1.042, уровень горечи - 12-20 IBU, и насыщенность тёмным цветом находится в пределах от 19 до 35 SRM.

Американские коричневые эли варятся с большей плотностью – от 1.045 до 1.060, с большей горечью и также как и лондонские сорта насыщены тёмным цветом в пределах от 19 до 35 единиц SRM. Они имеют среднюю насыщенность солодом и текстуру, слегка «суховаты», а также имеют большую горечь и аромат, чем их британские аналоги. Не удивительно, что хмелевые американские варианты пива становятся популярны.
Варка тёмных элей

Многие пивовары при производстве коричневого эля применяют подход «клади всё, что имеешь», но Рэй Дэниэлс утверждает, что превосходные результаты могут быть достигнуты только при употреблении нескольких ключевых ингредиентов. Причём огромное значение имеет поиск подходящих дрожжей и правильный выбор воды.

Коричневые эли производятся на базе английского светлого солода. При их варке почти всегда используется кристаллический солод, который обычно составляет около 10-15% от общего количества зерна. Шоколадный солод используется тоже, но его количество не может быть больше 3-6% от всей массы зерна. Чёрный и жареный солод при производстве коричневого эля используется редко и может составлять только 2% от общей массы зерна.

Домашние пивовары для придания новых качественных характеристик используют особые виды солода, такие как ароматический и бисквитный, пшеничный и тостерный, особый солод В (special B), овес и другие. В некоторых случаях эти особые виды солодов могут составлять 5-15% от общей массы зерна. Тем не менее, промышленные пивовары применяют более простой подход, используя для придания элям качественных характеристик и насыщенности цветом только один или два вида коричневого солода.

Единовременное затирание солода инфузионным способом при температуре около 67C имеет целью получение пива средней экстрактивности и подходит для производства всех коричневых сортов эля.

Английские коричневые эли имеют низкую горечь, и поэтому в сусло при их производстве вносится хмель. Часто используются такие сорта хмеля, как Goldings, Fuggles. Иногда используется сорт Tettnanger. В американские коричневые эли вносится гораздо больше хмеля, и в некоторых случаях уровень его использования почти в два раза превышает уровень присутствия хмеля в английских элях. Наиболее популярен сорт Cascade, хотя могут быть использованы американские сорта хмеля Perle, Williamette и другие. При производстве американских коричневых элей хмель вносится на разных стадиях, включая периодическое добавление сухого хмеля.

Выбор дрожжей также зависит от вида коричневого эля, который вы собираетесь варить. Американские коричневые эли обычно производятся с применением американских или немецких пивных дрожжей с высокой степенью сбраживания. При производстве английских элей используется весь спектр дрожжей Соединённого Королевства, включая лондонские, ирландские и другие виды насыщенных пивных дрожжей. Они придают английским элям только им присущие характеристики, насыщают эфирами, а также придают уникальную английскую многокомпонентность.

Предпочтительно использовать воду с высоким содержанием карбонатов, особенно для английских сортов эля. Лондон был родиной и домом для коричневых элей в течение последних 250 лет. Это было в большей степени из-за того, что при его производстве использовалась вода с повышенной концентрацией карбонатов. Воздействие на эли сульфатов нежелательно, поэтому применение гипса необходимо минимизировать. При производстве американских элей используется вода с меньшим содержанием карбонатов, нежели у их британских «сородичей».

Рецепты коричневых элей

Перед вами подборка рецептов элей с сайта BeerSmith

Я надеюсь, что вам понравилась эта статья о коричневых элях. Ещё раз спасибо за посещение сайта BeersFan.ru, посвящённого домашнему пивоварению. 

© BeersFan.ru

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2523733

Система Orphus