Классификация брожения по стилям пива

30.03.2017

Добавляем в ферментер заранее подготовленные дрожжи (стартер), не забывая о том, что желательно использовать подкормку (см. Подготовка дрожжей, способ3), ставим под водный затвор и помещаем ферментер в тёмное место.

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах
Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 - +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней). В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах
Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие. Естественное брожение Используется в Бельгии для производства пива Lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере. После завершения главного брожения получается "зеленое" пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более. Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам. Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Бурное первичное брожение протекает 3-5 дней, его окончание определяется по резкому уменьшению образования углекислоты и стабилизации плотности на уровне 1,005-1.015 или около 2-4%, в зависимости от продолжительности мальтозной и декстриновой пауз, а также от сорта используемых дрожжей. Более короткая мальтозная и более длительная декстриновая паузы приводят к образованию большего количества декстринов, которые придают пиву более полный солодовый вкус, но дают меньший процент содержания алкоголя и большую конечную плотность.

Для вычисления процента сбраживания, можно использоваться следующую формулу:

[(OG-FG) / (OG-1)] x 100, (%)

где OGOriginal Gravity (начальная плотность),

FGFinal Gravity (конечная плотность).

Условия ферментации и плотность пива варьируют сбраживание, поэтому каждый штамм пивных дрожжей имеет соответствующий ему диапазон сбраживания. Степень сбраживания пивоваренных дрожжей обычно находится в пределах 65-85%.

Если сделано пиво с высокой начальной плотностью, FG будет выше обычной нормы, но при этом может быть достигнута степень сбраживания, характерная для данной расы дрожжей. Для получения данных по вероятной степени сбраживания, необходимо обратиться к справочнику по сбраживанию конкретного дрожжевого штамма.

Дрожжевая флокуляция может быть классифицирована как высокая, средняя или низкая. Штамм дрожжей для английского/лондонcкого эля относится к высокофлокулирующим, в то время как раса для калифорнийского/американского эля - среднефлокулирующая. Штамм дрожжей Hefeweizen - пример низкофлокулирующих дрожжей.

Если плотность не понизилась до необходимых значений, можно попробовать несколько раз в день взбалтывать бродильную ёмкость, чтобы поднять дрожжевой слой со дна и заставить дрожжи сбродить оставшийся сахар. Ферментер при этом должен оставаться закрытым, во избежание аэрации.

Затянутое первичное брожение – отрицательное явление, т.к. при низкой активности основной колонии дрожжей активизируются дикие дрожжи.

После окончания первичного брожения сусло снимается с осадка путём перелива в другую ёмкость через кран или с помощью сифона с насадкой-инвертором направления забора и снова ставится под водяной затвор. Конец сливного шланга должен находиться у дна вторичного ферментера, чтобы избежать контакта с воздухом. Если есть возможность, можно перед этим задуть в ферментер углекислоту из баллона.

Осадок после первичного брожения можно использовать для разведения дрожжей (см. Разведение и хранение дрожжей, способ4).

Вторичное брожение продолжается ещё около 5-7 дней, его окончание определяется по осветлению пива и плотному осадку дрожжей на дне ферментера (флоккуляции). В это время полезно поместить ферментер в холод, чтобы дрожжи легли на дно вместе с белками холодной коагуляции, а затем, для дальнейшей карбонизации, добавить в пиво немного бродящего сусла (в стадии высоких завитков).

После окончания брожения переливаем сусло (снимаем с осадка с помощью сифона с наконечником-инвертором) в ёмкость для розлива, соблюдая все предосторожности по предотвращению окисления, как и при переливе на вторичное брожение.

Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2,5-5oC в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода.

Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление.

Похожие статьи:

БРОЖЕНИЕПодготовка дрожжей

СОВЕТЫДрожжевой осадок

СОВЕТЫРуководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

БРОЖЕНИЕАэрация сусла перед брожением

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2187908

Система Orphus