Подготовка дрожжей

22.09.2017

Есть несколько способов подготовить (разбродить) дрожжи для сбраживания сусла (так называемый стартер): 

Способ первый (производится непосредственно в день варки).

Взять чистое сусло в начале фильтрации (см. 3. Затор и фильтрация), разбавленное небольшим количеством воды до плотности около10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры (общий объём 0,5 – 0,7л), высыпать в него пакетик сухих дрожжей или жидкую культуру, накрыть салфеткой (фольгой). Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже «готовыми к бою».

Способ второй (производится за 2-3 дня до варки).

Разморозить замороженное после варки сусло (см. 4. Варка сусла) или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700мл, довести плотность до 10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора.

Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике (см. 9. Разведение и хранение дрожжей) - 150-200мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой.

Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей (бульон).

Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть салфеткой или фольгой (лучше поставить под водяной затвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.

Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки, т.е. до активной фазы крутых завитков (несколько часов) и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.

Способ третий – все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры (см. 9. Разведение и хранение дрожжей).

Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под затвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).

Используя мешалку, можно действовать так. В 2-литровую колбу налить 1,5 литра сусла с подкормкой, разбродить упаковку дрожжей до стадии активных завитков. 2/3 закваски использовать для стартера, а оставшуюся 1/3 долить суслом с подкормкой и полностью сбродить для сохранения в холодильнике для будущих варок.

Способ четвёртыйиспользование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.

Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:

первый (самый верхний) - остатки молодого пива;

второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;

третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.

Слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения.

Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке (см. 4. Варка сусла), предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.

Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.

При приготовлении подкормки можно использовать любые дрожжи (низовые пивные, хлебные и пр.).

Похожие статьи:

НОВОСТИПриготовление дрожжевой разводки для домашнего пива

СОВЕТЫРазведение и хранение дрожжей

НОВОСТИДрожжевые закваски в домашнем пивоварении

БРОЖЕНИЕКлассификация брожения по стилям пива

СОВЕТЫДрожжевой осадок

СОВЕТЫРуководство по созданию запасов замороженных пивоваренных дрожжей

БРОЖЕНИЕБрожение пива в домашних условиях

БРОЖЕНИЕАэрация сусла перед брожением

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2470227

Система Orphus