Разведение и хранение дрожжей

22.07.2017

За несколько дней до варки вскрыть пакет с нужной культурой дрожжей, развести в сусле с плотностью около 10% и отправить его на мешалку. Нарастить закваску с большим количеством дрожжей (см. п.2), охладить и отстоять в холодильнике. Отобрать из осадка немного дрожжевой культуры (пять-десять образцов) и  заморозить с глицерином (см. ниже), причём так, чтобы не было разморозок–заморозок (идеальная температура для хранения клеточных культур - 80°C).

Остальную закваску использовать для варки, немного оживив свежим суслом на мешалке после охлаждения. Так гарантированно получим живую культуру нулевой генерации перед заморозкой. И, даже если с заморозкой что-то не вышло, останется пиво, его дрожжевой осадок первой генерации после первичного брожения и достаточно много образцов дрожжей на дне бутылок.

Технология заморозки такова:

1. Отбираем стерильным шприцом суспензию из дрожжевого осадка (лучше из шапки пены бродящего сусла) или пакетика с жидкими.

2. Распределяем по пробиркам - примерно по 0,5 мл в каждую (а можно замораживать прямо в шприцах, засосав глицерина).

3. Заливаем в каждую пробирку с дрожжевой суспензией примерно по 1,5 мл аптечного глицерина, который можно слегка разбавить водой до концентрации 50-70% (для лучшего всасывания в шприц при разморозке), закупориваем пробирки, хорошо разбалтываем для перемешивания, маркируем, выдерживаем сутки при комнатной температуре.

4. Отправляем в морозилку на хранение (по разным оценкам - от нескольких месяцев до года).

Разморозка и разбраживание дрожжей:

1. Перемещаем пробирку из морозилки в холодильник на несколько часов (чтобы избежать резкого перепада температуры). Вынимаем пробирку из холодильника и доводим до комнатной температуры.

2. Отсасываем в два стерильных одноразовых шприца по 20куб.см (мл) через иголку по 0,1-0,3мл глицериново-дрожжевой смеси. Пробирку снова отправляем на заморозку.

3. В эти же шприцы засасываем по 15мл сусла с глубины в 2-3 см. Одеваем на иглу защитный колпачок, ставим шприц вертикально иглой вверх, накрываем родной бумажно-целофановой упаковкой.

4. Оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре до появления признаков брожения (помутнение сусла, наличие пены или выпадение дрожжевого осадка).

5. Выдавливаем содержимое шприца в стерильную культуральную пробирку на 15мл. Добавляем сусло плотностью 5% (можно добавить в сусло один или два кристалла лизоцима, который убивает молочно-кислые бактерии и продается в магазинах для домашних виноделов). Неплотно закрываем пробкой и ставим на инкубацию при температуре 21-32°C на 1-3 дня до появления признаков брожения.

6. Наливаем 150мл сусла плотностью 8-10% в 200-300мл колбу, добавляем немного дрожжевой подкормки и выливаем содержимое пробирки с культивируемыми дрожжами. Ставим под затвор и отправляем на магнитную мешалку и сбраживаем до полного прекращения брожения.

Сливаем сброженное сусло в 50мл ёмкость до краёв, плотно закрываем и ставим в холодильник на сутки. Пробуем молодое пиво на вкус, если результат удовлетворяет, продолжаем культивацию.

Основной осадок так же ставим в холодильник и даём отстояться, жидкость выливаем.

7. Наливаем 1,5л сусла плотностью 10% в 2л колбу, добавляем немного дрожжевой подкормки и культивируемый дрожжевой осадок. Ставим под затвор и отправляем на магнитную мешалку. Разбраживаем до окончания стадии активного брожения (определяется началом спада дрожжевой шапки). Закваска готова для засева.

Как вариант, можно дать ей выбродить, а потом провести вторую дегустацию, перед тем как засеять этими дрожжами целую партию пива.

Похожие статьи:

НОВОСТИПриготовление дрожжевой разводки для домашнего пива

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

НОВОСТИДрожжевые закваски в домашнем пивоварении

БРОЖЕНИЕКлассификация брожения по стилям пива

СОВЕТЫДрожжевой осадок

СОВЕТЫРуководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2381505

Система Orphus